Ve vlastní šťávě: Pomalé vaření vajec

4. květen 2015
Ve vlastní šťávě

Aniž bych si to vůbec uvědomil, připravoval jsem jídlo delší dobu při nízké teplotě už několikrát. Ale jak moc to může být fajn, jsem si uvědomil až při jedné předváděčce v Milevsku s jehněčí kýtou, kterou jsem celý den trápil v parní troubě při teplotě 65 °C, a svou zkušenost potvrdil s vejcem na 65°. Tak se totiž označuje recept Hervé Thise na přípravu jedinečného vejce s konzistencí bílkového želé a žloutkového krému.

Stará pravda říká, že není nic nového pod sluncem. Obzvlášť pokud jde o gastronomii, má hodně lidí za to, že všechny možné i nemožné kombinace už byly dávno vymyšleny, stejně jako jsou dány tóny stupnic a jejich kombinace, překvapit je možné jen v kvalitě reprodukce a technické zručnosti. To snad mohla být pravda do 80. let, kdy si dva fyzici z Oxfordské univerzity řekli, že se tomu dlabanci trochu podívají na zoubek, a poprvé použili výraz molekulární gastronomie.

Skutečně se pohybujeme na úrovni změny skupenství a hrátek s molekulami jednotlivých ingrediencí. Výsledky mohou být až oslnivé. A přitom jsme fyziku i chemii měli ve škole všichni – zejména kuchaři by mohli vědět. A vidíte, leckdy nevědí! Když jsme při jedné demonstraci tvrdili, že jsme schopni utáhnout vejce při teplotě 65 °C, zkušení kuchaři mávali rukou a tvrdili, že při této teplotě se jídlo nevaří a maximálně ho můžeme přihřát, ale zůstane teplé a syrové.

Pravda je, že když zabředneme do odborných termínů a mrkneme se na složení vajec, zejména vlastnosti různých částí bílku, zjistíme zajímavé věci. Abych mohl pokračovat, musím si najít ve slovníku termíny denaturace, kondukce tepla, koagulace a zopakovat si, co se vlastně děje s vejcem, když ho vaříme těsně pod bodem varu několik minut. Teplo proniká do vejce směrem zvenku dovnitř a při vyšších teplotách dochází ke srážení bílku stejným směrem. Pokud však vejce necháme v lázni o teplotě 65 °C přibližně hodinu, zjistíme, že některé bílkoviny se nesrazily, ale změnily svou strukturu na bílkovinné želé a žloutek se za tu dobu proměnil v lahodný žlutý krém. U vajec tak kromě zaručeného wow efektu dosáhneme lahodné konzistence a nemusíme se přitom trápit tím, že pojídáme syrové vejce.

03374435.jpeg

Bílkoviny stále vážou dostatek vody na to, aby vejce neztrácelo na objemu a hmotnosti. U vajec je tato skutečnost relativně nezajímavá, ale když začneme podobným způsobem zacházet i s masem, jehož pořizovací cena není právě nízká, kuchař zajásá a strávník stejně tak. Mnohem nižší ztráta hmotnosti, hovězí roštěná je při teplotě 55 °C až 60 °C křehká, šťavnatá a růžová.

Vychutnáme si tak i maso, kterému jsme se dříve vyhýbali pro jeho poněkud dřevnatou formu po uvaření či upečení. Třeba vepřové karé ponechané v parní lázni při teplotě 60 °C je po hodině ovařené, ale šťavnaté a chuťově plné. Aby nám na talíři neskončila jen ovařená brambora, maso po lázni osušíme a ze všech stran zprudka opečeme na grilu.

Podobným způsobem si naplno můžeme vychutnat třeba kousek lososa, který předem ponecháme ve slaném roztoku a po dvaceti minutách vyjmeme a v parní lázni vaříme dvacet minut při teplotě 55 °C. Takového lososa si nenechte ujít! Že dlouho a pomalu neplatí jen v lásce a při cvičení jógy, si můžete vyzkoušet i při vaření. Pokud vás fenomén vaření při nižších teplotách opravdu zajímá, dejte šanci francouzské technice sous vide – tedy vaření ve vakuu. Výsledky vás jistě mile překvapí.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio

Více z pořadu

Mohlo by vás zajímat

E-shop Českého rozhlasu

Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...

Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka

hurvinek.jpg

3 x Hurvínkovy příhody

Koupit

„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka