Ve vlastní šťávě: Tuňák k večeři

28. říjen 2011

Mám hrozně rád tuňáka. Je to super ryba na lehounce propečený steak, na tatarák, spousta z nás si bez něj neumí představit suši.

Když jsem pracoval v Tunisku, moje nejoblíbenější bageta byla právě ta s tuňákem, kapary a harisou. Lahůdka! Jenže to je právě ten problém. Není to jen moje lahůdka. Svět se jakoby smrsknul, lidí přibylo a spousta z nich ráda tuňáka. Japonci jsou svým vztahem k tuňákům pověstní. Patří mezi relativně zdravé potraviny a taky mezi nejoblíbenější konzervu, která zdobí naši ledničku. Je úžasný v sendviči, vittelo tonato by bez tuňáka byl jen dobrý kousek masa. Tak hrrr na tuňáka!

Jenže chybička se vloudila. To, co vím já, vědí ještě líp rybáři, obchodníci a kuchaři ve Francii, Itálii, v Maghribu, a to je jen nejbližší sousedství. To se nebavíme o Spojených státech a Japonsku, kde končí 80 % tuňáků vylovených v Atlantiku. A všichni vědí, jak je tuňák dobrý a jak dobře se dá prodat. Výsledkem je, že například ve Středozemním moři už je tuňák na pokraji vyhynutí. Jako kuchař jsem se pochopitelně příliš nestaral o to, že v sítích s tuňáky končí i delfíni. Lidi mají tuňáka rádi a jsou ochotni za něj dobře platit. Proto nebyl problém napsat na menu steak z tuňáka lehce zauzeného čajovými lístky.

Když jsem v té samé restauraci, kde jsem prodával steak z tuňáka, napsal na menu grilované atlantské sardinky balené ve vinných listech, neprošlo to. Prý je to moc levná ryba. Doslova tak. Nevěděl jsem, že nabízet mohu jen drahé jídlo. Myslel jsem, že mám nabízet dobré jídlo. Stejně kupodivu dopadl i jeseter v jedné chronicky známé restauraci v centru Prahy. Šéfkuchař známý i z televize hodil menu do koše, protože jeseter mu připadal příliš laciný. Jídlo připravené z jesetera považuje za levné jídlo. Ten recept byl z jedné velmi dobré restaurace z Moskvy a tam rozhodně nepovažovali jesetera za lacinou rybu. Protože to je lehce dehonestující. Z jesetera lze připravit luxusní jídlo.

02415009.jpeg

Ještě když jsem připravoval sendviče pro kavárnu a po dohodě s majiteli jsem vynechal tuňáka a nahradil ho pomazánkou ze sardinek, byl jsem sám několikrát svědkem toho, že přišel mladý manažer nebo byznysmen v kravatě a škaredě se šklebil, že jeho milovaného tuňáka nahradily sardinky, jakkoliv byly dobré. Když mu obsluha laskavě sdělila, že tuňáka neděláme, protože je na vymření, prohlásil jen shovívavě: „Ale no tak. Nonono...“ Na co vlastně čeká? Uvěří mi, až mu řeknu: „Tuňáka nemáme, protože žádní tuňáci už nejsou“? A to ani nemluvím o tom, co kolikrát kupujeme v konzervě v domnění, že jde o tuňáka.

Takže se vás ptám: jak to vlastně je? Zajímá nás jen drahé jídlo, nebo umíme pozřít i levné, ale dobré jídlo? Řídíme se při nakupování potravin cenou? Dáte si dneska k večeři tuňáka?

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio