Chtěli jsme Česku ukázat, co dokáže vietnamská komunita nabídnout, říká šéfkuchař netradičních asijských restaurací

20. červenec 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Khanh Ta

Vietnamská kuchyně v Čechách dospěla do bodu, kdy už je tradičních restaurací na způsob streetfoodu tolik, že se začínají objevovat i nové podniky mísící různé chutě. Často se jedná o evropský způsob přípravy jídla, ale vietnamské kombinace chutí.  Spolu s Khanem Ta, spolumajitelem pražské trojky Vietnamem inspirovaných restaurací Gaoden, Taro a Dian, jsme probrali, jak se k byznysu dostal, jak tvoří nová jídla i proč kuchyním ve dvou ze tří restaurací šéfují čeští kuchaři.

Khanh Ta i jeho bratr Giang ke gastru neměli svými obory nijak blízko– jeden studoval elektrotechniku, druhý ekonomii. Když se naskytla možnost pronájmu prostoru vhodného pro restauraci od rodičů, rozhodli se, že by to mohl být ten správný moment pro rozjezd společného podnikání.

„Kdo není vystudovaný, určitě nedostane nějakého investora nebo někoho, kdo by mu věřil. Jediný, kdo nám do začátku věřil, byli naši.“ Společné „bydlení“ s rodiči pod jednou střechou někdy nebývá úplně jednoduché, ale rodina se podle Khanových slov snažila držet zpátky.

Khanh Ta se vyučil vaření coby samouk, jako mnoho dnešních kuchařů získal zkušenosti až prostřednictvím kurzů a stáží v dospělosti. „Já jsem vařil odmalička, domácí vietnamská jídla. Věřil jsem tomu, že když to člověk dokáže chutně uvařit, ty ostatní věci přijdou časem. Nejdůležitější je mít chuť a nebýt líný. Pak, když do toho dá člověk srdce, se to naučí.“

Čtěte také

S podobným srdečným přístupem ke gastru sice začalo a pohořelo mnoho podnikatelů, ale v případě sourozenců Taových se vyplácí. V době karantény otevřeli třetí podnik, restauraci Dian. Zatímco první provozovna byla relativně tradičně vietnamská, jen v poněkud formálnějším prostředí, než bylo na dobu jejího vzniku obvyklé, následující Taro fúzuje francouzskou a asijskou kuchyni formou degustačního menu pro pouhých 14 hostů. Poslední Dian spojuje přístup obou restaurací.

„Kdybychom vzali bůček, a vezmu to od nejstarší, Gaodenu, tak bychom ho udělali v karamelu, do měkka, s rýží a s něčím nakládaným. Takové komfortní jídlo. Pokud jde o Taro, tam by byl v sous vide, ideálně selečí, podle Michala (šéfkuchař Michal Černý), podávaný s hezkou lesklou omáčkou a křupavou zeleninou. Bůček by byl ve vietnamském koření. Co se týče Dianu, udělali bychom ho asi stejně jako v Taru, ale možná zabalený do kostičky rýže, opečený, s nějakou bylinkou. Byla by to ‚sharovací' porce.

Jak se daří odlišovat různé koncepty a udržet stálou kvalitu? Jaká fúze stylů vaření je už příliš? A pochutnají se Khanovi rodiče v moderní restauraci? Poslechněte si celou Šťávu!

Spustit audio

Související