Ve vlastní šťávě: V zajetí chuťových stereotypů

6. květen 2016

Můj taťka tvrdíval, že dokáže rozeznat čichem osolenou a neosolenou vodu. Jako kuchaři mu tak čich výrazně pomáhal, stejně jako pomáhá mně ochutnávat jídlo a rozeznávat tak například kyselá jablka od sladkých, aniž bych do nich kousl, nebo zralá rajčata od nezralých i po tmě. Čich je s chutí spojen natolik úzce, že se dokonce vyskytují názory, že pokud ztratíte čich, ztrácíte zároveň chuť. Lidé pohybující se v moderním potravinářství si jsou samozřejmě dobře vědomi schopností lidských smyslů, a tak se pilně pracuje na tom, kterak je ošálit.

Děje se tak za pomoci parfémování hotových jídel s využitím přírodně identických aromat nebo koření. V kombinaci s čichovou pamětí se potom dají dělat úplné zázraky. Když například obyvatelé střední Evropy ucítí vůni pečených jablek, mají asociaci na skořici a ořechy, pokud jim v mládí babička pekla štrúdl. A pokud cítí vůni skořice, leckomu se vybaví rajská ze školní jídelny. Stejně stereotypně funguje vůně cibule smažené na sádle, protože to byl klasický základ většiny jídel. Vůně česneku a majoránky zase nahodí bramborák nebo bramboračku a horký kmín připomene pečený chleba.

03622607.jpeg

Až potud je tedy všechno v pořádku a kuchyňští mágové si mohou vesele pohrávat s vaší chuťovou a čichovou pamětí – pokud zapadáte do zmíněných stereotypů. Ty se samozřejmě liší region od regionu, podle výskytu místních plodin a lokálních receptů. Karty ovšem zajímavým způsobem zamíchají méně obvyklé kombinace nebo exotické plodiny. Tak se váš jazyk podle stupně přizpůsobivosti může smířit s chutí manga ve slaných jídlech, s kombinací skořice, kávy a hovězího masa nebo vzít na milost přítomnost banánu ve zmíněném jablečném závinu. Tady by se tedy snad dalo najít vodítko pro úspěch či neúspěch gastronomického konceptu v České republice, protože na chuťové a čichové stereotypy tady kuchaři naráží téměř neustále.

Čtěte také

Obvyklé klišé, se kterým se kuchaři setkávají poměrně často, je, že ryby jsou překvapivě cítit rybinou, zatímco Ital řekne, že cítí vůni moře. A je legrační, že většina takto postižených lidí má s rybami silně spojenou vůni a chuť citronů, jejichž aroma se s úspěchem používá na kamuflování pachu toalet a do dalších úklidových prostředků. Podobně funguje česnek, který je často používán pro své silné a výrazné aroma k potlačení poněkud uvadající vůně neblaze se kazícího masa, případně tzv. zjemňování pomocí smetany.

Až příliš mnoho lidí díky konzumaci průmyslově vyráběných jídel s matematicky propracovanou chutí a vůní apelující na chuťové a čichové stereotypy už téměř ztratilo schopnost ocenit autentickou vůni a chuť základních surovin. Šlechtění rostlin a zvířat a další následné úpravy pokrmů z našich jazyků a nosů doslova vymlátily schopnost ocenit i tak málo populární chuť, jakou je hořká, která má díky chmelu pro všechny své místo v pivě, ale už ne na talíři v podobě svěžích bylin, čekanky nebo třeba kaparů. Naopak se naše chuťové mapy zužují na sladkokyselou chuť s převládající sladkou, jako je tomu u klasických českých omáček. S přílivem asijské kuchyně jsme se ještě smířili se sladkoslanou chutí a univerzální a vše ubíjející chutí glutamátu, která nám potom v jednoduchém vzorci obyčejného jídla, chutnajícího jen po základních ingrediencích, chybí.

02975020.jpeg

Stáváme se tak trochu loutkami v rukou potravinových mágů, což se většinou pozná natahováním se po slánce či lahvičce tzv. polévkového koření místo důkladnějšího rozeznávání a čtení původní chuti jídla. To – pokud má okouzlit – by mělo být v první řadě připraveno citlivě a z kvalitních a chuťově zajímavých ingrediencí tak, aby jeho nedostatky nebylo třeba kamuflovat vše překrývající dávkou soli, koření a syrového česneku. Mimochodem, zajímavou informací pro mě bylo, že chuť chilli není vlastně chutí, ale nervovou reakcí na bolest způsobenou kapsaicinem. Věděli jste to?

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio