Ve vlastní šťávě: Vrtěti králíkem

03706026.jpeg
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 03706026.jpeg
0:00
/
0:00

Králík je pojem spíše z venkovské kuchyně a do povědomí vešel taky díky úloze, kterou toto poměrně nenáročné zvířátko sehrálo, kdykoliv šlo do tuhého a hrozil hlad a bída.

Králík pochází z Pyrenejského poloostrova a na českém území se začal chovat až koncem 19. století. Zajímavostí je, že slovo králík není odvozeno od slova král, ale vzniklo zkomoleninou latinského cuniculus na německé kaninchen, které si Češi nesprávně vyložili jako königchen – tedy králík. Kam noha králíka vstoupila, tam se jeho neutuchající chuť rozmnožovat se zvrhla natolik, že když ho například na Baleárských ostrovech vysadili Římané, kteří králičímu masu holdovali, k likvidaci populační exploze králíků musela být nasazena armáda. Králičí horor se opakuje již dvě stě let v Austrálii, kde za sebou králík jako správný invazivní druh nechává téměř měsíční krajinu.

V místě původu se s divokým králíkem paradoxně už téměř nepotkáte. U mě králíka nadlouho vyřadila z jídelníčku kniha Daleká cesta za domovem a moje aktivita v rituální kuchyni. Moc mu nepomohl ani všeobecně hlásaný předsudek, že králičí maso je suché, a tudíž je s ním moc práce. Asi nejkurióznější doporučení bylo péci králíka v huse, což při ceně kolem pěti set korun za kilo husy a od sto dvaceti za kilo králíka dělá z pokrmu jídlo králů. Jinak se běžně doporučovalo králíka upéct s bůčkem nebo ho alespoň prošpikovat slaninou.

03706592.png

To na druhou stranu dost ovlivňuje jednu z předností králičího masa, že má z domácích zvířat nejmenší množství cholesterolu. Až moje návštěva Valencie a seznámení se s originální valencijskou paellou obrátily ke králíkovi opět můj zájem. Španělé uvádějí, že na poctivou valencijskou paellu potřebujete kromě rýže, zelených fazolek a bobů především králíka a kuře. Po návratu z Valencie, kde jsem zjistil, jak dobře se dá s králíkem naložit, jsem několik receptů zkusil a zde jsou.

Vzhledem k tomu, že za králíka v sámošce zaplatím až sto osmdesát korun za kilo, jeden průměrný králík může přijít až na dvě stě padesát korun. To už si zaslouží trochu péče.

První způsob, který jsem zkusil, byl prostinký. Vzhledem k tomu, že přes sezónu peču jen na otevřeném ohni a jinak nemám troubu, jsem odkázán na pánev. Rozdělil jsem tedy králičí stehna na šest kousků, trup na tři a v celku jsem ponechal jen přední běhy. Zlehka obalil v mouce a osolil a opekl na olivovém oleji. Opečené maso jsem z pánve vyndal a do tuku hodil nasekanou cibuli s česnekem, nechal trochu ovadnout a vrátil zpátky naporcované maso. Přidal jsem asi čtyři až pět rajčat, nasekané kapary, podlil velkoryse bílým vínem a dusil doměkka. Jako přílohu jsem zvolil rýži s hráškem. Úspěch byl nečekaně velký. Králík dušený v kvalitním základu určitě netrpí vysušením a maso z kostí dodá šťávě sílu.

03706590.jpeg

Druhý způsob byl obdobný, jen jsem místo vína použil vodu a přidal k masu jeden nakrájený citrón a pár lístků šalvěje. Když byl králík hotov, přidal jsem do šťávy ještě něco zelených oliv. Přílohou byla tortilla de patatas, tedy španělská bramborová omeleta. Králík opět zabodoval!

A poslední zkouškou byl králík podušený s rajčaty, houbami a bílým vínem. Jako příloha posloužily bramborové noky. Takže pokud vám už leze krkem kuře, zkuste se podívat při příštím nákupu po chlazeném králíkovi a pokuste se nemyslet na svého chlupatého kámoše, který vám trousí bobky po bytě. Zavřete oči a pomyslete si – „za Austrálii“!