Ve vlastní šťavě: Kouzlo kotlíku

Když jsem procházel městečko Mezökövesd, moji pozornost upoutalo vybavení zahrádek. Tam, kde v Česku stává gril nebo ohniště, bylo v Maďarsku také ohniště, ale u něj byla malá šibenička na zavěšení kotlíku.

Domů jsem jel vlakem obtěžkán dvěma kotlíky, takzvanými bográči ze smaltovaného plechu. Jeden měl okraje vyhnuté směrem ven, druhý se směrem nahoru zužoval. Jeden sloužil na přípravu klasického kotlíkového guláše, druhý byl na halazsle, vydatnou a úžasně silnou a voňavou polévku z ryb. V Maďarsku je kotlík úžasný fenomén. Pořádají se velkolepé festivaly, závody v přípravě guláše či halazsle, chlapi mají vlastní recepty a vychytávky, v restauraci podávají guláš v malých kotlících na malých závěsech, ve kterých hoří svíčka a udržuje bohatýrskou porci hezky vřelou. K halazsle nafasujete pálivou papričku, porce guláše supluje naše tři porce. Fakt, že skutečný guláš není zahuštěný moukou, rozhodně není trochu připálený a vypadá spíš jako polévka, je už notoricky známý, nicméně to nemá prozatím moc velký vliv na jeho úroveň u nás.

Když jsem před třemi týdny chystal30 litrůvýživného kotlíku pro svatebčany, postavil jsem zažitý postup přípravy guláše tak trochu na hlavu. Vzal jsem pět kilo libovějšího bůčku, pět vepřových kolen a ořez z plece, a jak jsem krájel maso, odhazoval jsem je do kotlíku. Potom jsem nakrájel na kostky asi tři kila cibule a naházel cibuli na maso. Deset deka špeku na kostičky. Všechno jsem notně osolil a opepřil a přidal dvě palice rozmačkaného česneku, pár pálivých papriček a jednu nebo dvě červené papriky, nakrájené na kostičky. Ta sůl je důležitá.

Guláš|foto: Gregor Martin Papucsek

Všechno jsem v kotlíku pověsil na trojnožku nad oheň a maso se začalo zvolna opékat a dusit, pustilo voňavou šťávu a guláš bublal a voněl, protože se nad ním točil kouř z ohně. Nemusel jsem nic podlévat a skoro ani míchat. Maso se udusilo doměkka a téměř na konec stačilo hladinu guláše zaprášit jemně mletou paprikou, která se ve vřelém guláši okamžitě rozpustila, a v tu chvíli jako by guláš sám vzplál oranžovo-rudým plamenem. A to je ta správná barva. Ne temně hnědá, ale ohnivě červená. Až úplně na konec jsem přidal dvě kila překrájeného kysaného zelí.

Byl to sikulský guláš jako noha a s domácím kváskovým chlebem byl úžasně silným a mámivým gastronomickým orgasmem. A v tom je kouzlo kotlíku. Bez větší námahy, bez přehnaných kombinací, okouzlující ve své prostotě a jednoduchosti. Jen dobré věci a dostatek času.