Gastro se vrátilo ke své podstatě – a tou je dobré jídlo, říká šéfkuchař Radek David

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Radek David

Radek David patří k nejznámějším kuchařům u nás. Na gastronomickém poli působí už třicet let, a tak má o jeho vývoji poměrně dobrý přehled. Ve vlastní šťávě jsme spolu probrali, jak se mění koncept restaurací, v nichž působí, a kromě toho jsme se pokusili najít i nějaká pozitiva, která poslední rok gastru přinesl.

„Prošel jsem více restauracemi – Kampa Park, Rybí trh, Adria – a myslel jsem, že všechno umím,“ vzpomíná David na své začátky. „Učím se ale celý život. I když teď kouknu na svoje fotky před pěti lety, tak si řeknu: Co jsem to vařil?“

Za milníky v gastru považuje nástup internetu a sociálních sítí, kdy se začalo ve foodie komunitách řešit, co je „in“ a co už passé. „Byla tady třeba elita – komunita kolem Cuketky a toho, co se kolem něj točilo. Do něčeho rejpnul – například že všichni pekli bagetky nebo si nechávali z pekáren vozit mražené polotovary – a fungoval trochu jako Zdeněk Pohlreich, jako katalyzátor. Dokázal nás naštvat.“ I rozhořčení ale přineslo své ovoce a postupem času začali na sociálních sítích působit i sami šéfkuchaři, ať už se přišli dělit se o své tipy, nebo nasávat inspiraci od dalších.

Poslední rok je stejně jako v dalších sférách online inspirace obzvlášť potřebná, vzhledem k nemožnosti potkávat se jinak. Radek David oceňuje, že se díky koronaviru majitelé a šéfkuchaři restaurací alespoň na čas semkli a právě prostřednictvím sociálních sítí a debat na nich si vyměňují nápady, jak situaci lépe přestát.

Tři pražské restaurace (La Veranda, The Bistro a Babiččina zahrada), ve kterých působí jako šéfkuchař a kreativec, sjednotily výrobu pod jednu střechu a přizpůsobily svůj sortiment potřebám rozvozu v podobě částečných polotovarů, které si člověk postupně sám ohřeje a naservíruje tak, jako by jídlo dostal na stůl v podniku – alespoň teoreticky.

„Nechtěli jsme jít metodou zavakuovaných krabiček, zachladit to a ohřívat v mikrovlnce, kdy je šťáva vyschlá, zelí horké, kachna studená a knedlíky tvrdé. Takhle je to sice pracnější, ale pro hosta uspokojivější.“ Tomu odpovídá i cena, která se mohla mírně snížit. „Není tam práce číšníka, host nedostává tu ambiance restaurace, tedy příjemné posezení a uvolněný servis.“

Kromě zjevných problémů donutilo znemožnění klasického provozu restauratéry k novým dovednostem. „Pamatuju si, že za komunistů byly podobně jako ‚potraviny‘ či ‚lahůdky‘ taky ‚polotovary‘. Ty sloužily pro pracující ženy, aby si koupily třeba houskový knedlík nebo zamotané španělské ptáčky. A v dnešní době to vlastně spousta lidí dělá a vytváří podobně – vaří omáčky, peče, vytváří nějaké polotovary, majonézy, krémy, domácí těstoviny,“ vysvětluje.

Ovšem za asi nejzásadnější věc považuje celkovou proměnu myšlení lidí v gastru. I vzhledem k logistickým omezením nebo zastavení některých výroben se museli restauratéři soustředit na běžnější a lokálnější produkty. S tím přišel návrat k jednodušším formám.

„Před koronavirem to byla taková přeplácanost. Lidi už nevěděli, co by vymysleli, aby to vypadalo dobře, zajímavě – vařím tohle, s tímhle, na tomhle, aby to udělalo wow‘ efekt… A to bylo. Gastro se vrátilo k té podstatě – a tou je dobré jídlo. Dobré, pochopitelné, čitelné jídlo.“

Dokáže zpětná vazba hostů online povzbudit podobně jako ta osobní? Může si člověk užít jídlo i v období půstu? A jaké? Poslechněte si celý rozhovor.

Spustit audio