Ve vlastní šťávě: Jak napsat jídelní lístek

17. únor 2017
03803921_0.jpeg
0:00
/
0:00

Tvorba menu a jídelního lístku patří mezi nejnáročnější disciplíny, které by kromě zbožíznalství, psychologie prodeje a řízení týmu měl šéfkuchař zvládnout. I když se to nezdá, není to vůbec snadná záležitost.

Jedna z prvních věcí, která by leckterému menu prospěla, je neřídit se přáním zákazníků. Dobře můžeme připravit především to, co děláme rádi. Měli bychom proto na menu psát to, v čem jsme si jistí, co nás baví, a tím pádem děláme fakt rádi – tedy dobře. Jídelák napsaný tak, že se vám sbíhají sliny, signalizuje, že ten, kdo ho psal, věděl moc dobře, o čem mluví, a jeho slova v nás probouzejí představivost a chuť si jídlo dát. A rozhodně teď nemám na mysli výrazy jako „kabátek“, „župánek“, „kuřátko“ nebo „slaninka“. Radši nebudu dělat frajera a budu mít nejlepší chleba s máslem v Praze než opisovat od Itala na rohu a dělat ze sebe vola s trapnou napodobeninou pasta Amatriciana z anglické slaniny s eidamem.

Skladbu a pořadí jídelního lístku můžeme považovat za doporučenou nebo osvědčenou, nikoliv danou. Pokud to má hlavu a patu a dává to smysl, můžete si klidně odpustit nepovinně povinné kolonky jako předkrm, polévka a kuře, moře, stavení. Můžete celou kartu vařit jako tapas, můžete dokonce vynechat dezerty, když třeba pracujete v kavárně a máte jich plnou vitrínu. Pokud na to máte klientelu, můžete zařadit bezmasé (rozumějme vegetariánské) jídlo. Není to naše povinnost. Pokud se ale kolem nás vegani jen hemží, asi si stojíme na vedení, když jim budeme každý den tvrdohlavě cpát klobásu a žebra v naději, že jednoho dne přeci musí prozřít.

03803924.jpeg

Když už si tedy napíšu opravdu vlastní menu, tedy noty, na které budu zpívat svým hlasem, měl bych brát v potaz, že ho budu vařit den co den. Jeho přípravu bych měl zvládnout během dopoledne, uvaření během několika desítek vteřin aktivní práce a celou objednávku sfouknout během několika minut čistého času. Navíc nebudu připravovat jen jedno jídlo, ale bude jich třeba deset druhů, při plně obsazené restauraci. Můj tým by to měl být schopen po mně zopakovat tak, aby nikdo nic nepoznal, když si třeba zrovna skočím na záchod nebo budu v rohu kanceláře plakat, že jsem si vybral těžkou a nevděčnou práci. Některé věci prostě nevymazlíte, když není dost času. Na vašem oblíbenci to může nechat dost ošklivou stopu.

Je jasné, že jídelní lístek nepíšu pro sebe. Jak by takový lístek asi vypadal, by vám prozradil obsah mojí ledničky a známé rčení o kovářově kobyle. Nepíšete ho ani pro majitele podniku, ani pro jeho manželku, ani pro jeho kamarády, kteří se zrovna vrátili z dovolené v Itálii. Vaříte pro svoje platící hosty. Pro ně vytváříte nabídku a pro ně stavíte produkt a stanovíte cenu. Podle vaší nabídky bude vypadat vaše klientela. Řeči o tom, že lidi to tak chtějí, mohou platit v Dolní Suché v hospodě na hřišti při nedělním fotbale, kde jistě nebudete nabízet lanýže a biodynamické víno z úpatí Vesuvu. Na žebra a pivo za dobrý peníz vám bude chodit určitá klientela, a jistě jiná, než když se pustíte do sushi nebo se rozhodnete pro veganskou jídelnu. Takže snad jen doporučení – kompromisy s mírou a citem, stejně se nezavděčíte všem, a lepší být v něčem fakt dobrej než dělat tak trochu do všeho, ale vlastně nic dobře.

Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas