Ve vlastní šťávě: Abeceda salmonely

Vejce jsou v pohodě
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Vejce jsou v pohodě
0:00
/
0:00

V minulém díle jsme se věnovali riziku nákazy salmonelou z hlediska street foodu, ale pořád tady zůstává několik otazníků. Jakými cestami se salmonela vydává do našich trávicích traktů a čeho se přesně vyvarovat při zpracování vajec?

Je důležité poznat svého soupeře. Je možné, že dobrá vůle a snaha o maximální možnou čistotu při práci s vejci byla právě tím kamenem úrazu, na který dodavatel Two eggs, od něhož pocházela závadná vejce, narazil. Z fotografií zveřejněných na jeho profilu lze odvodit, že před samotnou tepelnou úpravou byla všechna vejce pořádně vykoupaná. První a celkem zásadní chyba.

I když mě spousta lidí označuje za špindíru, je třeba vědět, že mytím leckdy naděláte víc škody než užitku. Sám jsem byl překvapen, když jsem se na kurzu první pomoci dozvěděl, že se na krvácející ránu nedoporučuje použít dezinfekci, protože ta smete veškeré bakterie v okolí rány. Tedy i ty přátelské, jejichž funkcí je zastavit krvácení a spustit imunitní reakci a zabránit infekci rány. Dezinfikovaná rána tedy zůstává otevřená a v tu chvíli v podstatě nechráněná. Pokud ji okamžitě sterilně nezakryjete, riskujete. Navíc krev vytékající z rány přirozeně mechanicky vyplaví případné nečistoty a tuto započatou práci důsledně zakončíte tekoucí vodou. Nic víc. U vajec je celý princip podobný.

Čtěte také

Salmonela se v drtivé většině nachází na skořápkách vajec. Skořápka je sice porézní, ale je chráněna mastným filmem, jehož odstraněním dáváte bakteriím zelenou. Ale jejich postup by se měl zastavit u bílku, který funguje jako ochranný obal pro samotný žloutek. Nicméně, voda je médium, kterým na jednu stranu můžete nečistoty mechanicky odstranit – opláchnout, ale voda také může bezvadně šířit a přenášet nákazy, z jednoho kontaminovaného kusu na ostatní, pokud se účastní hromadné koupele. Kromě škodlivých bakterií odstraní i ty hodné a otvírá tak bránu různé verbeži.

Druhou chybou je nedůslednost v oddělování syrových vajec. Má s nimi pracovat jeden člověk, odděleně od ostatních, na odděleném místě a skořápky se nesmí dostat do kontaktu s hotovým čistým jídlem nebo člověkem, který s hotovým produktem pracuje. Hygiena doporučuje mít dokonce i zvlášť oddělenou odpadkovou nádobu. Stačí jen chvilka nepozornosti, dotknout se a neumýt si důkladně ruce nebo si zapomenout vyměnit jednorázové rukavice, s nimiž jsme vytloukali vejce, a malér je na světě. A třetím a fatálním rizikem je nízká teplota při tepelné úpravě. Tyhle bestie se množí jak švábi v rozsahu teplot od 14 °C do 60 °C. Čím déle v této teplotě setrvají, tím více a více jich je. Jako bezpečná teplota pro tepelnou úpravu vajec se uvádí 80 °C. Je to drsné, ale je to tak. Takže jakmile jeden z těchto bodů podceníte, pořád vás ještě můžou zachránit další dvě opatření. Pokud porušíte všechny tři, hrajete už ruskou ruletu se zdravím svých strávníků. A při schopnosti salmonely rychle se pomnožit se z ruské rulety stává téměř jistota.

03664427.jpeg

Dobrou zprávou je, že výskyt salmonely není až tak běžný, že bychom se riziku nákazy vystavovali s každým dalším vejcem naměkko. Ale když natrefíme na jedno zkažené vejce, je namístě být opatrný a dodržovat zásady. Při zhoršených hygienických podmínkách dvojnásob. A ještě poznámka – jeden z diskutujících byl překvapen, že v příspěvku bylo zmíněno i mléko. Samozřejmě že samotné pasterizované mléko není zdrojem nákazy (v tomto případě nejčastěji listerií), ale otevřené a nedůsledně chlazené mléko se snadno stává médiem – nosičem nákazy. I proto zde platí v podstatě stejné zásady jako u vajec. Buď otevřené mléko raději ještě převařit, pokud existuje pravděpodobnost, že se do něj mohlo něco dostat, nebo ho důsledně držet odděleně a chladit.

Krásné léto a nebojte se vajec!