Ve vlastní šťávě: Voda z vařené cizrny je zázrak pro vegany. Nahradí bílky na sníh

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 03563204.jpeg

Celá sláva a úspěch potravinářského byznysu jsou založeny na myšlence, že problémy nemohou mít jednoduchá řešení. To je prostě divné. Musíte v laboratořích vymyslet nějaký složitý vzorec, přidat něco okysličujícího, často se opírat o slova, jako je „hojivý, šetrný, speciální formule, extra účinný a zjemňující“ a moje oblíbené – „speciální balení po dvou kusech“. Není divu, že potom spousta lidí nechápe význam vaření na páře a stále vylévá vývary do dřezu a stejně tak dlouho nikoho nenapadlo, co si počít s tou hromadou bílkovin, která zbude po vaření luštěnin.

Nejsem na tom o moc lépe. Už dlouho jsem věděl, proč se při výrobě hummusu používá dodatečně vývar z cizrny. Taky jsem věděl, proč při výrobě komerčního hummusu obsahuje tolik rostlinného (zejména sójového) oleje. Protože cizrna prostě báječně emulguje. To slovo nepoužívám moc rád, ale lepší jsem zatím nenašel. Ale i přesto, že pracuju s cizrnou každý den, mě nikdy nenapadlo, že to velké množství bílkovin, které zůstává ve vývaru, by se dalo využít ještě nějak jinak než jako futro do kanálu.

03190965.jpeg

A zatímco si vegani na celém světě lámou hlavu, jak nahradit žloutky v majonéze, aby si mohli dát hambáč z čočky, jak nahradit bílky, aby si mohli dát tolik, tolik oblíbené makronky a pusinky, každý den jim přitom rukama protéká zlato. V přeneseném slova smyslu. Jako první mě na existenci aquafaby upozornila známá – veganka z Výtoně. Viděla mě sbírat pěnu z vařící se cizrny a zmínila se, že ji údajně někde používají jako základ pro výrobu čistě veganského sněhu – rozumějte z bílků.

Hodil jsem to za hlavu a pomyslel si, že to teda musí být lahůdka, protože když se vaří cizrna, voní to jak indická prádelna. Jenže pár týdnů nato mi napsala Klára z Kopce, která provozuje nekomerční foodblog Co nového na kopci, a ptala se mě, jestli jsem někdy využíval vývar z cizrny a jestli znám pojem aquafaba. A na jejím webu zakrátko vyjel článek o aquafabě a způsobil – alespoň pro mě – menší zemětřesení.

Když totiž děláte s cizrnou každý den, tak se z vývaru stává celkem strategická surovina. Nelenil jsem a udělal jsem jednoduchý a rychlý pokus v práci. Jedním slovem – nadšení! Že bude mít důkladně svařený vývar z cizrny tendence želírovat, jsem věděl už dávno, ale asi bych se předem zbytečně obával jeho chuti a vůně. Zbytečně. Jeden den jsem redukovaný vývar z cizrny vyšlehal s rostlinným olejem do perfektní majonézy, což mi vytrhlo trn z paty. Do té doby používaná katalánská aglioli z česneku a olivového oleje byla drahá, příliš silná na české pusinky a navíc nedržela. Aquafaba je na beton.

03420847.jpeg

Další den následoval pokus se sněhem – tedy začal jsem s obyčejným piškotem. Jediný rozdíl oproti přípravě z vaječného bílku, který jsem zaznamenal, byl, že cukr přidávám až do vyšlehané aquafaby (používat výraz „vývar z cizrny“ je sice přesné, ale víte jak). Cukr přidávám po lžících a důkladně zašlehávám. Stejně dobře prý funguje i vývar z fazolí. Složité a sofistikované náhražky ze sójových bobů, lněných semínek, chia semínek a extraktů z jablek či švestek s použitím lepku se tedy s fanfárou mohou jít vyfotit. Záda jim natrhnul obyčejný vývar z cizrny. Často bývá řešení docela jednoduché, ale když ono by to potom některé lidi prostě nebavilo.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio