Bad Boy Bourdain bude chybět. Mluvil i o tom, co na sebe gastroscéna obvykle neříká

11. červen 2018
Anthony Bourdain

V pátek 8. června zemřel populární televizní kuchař a autor gastro memoárů Anthony Bourdain, známý díky knize Kitchen Confidentals (Důvěrnosti z kuchyně) a léta vysílanému pořadu No Reservations (Bez předsudků nebo S gurmánem na cestách). Během natáčení kuchařské show spáchal sebevraždu v hotelu ve Francii.

Anthony Bourdain, na kterého momentálně vzpomínají lidé po celém světě, od českých fanoušků jídla po Vala Kilmera, začal jako umývač nádobí. Postupně se vypracoval až na šéfkuchaře Brasserie Les Halles, top francouzské restaurace na Manhattanu, pojmenované podle známé pařížské tržnice. Když v roce 1999 napsal přelomový článek Don’t Eat Before Reading This do časopisu The New Yorker a s humorem sobě vlastním popsal zákulisní praktiky luxusních restaurací, byl to pro psaní o gastroscéně přelomový moment. V podobném duchu pak pokračoval i ve své knize Kitchen Confidentals, literárním díle, které změnilo naivně romantické představy lidí o tom, jak to v kuchyních chodí a jak by bylo hezké si jednou otevřít něco malého a jednoduchého.

Knihy o jídle se totiž většinou dělí na dva typy – kuchařky a sladce nostalgické vzpomínkové memoáry o tom, jak to bylo za starých časů, kdy nám vařily babičky, lepší. Bourdainova kniha není ani jedním z nich – přestože se člověk dozví o vaření hodně, včetně mnoha zajímavých přístupů a postupů, je v ní obsažen i jeho typický humor a sklony satirizovat prostředí top gastronomie – nic takového se do kuchařských knih obvykle nedostává. „Nakrm tu s*ini, jinak chcípne,“ shrnul stručně slovy fiktivního pekaře Tonyho péči o chlebový kvas. Kromě popisu běžného provozu ve svých knihách, článcích a esejích přibližoval také všechno to, co veřejnost z gastrobyznysu nevidí – nemilosrdné šéfy, šikanu, problémy s alkoholem, drogami, sociopaty mezi kuchaři, větší nebo menší šizení zákazníků v „mezích normy“. Jeho upřímnost ohledně návykových látek v luxusních kuchyních je dodnes nevšední. „Pořád jsme byli sjetí, využili jsme každé příležitosti jít ‚přemýšlet‘ do chladicího boxu. Bez drog se neudělalo snad žádné rozhodnutí,“ popisoval historky z trendy restaurace v newyorské čtvrti SoHo.

V seriálu No Reservations procestoval během 142 epizod spolu s televizním týmem část světa, v Bejrútu se náhodou nachomýtl i k izraelsko-libanonskému konfliktu. V další velké cestovatelské sérii nazvané Parts Unknown (Neznámé končiny), ve které objevoval netradiční speciality a gastronomické tradice, se mu povedlo povečeřet s prezidentem USA Barackem Obamou. Nevyhýbal se ale ani tématům, jako je zaměstnávání španělsky mluvících imigrantů v restauračním byznysu, bez kterých by nefungovaly menší podniky ani špičkové restaurace, vyzdvihoval je jako schopné, ale mizerně placené pracovníky. Od roku 2017 podporoval  hnutí MeToo – jeho přítelkyně Asia Argento byla jednou z prvních žen, které obvinily z obtěžování Harveyho Weinsteina, on otevřel stejné téma v profesionálních kuchyních. Jako osobní selhání chápal svou vlastní roli jakožto spolutvůrce kuchyňské bro culture – ve své knize Kitchen Confidentals píše vulgárně a jídlo sexualizuje. Vystupoval prý podle svých slov příliš jako rebelský kuchař a bad boy – a tak přispíval k toxické maskulinitě v kuchyních (víc si můžete přečíst v rozhovoru pro Slate).

Anthony Bourdain popisoval pracovní život v gastronomickém byznysu jako nekonečný sex, jídlo a rock’n’roll, současně se ale snažil nejen pojmenovávat všechno, o čem se obvykle nemluví, a stav věcí vysvětlovat i dávat najevo, že něco není v pořádku. Svým vystupováním většinu lidí, kteří dnes o jídle píší nebo se mu na profesionální úrovni věnují, výrazně ovlivnil. Jeho styl práce bude teď ve světě, kde se řeší hlavně krása naservírovaného pokrmu, a málokdy podmínky, v jakých vznikl, chybět.

Mrtvého Bourdaina našel Eric Ripert, jeho dlouholetý přítel a majitel michelinské restaurace Le Bernardine, oběšeného v hotelu v Kaysersbergu, kde byl ubytovaný během natáčení poslední série Parts Unknown. RIP, Anthony.

Jak Bourdain ovlivnil světovou gastroscénu a proč nakonec svého barvitého popisu divokého světa profesionálních kuchyní litoval? Poslechněte si celý příspěvek.