Výroba pralinek je alchymie – každá desetinka teplotního stupně hraje roli, říká čokolatiérka Kristýna Bednářová
S přelomem léta nastává sezóna jablek, švestek a také ještě jedné suroviny – čokolády. O tom, proč se v létě vyplatí raději zavřít než prodávat nedokonalý produkt, i o tom, jak vyrobit nejlepší křupavou pralinku, jestli se dá vytvořit i doma a co lze do čokoládového obalu uzavřít, jsme se bavili s Kristýnou a Janem Bednářovými, kteří spolu luxusní čokoládové bonbony vyrábí.
K pralinkám se Kristýna dostala postupně, částečně díky své původní profesi, což byl grafický design. Právě pralinky totiž umožňují tvůrci se výtvarně poměrně efektně vyjádřit za pomoci štětců, různých technik včetně air brushe a barev (samozřejmě potravinářských).
„Protože nás naše tehdejší práce nebavily a Kristýna už nějakou dobu po rekvalifikačním kurzu s čokoládou pracovala, napadlo nás otevřít malou čokoládovnu, kde bychom si vyzkoušeli vyrábět vlastní pralinky,“ vysvětluje Jan Bednář, který se původně věnoval cestovnímu ruchu.
Malá čokoládovna neznamená úplně málo, aktuálně se v Dejvicích v čokoládovně Kristyjan vytváří kolem 40 příchutí, od každé kolem 40 kusů. Vyrábí různé druhy, ale nejvíce se věnují pralinkám z formy.
„Existují lanýže, což je čistá ganache (čokoládový krém se smetanou, alkoholem nebo ovocnou šťávou), ty se pak obalují v kakau. Nemá ale takovou trvanlivost, protože se hermeticky neuzavře čokoládou. Pak jsou potahované pralinky, které projíždí pásem přes tekoucí čokoládu a ta se pak oklepává a odfukuje. Ale nemá pak tak vysoký výsledný lesk, barevnost… Kdežto u těch z formy máte nepřebernou škálu náplní, protože ta náplň nemusí být vzhledem k výrobě jen tuhá. Máme třeba rumovou pralinku, do které kousnete a celá vám vyteče v puse… A taky to můžete barvit tak, jak chcete,“ vysvětluje Kristýna.
Náplň pralinek, které se potahují stékáním, musí už držet pohromadě, zatímco u formovaných se nejdříve vylije čokoládou polykarbonátová forma, čímž vznikne „nádobka“ na náplň, která se poté opatrně plní a další čokoládou zavíčkuje.
Proces výroby trvá několik dní: ten první se čokoláda temperuje za pomoci speciálního stroje a mramorového stolu, který dobře drží teplotu, poté se čokoláda nechává další den či dva odpočinout vylitá ve formách, které se ještě předtím zdobí barevným čokoládovým máslem, a následně se plní náplněmi připravovanými v průběhu odpočinku ostatních „polotovarů“.
Na rozdíl od běžných supermarketových nugátů a čokoplodů moře umožňuje zakázková výroba a přímý prodej použití čerstvých surovin, jakými jsou smetana a různá ovocná pyré. Ty se jinak rychle kazí, a tak se v běžné produkci nahrazují sušeným mlékem, syrovátkou, palmovým olejem a aromaty.
Trefit správný styl práce s čokoládou, aby byl výsledný bonbon krásně lesklý, vyžaduje cvik a trpělivost. U různých čokolád jde o různé teploty a možnost dosažení té ideální komplikuje víc proměnných.
„Teplota venku ovlivňuje teplotu v budově a každé ráno je tak potřeba dělat různé zkoušky a testy a podle potřeby ji upravovat.“ Při intenzivním tréninku to ale jde zvládnout poměrně rychle. „Manžela jsem to učila asi tři čtvrtě roku a teď už může vyrábět,“ vysvětluje se smíchem Kristýna.
S jakou čokoládou se pracuje při výrobě pralinek a zkoušeli v Dejvicích zpracovávat i čokoládu z českých bean to bar čokoládoven? Jde čerstvé pralinky skladovat? Kde se výrobě pralinek naučit? Jak na bonbony doma a co je potřeba pro jejich výrobu mít? Poslechněte si celý rozhovor.
Související
-
Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Supermarketová čokoláda lesy neviděla, jak vzniká ta pravá?
Ve sladké kuchyni se bez čokolády neobejde snad žádný cukrář.
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
