Legendární gourmet Mike Klíma – muž, který smažil řízky v deseti tisících metrů

28. červenec 2016

O Mikeu Klímovi jsem se poprvé dozvěděl, když jsem před rokem jedné parné letní noci brouzdal temnými zákoutími internetu 2008. Právě někde tady jsem objevil stránku, která působila jako zjevení. Byla to jakási archa vědomostí o pohostinství ve všech jeho podobách – zbožíznalství, přípravě jídel, servisu, vypočítávání cen, etice, technologiích. O tom všem psal víc než osmdesátiletý muž, jehož životní příběh jsem měl poznat. A který mě měl uchvátit.

Od Alcronu do cizinecké legie

Michael „Mike“ Dobromil Klíma se narodil v roce 1928 v Terezíně do rodiny obchodníka. Krátce potom se jeho rodina přestěhovala do Litoměřic, tehdejších Sudet. Ani zde ovšem dlouho nezůstala. Stihl ji osud tisíců dalších rodin, které musely v roce 1938 na základě odstoupení Sudet Německé říši opustit své domovy. Rodina se nakonec díky pomoci příbuzných, kteří vlastnili v Terezíně pohřební ústav, odstěhovala do Terezína, kde bydlela střídavě v kasárnách a u příbuzných. První, kdo z Terezína odešel, byla Klímova sestra Eva Kohlerová, která šla studovat do Prahy.

„Jednou mě navštívil můj bratr, který tehdy dokončil osmou třídu, a zeptal se, který je nejlepší hotel v Praze. Řekla jsem, že Alcron, nevím proč, nikdy jsem tam nebyla, ale líbil se mi ten název. Bratr tedy šel před hotel Alcron a řekl vrátnému, že chce mluvit s ředitelem. Vrátný se ho zeptal, zdali umí mluvit německy, jelikož za protektorátu Alcron patřil Němcům. Bratr řekl, že umí, a vrátný ho nakonec pustil k řediteli a navzdory tomu, že tehdy Alcron nebral učedníky, mého bratra přijali. Ještě ten den přijel domů a oznámil rodičům, že se bude učit v Alcronu,“ vypráví dnes devadesátiletá Eva Kohlerová žijící v Karlových Varech.

Klíma prošel v Alcronu všemi možnými pozicemi, od liftboye po obsluhu prádelny. Den před osvobozením Rudou armádou se do Prahy vydala také delegace americké armády, která byla ubytována v hotelu Alcron. Právě toto setkání mělo na tehdy sedmnáctiletého Klímu velký vliv a Amerika měla v jeho životě sehrát ještě důležitou roli. Zeptal se amerických vojáků, zda by mohl vstoupit do americké armády – ti mu řekli, že možné by to být mělo, ať se vydá do Plzně. Klíma se tedy sebral a spolu s kamarádem tam odjel. Doma pouze oznámil, že jede do Plzně přihlásit se do americké armády a že chce jít do Ameriky. „Maminka mu tehdy řekla, že ano, ale ať je večer doma,“ směje se paní Kohlerová.

03676218.png

Klíma už se ale večer domů nevrátil. Po příjezdu do Plzně mu bylo oznámeno, že americká armáda už vojáky nepřijímá, protože válka je pomalu u konce. Dva kluci se nemohli smířit s tím, že by se měl sen o Americe rozplynout. Všem už řekli, že odjíždí, a případná ostuda spojená s návratem domů pro ně byla nepřijatelná. Klíma rozhodl, že pojedou přes válkou zdevastované Německo do Francie, kde se pokusí dostat na loď do Ameriky. Nakonec po několika týdnech dojeli do Marseille, kde se jim však na žádnou loď nastoupit nepodařilo. Dvou mladých kluků si tu všiml agitátor cizinecké legie a Klíma nabídku vstoupit do legie přijal. Do přihlášky uvedl, že je Švýcar, podepsal smlouvu na pět let a dostal pět tisíc franků na ruku. Jeho rodina pak o něm několik měsíců nevěděla, než přišel dopis z Afriky, ve kterém napsal: „Udělal jsem největší blbost ve svém životě.“

Klíma se nakonec z Džibutska dostal do Indočíny, kam byla cizinecká legie vyslána v rámci tažení proti osvobozeneckému hnutí Viet Minh. Klíma začal v kuchyni u škrábání brambor, ale když viděl, jak nemotorně se vyšším důstojníkům servíruje jídlo, ujal se servisu. Jeden z důstojníků z něj udělal svého osobního číšníka a pouze díky tomu se Klíma vyhnul bojům. Jeho rodina mezitím pracovala na tom, aby ho vrátili domů skrze ministerstvo zahraničí, které v té době ještě vedl Jan Masaryk. Jednoho dne v roce 1947 přišel dopis z francouzského ministerstva války, že Michael Dobromil Klíma je propuštěn z armády. Paní Kohlerová vzpomíná na den, kdy se objevil ve dveřích jejich bytu v Pařížské ulici, v níž měli Klímovi v patře obchod s šicími stroji. „Byla jsem vyslána, abych mamince nějak šetrně řekla, že se Michael konečně vrátil, přišla jsem za ní, ona byla ještě v županu a plačtivé náladě zrovna kvůli němu. Tak jsem jí řekla: ‚Nebreč, mami, on už je tady.‘ Když jsme došly domů, ležel bratr v bezvědomí na podlaze. V rozčílení a nemocný malárií v teple obchodu omdlel.“

Klíma jako černý baron a jeho cesta do Ameriky

Klímův návrat ale nebyl idylický. Ještě stačil odmaturovat na hotelové škole v Mariánských Lázních, ale kvůli působení ve francouzské armádě se dostal do hledáčku StB a byl v rámci vojenské služby poslán k PTP. Michael Dobromil Klíma se tedy stal „černým baronem“. Po této zkušenosti pracoval v několika různých restauračních zařízeních, živil se i jako stevard u ruských aerolinek. Z této doby pochází jeho fotografie, jak ve výšce 10 000 metrů smaží na palubě prvního letu českých aerolinií na trase z Prahy do Moskvy řízky. Díky tomu byl pasován na „nejvyššího kuchaře“ v tehdejším Československu.

Nicméně renomé si získal především jako vedoucí legendární čínské restaurace v pražské Vodičkově ulici, tehdy vyhlášeném podniku a symbolu československo-čínské spolupráce. Klíma využil působení v této restauraci také k napsání své první kuchařky s názvem Čínská kuchyně. Kdo v té době chtěl připravovat čínská jídla, vařil pravděpodobně podle Klímovy kuchařky. Z této doby si ho pamatuje také šéfkuchař Jaroslav Sapík: „Poprvé jsme se poznali, když pomáhal otevírat čínskou restauraci ve Vodičkově ulici, která platila za jednu z nejlepších restaurací v Praze. On tehdy sám jel do Číny, aby tam získal a vypracoval recepty, které poté přivezl zpátky do Československa. Z té doby si ho pamatuji jako obrovského profesionála, odborníka a skvělého kuchaře.“

03676217.jpeg

V té době se Klíma podruhé oženil. Čerstvě sezdaný pár měl spolu sdílet nejenom budoucnost, ale Klíma našel v nové ženě i ozvěny své minulosti – byla Židovka, která prožila válku s rodiči v Klímově rodném Terezíně a která měla příbuzné v Americe. V roce 1968 tedy spolu se ženou a tříletou dcerou přijal Klíma pozvání příbuzných a odjel do USA, původně jenom na návštěvu. Kvůli invazi vojsk Varšavské smlouvy později téhož roku se jeho návštěva nakonec prodloužila na víc než 20 let. Krátce po příjezdu do Států ale Klíma dostal zajímavou nabídku: jeho bývalý kolega od aerolinek rozjížděl restauraci v Austrálii. Jak se později v jeho životě ukázalo ještě mnohokrát, Klíma nedokázal nepřijmout výzvu, která před ním stála.

I přes námitky manželky se tedy krátce po příjezdu do Chicaga rodina znovu stěhovala, tentokrát do Austrálie. Nicméně po krátké době se rozhodnutí ukázalo jako poněkud unáhlené. Restaurace neměla úspěch a se svým přítelem se Klíma nakonec rozkmotřil. Pouze díky solidaritě židovských přátel Klímovy ženy se rodině podařilo dostat se znovu do Ameriky. Tam se Klíma rozhodl, že je třeba začít od začátku. Šel se ucházet o práci řezníka do vyhlášeného steakového řeznictví v Chicagu. Majitel řeznictví si musel myslet, že si z něj Klíma tropí blázny – vystudoval hotelovou školu, provozoval několik restaurací, ale měl zájem o práci, kterou tehdy kvůli fyzické náročnosti, špatnému platu a reálnému nebezpečí ztráty končetin vykonávali pouze Afroameričané. Klíma na to pouze odvětil: „Chci se naučit dělat steaky.“

Gastronomický ajťák, učitel a kuchař velkokuchyní

Během tohoto období, kdy se učil kompletní přípravu svých milovaných steaků, Klíma ještě zvládl vystudovat obor výpočetní techniky pro pohostinský průmysl na Purdue University v Indianě. Znalosti, které tam získal, využil pro tvorbu svého velkého díla: prvního počítačového programu pro psaní receptur a pro výpočet kalkulací spotřeby surovin. Inspirací mu byla pracovní zkušenost v lahůdkářství – jak říkal, zavřeli tě, když něco chybělo i přebývalo. Od té doby šla jeho kariéra strmě nahoru. Stal se členem Foodservice Consultants Society International, jedné z předních asociací konzultantů v pohostinství, a založil vlastní konzultační firmu AFTIC (American Foodservice and Travel Industry Consulting).

03676216.jpeg

Klíma zároveň pracoval jako šéfkuchař steakového řetězce. „Na jeho působení v Americe neskutečně obdivuji, že jako šéfkuchař řetězce, který měl tisíce poboček, dokázal do jeho menu dostat české věci, jako byl třeba obyčejný český špenát, který servíroval s kvalitními steaky a bramborami. A nejlepší na tom bylo, že to Američani absolutně milovali,“ kvituje Jaroslav Sapík. V roce 1972 byl Klíma přijat do dvou kuchařských organizací, Chef de Cuisine Association of Chicago a American Culinary Federation, ve kterých zastával důležité funkce.

