Ve vlastní šťávě: V zajetí chuťových stereotypů
Můj taťka tvrdíval, že dokáže rozeznat čichem osolenou a neosolenou vodu. Jako kuchaři mu tak čich výrazně pomáhal, stejně jako pomáhá mně ochutnávat jídlo a rozeznávat tak například kyselá jablka od sladkých, aniž bych do nich kousl, nebo zralá rajčata od nezralých i po tmě. Čich je s chutí spojen natolik úzce, že se dokonce vyskytují názory, že pokud ztratíte čich, ztrácíte zároveň chuť. Lidé pohybující se v moderním potravinářství si jsou samozřejmě dobře vědomi schopností lidských smyslů, a tak se pilně pracuje na tom, kterak je ošálit.
Děje se tak za pomoci parfémování hotových jídel s využitím přírodně identických aromat nebo koření. V kombinaci s čichovou pamětí se potom dají dělat úplné zázraky. Když například obyvatelé střední Evropy ucítí vůni pečených jablek, mají asociaci na skořici a ořechy, pokud jim v mládí babička pekla štrúdl. A pokud cítí vůni skořice, leckomu se vybaví rajská ze školní jídelny. Stejně stereotypně funguje vůně cibule smažené na sádle, protože to byl klasický základ většiny jídel. Vůně česneku a majoránky zase nahodí bramborák nebo bramboračku a horký kmín připomene pečený chleba.
Až potud je tedy všechno v pořádku a kuchyňští mágové si mohou vesele pohrávat s vaší chuťovou a čichovou pamětí – pokud zapadáte do zmíněných stereotypů. Ty se samozřejmě liší region od regionu, podle výskytu místních plodin a lokálních receptů. Karty ovšem zajímavým způsobem zamíchají méně obvyklé kombinace nebo exotické plodiny. Tak se váš jazyk podle stupně přizpůsobivosti může smířit s chutí manga ve slaných jídlech, s kombinací skořice, kávy a hovězího masa nebo vzít na milost přítomnost banánu ve zmíněném jablečném závinu. Tady by se tedy snad dalo najít vodítko pro úspěch či neúspěch gastronomického konceptu v České republice, protože na chuťové a čichové stereotypy tady kuchaři naráží téměř neustále.
Obvyklé klišé, se kterým se kuchaři setkávají poměrně často, je, že ryby jsou překvapivě cítit rybinou, zatímco Ital řekne, že cítí vůni moře. A je legrační, že většina takto postižených lidí má s rybami silně spojenou vůni a chuť citronů, jejichž aroma se s úspěchem používá na kamuflování pachu toalet a do dalších úklidových prostředků. Podobně funguje česnek, který je často používán pro své silné a výrazné aroma k potlačení poněkud uvadající vůně neblaze se kazícího masa, případně tzv. zjemňování pomocí smetany.
Až příliš mnoho lidí díky konzumaci průmyslově vyráběných jídel s matematicky propracovanou chutí a vůní apelující na chuťové a čichové stereotypy už téměř ztratilo schopnost ocenit autentickou vůni a chuť základních surovin. Šlechtění rostlin a zvířat a další následné úpravy pokrmů z našich jazyků a nosů doslova vymlátily schopnost ocenit i tak málo populární chuť, jakou je hořká, která má díky chmelu pro všechny své místo v pivě, ale už ne na talíři v podobě svěžích bylin, čekanky nebo třeba kaparů. Naopak se naše chuťové mapy zužují na sladkokyselou chuť s převládající sladkou, jako je tomu u klasických českých omáček. S přílivem asijské kuchyně jsme se ještě smířili se sladkoslanou chutí a univerzální a vše ubíjející chutí glutamátu, která nám potom v jednoduchém vzorci obyčejného jídla, chutnajícího jen po základních ingrediencích, chybí.
Stáváme se tak trochu loutkami v rukou potravinových mágů, což se většinou pozná natahováním se po slánce či lahvičce tzv. polévkového koření místo důkladnějšího rozeznávání a čtení původní chuti jídla. To – pokud má okouzlit – by mělo být v první řadě připraveno citlivě a z kvalitních a chuťově zajímavých ingrediencí tak, aby jeho nedostatky nebylo třeba kamuflovat vše překrývající dávkou soli, koření a syrového česneku. Mimochodem, zajímavou informací pro mě bylo, že chuť chilli není vlastně chutí, ale nervovou reakcí na bolest způsobenou kapsaicinem. Věděli jste to?
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.
