Ve vlastní šťávě: Kvašení pro každého

1. leden 2016

Ve vlastní šťávě

Kvašení, odborně řečeno fermentace, je prastará technologie, která se dnes opět dostává ke slovu. Díky mírné zimě máme ještě možnost připravit si vlastní domácí kvašenou zeleninu. Stává se během zimy chutným, pikantním a cenným zdrojem vitamínů a živin.

Ještě poměrně nedávno bylo celkem běžnou praxí nakládat si doma zelí do tzv. kvašáku. Poctivý keramický hrnec s typickým tvarem a důkladným víkem napěchovaný voňavým kvašeným zelím byl delikátním zdrojem vitamínu C po celou zimu až do jara. Právě takové zelí, ne to sladkokyselé a sterilizované, stálo u zrodu většiny klasických jídel střední Evropy, počínaje cmundou a segeďákem konče. Naložit si kysané nebo kvašené zelí doma není překvapivě až tak náročné. A hlavně k tomu není potřeba ani ten keramický kvašák. Takže jak na zelí?

Čtěte také

Před lety jsem dostal recept od nebožky paní Lážnovské z Kladna. Čím víc jsem se s tím mazal, tím jsem zpravidla sklízel horší výsledky, takže letos jsem to pojal dost ledabyle a výsledek byl znamenitý. Do čistého a vypláchnutého plastového vědra jsem napěchoval krouhané zelí namíchané s nakrájenou cibulí a jablky. Poměr si zvolte libovolný, ale vězte, že čím víc cibule tam dáte, tím víc po ní bude kvašené zelí cítit. Jablka slouží nejen jako přírodní sladidlo a dodávají zelí příjemný ovocný tón, ale zároveň fungují jako startér pro kvašení.

Příprava kvašeného zelí |foto: Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.0 Generic

Na kilo zelí jsem použil lžičku soli, do celého vědra jsem dodal lžíci celého kmínu a kousek strouhaného zázvoru. Zelí jsem důkladně utemoval, až šťáva zakryla horní vrstvu zelí. Paní Lážnovská doporučovala zakrýt zelí ještě celými zelnými listy, aby ochránily cenný obsah před plísní. Zelí se patří zatížit, dřív jsem používal žulovou kostku, tentokrát mi posloužila pětilitrová láhev s olejem. Na zelí jsem si tak vzpomněl asi po deseti dnech, kdy jsem potřeboval olej. Zelí bylo decentně prokvašené, lák byl pikantní a osvěžující. Celé vědro jsem zakryl víkem a dal do lednice a zelí postupně přidávám k denní nabídce jako vyprošťovák.

Čtěte také

Druhá inspirace má kořeny v daleké Persii a já se s ní seznámil díky studiu arabské a sefardské kuchyně. Torši je směs zeleniny s voňavým kořením, konzervovaná fermentací, tedy kvašením. Existuje i česnekové torši nebo se přidává lilek, fazolky, okra či okurky, ale já s oblibou používám řepu, ředkev, květák, mrkev a tuřín. Aby to mělo grády, přidávám strouhaný zázvor, celý loupaný česnek, červenou cibuli, papriky a pálivé papričky. Veškerou zeleninu napěchuji do plastového vědra a svařím si vodu se solí, do které přidám bobkový list, celé nové koření, celý koriandr, černou hořčici, kardamom a římský kmín. Vlažným lákem zaliji zeleninu a opět na ni aspoň na týden zapomenu. Řepa mezitím obarví tuřín a květák na pouťově růžovou barvu, zelenina zkřehne a získá pikantní kyselost.

Asi nejoblíbenější kvašená pecka pochází z Koreje a jmenuje se kimči. Kimči získává v posledních letech na popularitě. V ruských obchodech se můžete setkat s takzvanou korejskou mrkví – což by měla být zjednodušená verze kimči. Doma si ho vyrábí kdekdo. Pokud vás kvašení nebo fermentace zajímá, rozhodně doporučuji blog Zkvašeno.cz, jehož autorka Zuzka Ouhrabková je pro mě jednou z největších laických autorit v oboru fermentace. Dokonce přeložila vynikající knihu Sandora Ellixe Katze Síla přírodní fermentace, která se věnuje nejen širokému spektru kvašených produktů, jako je ruský kvas, torši, kimči, pivo, ocet, víno, jogurty, čatní nebo sýry, ale hlavně popisuje fermentaci jako přirozený a zdraví výrazně prospěšný proces úpravy a konzervace potravin a nápojů. Sám se kuchyním jihovýchodní Asie nevěnuji, ale vřele doporučuji Zuzčiny blbuvzdorně napsané recepty na všeliké kvašené lahůdky. Takže hurá na nákupy a kvasit!