Ve vlastní šťávě: Hledá se nejlepší kuchař

Tato skepse pramení z několika důvodů. Jedním z nich je celkem pochopitelná hořkost, že na rozdíl od let minulých, kdy mohl v gastronomii bez patřičného vzdělání a praxe uspět jen majitel stánku se smaženými hranolky nebo mraženou pizzou, dnes konkurují – a to celkem úspěšně – zvučným jménům známých šéfkuchařů nadšenci s malými bistry a neotřelými koncepty. Nekonkurují samozřejmě na patřičné úrovni, je to taková guerillová válka, kdy si spousta lidí odpustí naleštěný šestichod s flaškou vína od tří tisíc výš a dává přednost lehce umaštěnému dlabanci v domácí housce s okurkovou limonádou podávanou v zavařovačce. To naštve.

Dalším důvodem ke smutku je neutěšená situace, pokud jde o personál. Lidský faktor byl vždycky Achillovou patou každého konceptu. Pokud máte vyšší nároky na zkušenosti a kvalifikaci, musíte sáhnout hlouběji do kapsy a našlapovat po špičkách kolem samozvaných celebrit a primadon. Navíc vám takového člověka, který by mohl být i dobrou vizitkou vašeho podniku, každou chvíli bude chtít někdo zlanařit a přetáhnout. Takže budete chtít vsadit na člověka se zájmem o obor. Ochotného, ale hlavně schopného se učit, pokud možno takového, který si to u vás nebude chtít jen okouknout, aby po roce prásknul do bot a šel se prodat konkurenci nebo se udělal pro sebe.

Čtěte také

Ale nejde jen o klíčové pracovníky, trable vás pronásledují na všech pozicích. Když se budete bavit s majiteli podniků, uslyšíte úplné romány o tom, jak jsou dneska kuchaři líní, vychytralí, zajímá je jen, jak to očurat, a přitom dostat co nejvíc peněz, nechtějí se učit nové věci a raději řeknou, že to nejde. Přičemž ostřílení veteráni jsou už vlastně pohodlní a nároční a mladí to mají vůbec srovnané nějak nakřivo, vlastně je zajímá, jen kolik dostanou a za co to utratí, ale práce je jim šumák. Protože teď je asi učí ve škole, nebo kde jim to napovídali, že práce je teror a oni jako úžasné a jedinečné lidské bytosti byli zrozeni k zábavě a měli by si užívat. Práce je pro blbce. A když na to nedokážou vydělat (protože opravdu nechtějí pracovat z přesvědčení), užívají si za peníze rodičů, kteří byli vychováváni ještě špatně a pracují i v důchodu, nebo lítají do Barmy za stavební spoření.

Kuchař|foto: Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic

Ale je to dost o úhlu pohledu. Osobně jsem vždycky doporučoval pracovité lidi a jen šéfkuchařům, co nejsou podrazáci. Totiž když majitel nikdy nebyl v kůži řadového omastka, jen těžko pochopí, že to, co je podle něj velkorysé, se dá vykládat i jinak. Když vás chce někdo zavřít do sklepa, napíše vám na pásku minimální mzdu a zbytek vám vyplácí se zpožděním, čímž si z vás dělá rukojmí, a mluví přitom o loajalitě. Nechá vás dělat kolem tří set hodin měsíčně za fix a přitom mluví o zajímavé práci ve fine diningu. Kromě rondonu polepeného jak závodní auto logy sponzorů si nosíte vlastní nádobíčko. Dovolená neexistuje, protože si ji s kolegy vracíte. Nejméně tři podniky v okruhu padesáti kilometrů vám dluží plat minimálně za měsíc, ale někdy i za tři, podle toho, jak dlouho se necháte vodit za nos. Chodíte do práce nemocní, jinak nebude na nájem, protože devět tisíc měsíčně vás fakt nevytrhne.

Jenže tohle všechno už majitelům hospod dávno nepřipadá pobuřující, protože takhle to prostě je. A to bude také možná ten důvod, proč se tak špatně hledá personál do tak výtečných podniků a proč si tolik lidí nechá tuhle báječnou, takřka životní příležitost ujít.