Ve vlastní šťávě: Kouzelné obilí

Jako první světlice, která měla signalizovat, že se něco mění, zasvítilo na jídelníčcích krupoto s rybím fondem a grilovanými krevetami. Zasvítilo a nadlouho zhaslo. A dále se držela jen rýže, která ovšem prodělala velký vývoj od omšelé parbolizované k Basmati, jasmínové rýži, ale i kulatozrnným rýžím, jako je arborio nebo Carnarolli, nebo rýži na sushi, a to jsme se dokonce víceméně naučili, která se k čemu hodí.

Kromě ječných krup si zatím obilniny jako jáhly, špalda, pohanka nebo třeba celkem známý burghul (lámaná pšenice), se kterým se pracuje velmi dobře. A přitom jsou dneska bez problémů k dostání, nejsou nijak zvlášť drahé a spolu s luštěninami tvoří páteř naší výživy. Na gastronomické scéně se objevil amaranth, jehož vynikající vlastnosti a hlavně absence lepku z něj činí objekt hodný zájmu.

V kuchyni nám zamotala hlavu quinoa, která k nám dorazila celkem nedávno a byla opět prohlášena za zázračnou rostlinu, což v prvním plánu, tedy než si to mám možnost ověřit, vždycky přičítám snaze marketingu donutit mě koupit nějaký exotický plevel. U nás si s tím nevíme rady, a tak to většina nadšenců konzumuje prostě uvařený. Ale v Chile, kde má quinoa domov, se z ní mele mouka a pečou sušenky a chleba, vaří kaše, zahušťuje polévka, ale i pálí kořalka! No máme ještě mezery.

Špalda|foto: CC BY-SA 3.0

A potom jsou tady obilniny, které jsou u nás známé už dost dlouho, ale jako bychom na ně časem zapomněli. Tedy abych to ještě uvedl na pravou míru – ono vlastně nejde o pravé obilniny. Většinou jde o semena nějakých trav, kterým se říká hezky česky pseudoobilniny. A jsou to staré dobré jáhly a pohanka. To jsou takové popelky. Kdekdo si doma dává po ránu nějaké cereálie nebo třeba blbou ovesnou kaši, ale na jáhlách a pohance se to vždycky nějak sekne, protože se prostě chovají jinak.

Prvním úskalím je, že většina lidí neví, jak je uvařit. A ono je opravdu stačí prostě uvařit jako třeba rýži. Druhým háčkem se stává jejich nahořklá chuť, které jsme díky potravinářským gigantům odvykli, hořkost dnes tolerujeme jen u likérů a piva. Ale i v jídle má hořký ocásek svoje místo, a tak není špatné inspirovat se u národů, které mají s obilninami bohaté zkušenosti, a udělat si třeba pohankové bliny, starý dobrý jahelník se sušeným ovocem a máslem nebo třeba jen obyčejnou kaši. Výhodou obilnin je, že vás celkem slušně zasytí, nepřiberete po nich tolik, jako když se každé ráno zacpete rohlíkem s kostkou másla a flákem sýra, a co si budeme povídat – když se cítíte líp, je svět celkově tak nějak příjemnějším místem pro život. Takže pojďme objevovat!