Ve vlastní šťávě: Jak si vydělávají kuchaři aneb Šedá zóna ekonomická

Řeč je o ekonomice menších a středních podniků v oblasti gastronomie. Je vůbec možné, aby v České republice fungovala obyčejná restaurace nebo hospoda a vedla přitom naprosto korektní účetnictví, přiznávala všechny příjmy i výdaje, zaměstnávala několik zaměstnanců s úplně normálním a legálním příjmem, pravidelnou pracovní dobou a dovolenou, a přitom do ní ještě někdo chodil na jídlo? Obávám se, že odpověď je ne.

Jednou jsem se nějakou náhodou ocitnul na večírku, kde bylo přítomno i několik studentů Vysoké školy ekonomické v Praze. Šlo o mladé a nadějné ekonomy, budoucí elitu velikých firem a nadnárodních korporací zvučných jmen. Samozřejmě brali s rezervou, že jsem se mezi nimi ocitl i já. A přišla řeč na mou práci. Dost se podivili, že v České republice ve 21. století ještě existují zaměstnání, kde zaměstnanci mají na pásce osm nebo devět tisíc, když ve skutečnosti berou až třikrát víc. Ještě víc se podivili, když se dozvěděli, že dotyčný zaměstnanec má pracovat podle smlouvy maximálně sto osmdesát hodin měsíčně a ve skutečnosti odpracuje každý měsíc víc než dvě stě dvacet. Že přestože má nárok na pracovní oděv a obuv, jen zřídkakdy se jich dočká. Že když se v práci zraní, musí dělat, že ne, aby nepřišla kontrola bezpečnosti práce. Že z důvodu, že ho nemá kdo střídat a kšeft je kšeft, chodí kuchaři do práce i nemocní, přestože pracují s jídlem.

Stále jsou v Česku zaměstnání, kde zaměstnanci mají na pásce osm nebo devět tisíc, když ve skutečnosti berou až třikrát víc|foto: Public domain

Že když chce kuchař na dovolenou, musí se domluvit s parťákem z druhé směny, aby to vzal za něj, a že mu to při nejbližší příležitosti vrátí. Takže hodiny za hodiny. Sečteno a podtrženo: dovolená se nekoná, prostě si to napracujete. Donedávna ještě ke všemu třetinu personálu tvořili imigranti, kteří o zákonech nemají ani páru, takže žádné pojištění, žádná smlouva a pracuje se v rytmu sedm dní v týdnu, od rána do večera a volno je, až když jedete za půl roku domů na týden či na dva. Pracovní doba začíná kolem sedmé či osmé úklidem restaurace a končívá kolem půlnoci úklidem kuchyně.

Během dne se myje nádobí, toalety, čistí zelenina a dělá se veškerá hrubá práce. Spočítejte, kolik zbývá na cestu domů a spánek. I přes všechna tato „úsporná“ opatření restaurace krachují. Dokážete si představit, co se stane se všemi kavárnami, restauracemi a malými hotely (ty velké musí hrát fér, vzhledem k tomu, že jsou většinou součástí mezinárodních skupin a řetězců), až se státní moc zeptá, kde vzal kuchař svůj plat, z čeho zaplatil nájem, a z čeho vlastně žije, když má už patnáct let na pásce minimální mzdu?

Kuchař Jamie Oliver vaří špagety|foto: licence Creative Commons Attribution 3.0 Unported

Lidi z oboru taková věc obvykle netrápí. Jediný kritický moment nastává, když zajdete do banky pro půjčku nebo hypotéku. Tak na tyhle příjmy vám nikdo nepůjčí ani zapalovač. Mnohým z kolegů v oboru je jedno, že jsou v podstatě nevolníci. Kašlou na to, že pokud si nedají peníze stranou, v padesáti zjistí, že pořád žijou od koruny ke koruně. Že přestože mají žaludeční vředy, křečové žíly a karpální tunely, vlastně pořád stojí na dvanáctkách u sporáku, nebo běhají po place s táckem plným sušenek a kafe.

Překvapení a odmítavá reakce studentů na večírku byla logická, ale vlastně naivní. Řekli, že by takovou práci za daných podmínek NIKDY nedělali, že jsme všichni hlupáci, když pracujeme bez řádných smluv nebo za nevýhodných podmínek a necháváme si líbit takové zacházení. Jenže jak to změnit? Skončíme opravdu nakonec všichni ve státních podnicích nebo na pracáku?