Ve vlastní šťávě: Podle čeho vybírat olivový olej

Od doby bronzové obchod s olivovým olejem podléhal poměrně přísným pravidlům. K rozmachu v pěstování olivovníků a využívání olivového oleje docházelo od 16. století. Olej se používal převážně k výrobě mýdla a krémů, v textilním průmyslu ke zvláčnění látek, byl ceněný jako nejlepší přírodní mazivo pro mechaniku a méně kvalitní olej pak ke svícení. Drtivou většinu produkce obstarávají španělské olivové háje (celých 43 %), o zbytek se dělí Řecko, Itálie, Francie, Sýrie a Turecko.

Každá země má přirozeně vlastní pravidla, podle kterých rozlišuje olivové oleje na základě jejich kvality. Pro potřebu evropského trhu ovšem existují regule, které upravují povinnost olivový olej označovat. Nejznámější je označení: olivový olej extra panenský, olivový olej panenský, olivový olej složený z rafinovaných olivových olejů s přidaným panenským olivovým olejem a olivový olej z výlisků a pokrutin.

Extra panenský a panenský olej se vyrábí čistě mechanickým způsobem, bez užití jakýchkoliv chemických prostředků. Olivy se napřed drtí a získaná ovocná šťáva se pomocí odstředění upraví na olej. Podmínkou je, že při mechanickém zpracování oliv nesmí teplota stoupnout nad 50 °C, ale už od 27 °C se začínají vlastnosti oleje měnit. První lis za studena produkuje právě extra panenský olivový olej. Z prvního lisu můžeme získat olej nefiltrovaný, ten je ovšem poměrně vzácný a má vzhledem k obsahu pevných částic omezenou životnost. Dále se olej nechává dekantovat – prostě odpočívá v kádích, dokud sedlina nepadne ke dnu, a potom se ještě přefiltruje.

Olivový olej - olivy |foto: CC0 License

K dalšímu získání oleje z drtě už se musí využít vyšší teplota, ta ovšem mění jeho senzorické vlastnosti. Dříve byl takový olej druhé kategorie nazývaný lampantový (od španělského slova lámpara/lampa) a využíval se v mechanice a ke svícení. Dnes se rafinuje, to ovšem znamená, že ztrácí chuť a vůni. Proto se do něj přidává v určitém poměru panenský olej, aby vůbec nějak chutnal, a prodává se jako „olivový olej“ bez dalších přívlastků. Olivový olej z pokrutin se u nás nejčastěji prodává pod označením „sansa“. V Itálii a Španělsku existují továrny, které drť z lisu využívají k produkci elektřiny. Chci jen doufat, že se podobným způsobem zpracovávají i zbytky sóji a nepoužívají se dále jako základ veganské a vegetariánské stravy.

Kvalitu olivového oleje nejspolehlivěji poznáme podle tabulky na etiketě, která uvádí množství kyselin v oleji. Čím méně jich v oleji je, tím je považován za kvalitnější. Aby olivový olej mohl být označen za extra panenský, nesmí obsah polonenasycených mastných kyselin překročit 0,8 g / 100 ml oleje. Za panenský olej je považován olej s volnou kyselostí od 2 g / 100 ml. Barva oleje na jeho vlastnosti nemá vliv, souvisí spíš s druhem použitých oliv a dobou sklizně.

Olivový olej - olivy |foto: CC0 License

Pro nejkvalitnější olivový olej je typická především vůně a chuť. Vzhledem k obsahu antioxidantů může být chuť trpká, svíravá nebo pikantní. Ale dobrý olej má i ovocné tóny, může být lehce nasládlý nebo vonět jako čerstvě posekaná tráva. Zkažený olej je cítit lehce octově, může vykazovat známky nežádoucí fermentace. Když cítíte vůni a chuť kovu, plísně, vodovost nebo červivost, tak od oleje rychle pryč.

Olivový olej není určený k archivaci, kupujte spíše menší množství a snažte se jej zpracovat do dvou let. Kvalitní olivový olej se neprodává v plastu. Neměl by být vystavován světlu a teplu, takže upřednostňujte zabarvené skleněné láhve nebo plechové kanystry. O chuťových vlastnostech olejů a o nejčastějších chybách při výběru si povíme zase příště.