Ve vlastní šťávě: Kulinářský mír Izraele a Palestiny

Dozvěděl jsem se o něm tak, že mi můj bývalý šéfkuchař zavolal a zjišťoval, kde by se dal v Česku opatřit netradičně veliký kuskus. Ptal se mě na moje arabské dodavatele a vyprávěl mi o Ottolenghim, který v Británii vaří něco, co by mě jistě zajímalo, protože se to točí kolem kuchyně, které se už několik let věnuji.

To, co mě zaujalo na příběhu Yotama Ottolenghiho, nebyly recepty, které sofistikovaně propojují tradiční postupy a stokrát obehrané variace na téma mizrachim kuchyně – kuchyně Izraelců, ve které se v košer variantě protínají kulinární tradice středního východu – Sýrie, Libanonu, Jemenu a dalších zemí. Pracuje kreativně se základními surovinami judeo arabské kuchyně, jako je lilek, cukety, rajčata, karotka, řapíkatý celer, na naše poměry až nezvykle velké množství naťové zeleniny a bylinek, jako je listová petržel, máta nebo koriandr, citrony, olivy, artyčoky, granátová jablka a spousta obilovin a luštěnin.

Jsou to komponenty typické pro tuto oblast, ale zatímco většina rodilých kuchařů nevybočuje z kolejí tradice (takhle se to prostě má dělat), pro izraelskou kuchyni je charakteristické novátorství, kombinování vlivů rozličných evropských kuchyní s tradičními postupy a recepty středního východu, jak je to dobře patrné například v knize Dining out in Israel, kde nás autor Daniel Rogov seznamuje s nejznámějšími izraelskými restauracemi prostřednictvím spousty krásných fotografií a receptů.

Yotam Ottolenghi|foto: Blog Yotama Ottolenghi

Z toho je dobře patrné, že mladí a talentovaní šéfkuchaři vyjíždějí z Izraele a studují ve Francii, ve Spojených státech, v Itálii nebo Velké Británii, aby se potom buď vrátili domů zúročit získané znalosti a zkušenosti, nebo je přetavili do přitažlivé fusion, pestré a barevné středovýchodní kuchyně, která je pro Evropany chutná a zajímavá a přesto exotická. U nás tuto kuchyni reprezentoval například Gilad Avital nebo současný šéfkuchař známé pražské restaurace Shahaf Shabtay.

To, čím si získal mé srdce Yotam Ottolenghi, ale není jen fakt, že je úžasný kuchař a věnuje se tomu, co je mi nejbližší. To, čím si vydobyl mou úctu, je fakt, že jeho kuchyně stírá pomyslnou hranici mezi palestinským a izraelským už jen tím, že s ním sdílí kuchyň Sami Tamimi, původem palestinský kuchař a Ottolenghiho nejbližší spolupracovník. Tím naplnil moje motto: hranice lidi rozdělují, jídlo spojuje. S výjimkou dodržování kašrutu je totiž palestinská kuchyň a kuchyň izraelská téměř totožná. A tak po manželech Clarkových z restaurace Casa Moro, kteří dokážou sbírat klenoty z tavícího kotlíku středozemské a středovýchodní kuchyně, Tureckem počínaje a jižním Španělskem konče, se pro mě stal Yotam Ottolenghi další ikonou. Kuchařem, který dokázal kreativně uchopit tradiční jídla a postupy odkázané u nás převážně arabským fastfoodům.