Ve vlastní šťávě: Šestnáctka z Verony aneb U šéfkuchaře Simoneho Padoana

Během minulého týdne jsem navštívil Veronu a jednoho z předních italských pizzaiolů Simoneho Padoana, který má svůj podnik už téměř dvacet let v městečku San Bonifacio, v malebném kraji Soave. U něj můžete ochutnat jeho delikátní kreace s kvasovým těstem pšeničným a pšeničným celozrnným. Všechno, co Simone vytváří, se zakládá právě z lievito madre. Trvalo docela dlouho, než zavolal, že mohu přijet a že se se mnou o tom bude chvíli bavit. Cesta byla stejně dlouhá jako moje návštěva. Osm hodin v autě, osm hodin v kuchyni.

Ke kvásku má šéfkuchař Simone Padoano opravdu osobní vztah, dokonce mu dává jména|foto: oficiální Facebbok šéfkuchaře Simoneho Padoana

Simone neprodává know-how. Ví, že to prostě nejde. Pokud nemáte pekařinu v krvi, všechno, co by vám vyprávěl, by vám bylo k ničemu. I proto nechce ztrácet čas se zájemci z řad konvenčních pekařů a pizzařů. Na rozdíl od jiných expertů na lievito madre, kteří za sebou mají řádku knih, denně postují na sociálních sítích a otvírají si školy a kurzy, Simone prostě od rána do noci stojí u pece nebo hnětače a pracuje.

Překvapily mě dvě věci. Tou první je způsob práce. Kuchyně vypadá každý den, jako by byla nová. Naprostý pořádek a čistota. Simone ctí svoje zaměstnance. Když skončí směna, Simone není doma u televize ani nepočítá tržbu. Stojí u pece a všem svým kolegům a zaměstnancům připravuje večeři. V jeho kuchyni během večerního kšeftu neslyšíte žádný křik, rámus ani povyk. Všichni se pohybují rychle a tiše a pracují přesně a koordinovaně. Takhle to člověk moc často nezažije. Se stejnou úctou se Simone chová k řemeslu. A to byla druhá věc, která mě překvapila.

Michal Hromas u šéfkuchaře Simoneho Padoana: Potkal jsem v něm zosobněnou lásku k řemeslu a člověka, který miluje svou práci a svou rodinu, a všechno, co ho obklopuje, je tím úplně prozářeno|foto: Radim Gerlich

Já vůbec neumím italsky a Simone zase neumí jinak než italsky. Přesto jsme téměř nepotřebovali tlumočníka. Kromě toho, že mi opakovaně vykresloval schémata krmení jeho dvou „matek“ a toho, čím je krmí a na co je následně používá, všiml jsem si, že jeho vztah k oběma kvasům je osobní. Jeden pojmenoval po svém učiteli a mistru cukráři Rolando – to je ten silnější, který umí prokvasit i těžké těsto na panettone, plné másla, vajec a cukru. A na to je zapotřebí dost síly. Ten mladší, živý, který u Simoneho kvasí chleba a pizzu, se jmenuje Gaia. Gaia byla založena před šestnácti lety, když se Simonemu narodila dcera Gaia. Simone vyprávěl, že když se tyhle dva kvasy potkaly poprvé v lednici, Gaia protrhla plátno, ve kterém byla zabalená a pevně stažená. Konkurence se jí moc nelíbila. Od té doby mají každý svoje vlastní místo a vlastní práci.

Michal Hromas u šéfkuchaře Simoneho Padoana|foto: Radim Gerlich

Simone mi mimo jiné vyprávěl o tom, proč až tolik nezáleží na stáří kvasné kultury. Při dvou krmeních denně se kvásek během několika týdnů kompletně obmění a zůstává právě jen kultura, kterou si kvásek uchovává. Ale síla a kvalita rozkvašení je dána právě péčí o „matku“, a ne jejím stářím. Na otázku, jak se tváří Napolitáni, kteří by měli mít na pizzu „patent“, na jeho kvasové pizzy z Verony, se Simone jen usmál, poznamenal něco o marketingu a řekl, že v Neapoli se hodně povídá – ale jinak jsou to prý moc hodní a pracovití lidé. Na cestu zpátky (kromě pocitu, že jsem právě potkal zosobněnou lásku k řemeslu a člověka, který miluje svou práci a svou rodinu, a všechno, co ho obklopuje, je tím úplně prozářeno) jsem dostal balíček se svým jménem a v něm šestnáctku z Verony. Tedy o něco starší, než byla Julie Kapuletová, ale stejně temperamentní a dokonalou.