Pří výčtu Klímových zaměstnání se zdá, jako by prožil několik životů. Provozoval českou restauraci v Chicagu a mimo jiné pracoval jako Executive Chef pro hotelovou korporaci Marriott v jejich chicagské pobočce, kde se připravovalo víc než 15 000 jídel denně pro všemožné americké a mezinárodní letecké společnosti, jako Swissair, Lufthansa, Air France, British Airways nebo Garuda. Klíma se stal expertem v organizaci velkokuchyní a hromadné výrobě jídel, kde mohl využít jak své zkušenosti z Československa, tak své ohromné znalosti etnické kuchyně, které díky téměř nikdy nekončícímu cestování po světě zasvětil téměř celý život.

Je až neuvěřitelné, že vedle tohoto všeho se dokázal věnovat ještě akademickému životu. Díky renomé, které si získal jako vyhlášený gastronomický odborník, byl American Culinary Federation doporučen na pozici instruktora na prestižní Triton College v Illinois. Tam nakonec založil a řídil Hospitality Institute International, moderní hotelovou školu, kterou prošly tisíce žáků. Ti prý Klímu, imigranta odněkud z Evropy, považovali za svého duchovního otce. V roce 1982 se stal ředitelem Mezinárodního hotelového institutu. Klíma byl ovšem, jak říkal, Čech jako poleno, a tak využil toho, že se v americké firmě G. S. Blodgett, vyrábějící luxusní vybavení do kuchyní, stal ředitelem pro východní Evropu, a vrátil se po sametové revoluci do Česka.

Návrat do Česka

Pan Jaroslav Honzajk si chtěl před víc než deseti let otevřít restauraci, ale o pohostinství nevěděl zhola nic. Hledal návody na internetu a pod každým příspěvkem, který přečetl, bylo stejné jméno – Michael Dobromil Klíma. Po nějaké době se odhodlal Klímovi napsat, že by potřeboval konzultaci při otevření restaurace. Podobné nabídky dostal Klíma už předtím z Kazachstánu, Srí Lanky nebo Egypta jakožto člen Citizens Democracy Corps a International Executive Service Corps, amerických dobrovolnických organizací vysílajících do všech zemí světa vysoce kvalifikované odborníky, kteří svými zkušenostmi pomáhají při zavádění amerických technologií a způsobů managementu. Ani v tomto případě – a možná proto, že nabídka přišla z Česka, kde Klíma chtěl předávat své znalosti – neodmítl.

„Ptal se mě, co dělám, a já mu řekl, že jsem vyučený opravář zemědělských a lesnických strojů a že o pohostinství nevím vůbec nic. On mi překvapivě odvětil, že to je skvělé, že mu do toho alespoň nebudu kecat,“ říká Honzajk. S Klímou si téměř půl roku psali e-maily a komunikovali spolu přes Skype o otevření Honzajkovy restaurace, která se ale nakonec stala i zhmotněním „klímovské mezinárodní gastronomie“. Po deseti letech je SteakGrill na místě bývalého motorestu u Roudnice nad Labem jedním z nejlepších steakových domů u nás. Právě Klímovi, který jeho unikátní koncept vymyslel, je toto restaurační zařízení zasvěceno.

Klíma, kterému nikdo neřekl jinak než Mike, se v Česku chtěl zasadit o to, aby se tu gastronomie poznamenaná čtyřiceti lety socialistické bídy vyvíjela tím správným směrem a aby byla dělána co možná nejkvalitněji. Ve svých osmdesáti letech učil na powerpointových prezentacích kulinářskou veřejnost, co je moderní pohostinství. „Byl to člověk, který měl dar své znalosti předat a lidi něco naučit, což všichni kuchaři neumí. Když se po revoluci vrátil, tak ho tu všichni nepřijali, byli tady takoví, kteří zpochybňovali, co uměl, a považovali ho za blázna,“ říká majitel vyhlášené čínské restaurace Vladimír Suchý.

03676214.png

Michael Dobromil Klíma vyprávěl příběh svého života bez falešné skromnosti. Věděl, že viděl a zažil pravděpodobně víc než většina jiných lidí, a byl na to také náležitě hrdý. Často svůj příběh vyprávěl z pozice Čecha, který může něco dokázat. Nicméně na prvním místě stálo využití všech nasbíraných zkušeností k tomu, aby je někomu předal a pomohl. Předal je tisícům žáků, kteří prošli jeho Hospitality Institute, a předal je několika jednotlivcům v Česku, kteří je přijmout chtěli.

Když Klíma v říjnu roku 2011 zemřel, jeho popel byl vhozen do Ohře u jeho rodného Terezína. „Ten pohřeb se vůbec nenesl ve smutném duchu. Všem nám totiž připadalo, jako by se vydal na další z jeho cest a že se zase někdy objeví ve dveřích,“ říká Klímova neteř paní Adámková. Úžasná cesta Mikea Klímy sice skončila, ale jeho příběh přetrvává.

autor: Dominik Čech
Spustit audio