„Italské maminky jsou nejlepší skoro ve všem, ale v pizze ne,“ říká italský pizzař z Nuslí

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Dílo italského pizzaře z Nuslí

Neexistuje snad mezinárodně oblíbenější „tradičně italské“, ale zároveň celosvětově snad nejčastěji „do ruky“ připravované jídlo než pizza. S nápadem upéct tu nejlepší – a přitom si při podnikání uchovat nezávislost na místě a času – přišel před pěti lety Francesco Gallucci, který neapolskou verzi téhle placky začal péct na přenosné peci připomínající vaflovač pod názvem Le pizze di Frankie.

S pečením pizzy začal před lety jen pro odreagování se od práce v korporátu – zpočátku pekl jen o víkendech pro své známé, poté si zkusil pečení pro veřejnost na jednom z prvních pražských street food festivalů – a z pečení se postupně začala stávat práce.

Ačkoli je nějaká forma pizzy dostupná doslova na každém druhém rohu, dát si „moderní“ pizzu v neapolském stylu nebylo tehdy úplně snadné: „Většina lidí si neapolskou pizzu představuje jako tu s velkými okraji (to je právě ta Francescova, což je styl někdy označovaný jako moderní neapolská pizza, neo-neapolitan pizza, pozn. red.). Já mám rád i tu z neapolské čtvrti Via Tribunali, ze starého města, která je jako ‚ruote di carro‘, velká jako kolo u auta, a ta skoro nemá okraje, takže je to skoro naopak. Ale důležité je, aby měla ty spálené body.“

Dílo italského pizzaře z Nuslí

Měkké konzistence s velmi nadýchanými okraji se dosáhne jednak určitým typem těsta, ale právě zmiňované „leopardí“ jemně připálené skvrny na okrajích pizza placky má na svědomí hlavně způsob pečení. Právě proto se špatně replikuje doma.

V běžných troubách se sice pizza nakonec taky upeče, ale za přibližně čtyřnásobný čas, což ji dost vysuší. Pizza jako z Neapole se peče na přibližně 430–460 stupňů po dobu přibližně dvou minut – zatímco obyčejná trouba se vyhřeje obvykle jen na 230 až 250 stupňů. Jako kompromis Francesco na internetu našel pizza pec o velikosti většího vaflovače, která vytáhne potřebnou teplotu, ale zároveň se dá v tašce přenést a upeče pak pizzu kdekoli, kam dosáhne prodlužovačka.

A pak je tu samozřejmě těsto. „Poprvé jsem zkoušel pizzu podle receptury maminky, ale to bylo úplně jiné. Pak jsem to celé změnil a našel jsem italský blog, kde kluci používali troubu, jakou mám dnes já. První rozdíl byl v tom, že začneš od vody, takže se přidává mouka do vody, a ne voda do mouky. A pak – žádný olej, to těsto v sobě nemá žádné tuky.“

Těsto sestává jen z obyčejné vody, mouky, soli a droždí. Jejich poměr se v průběhu roku podle potřeby mírně upravuje – ovšem oproti dostupné česko-italské receptové klasice se používá například droždí jen zlomek, kolem 1–3 g sušeného droždí na litr vody (do které se přimíchává mouka, aby těsto bylo tak akorát). Chuť a objem těsto získá spíš větším množstvím času než tím, že by se na kilo mouky hodila klasická celá kostka kvasnic.

Italský pizzař z Nuslí Francesco Galluci

Stejně jako v Česku ale i italské domácnosti rády využijí zrychlených verzí. „Pizza, co dělají maminky v Itálii, je vymyšlená takto: po obědě se zeptají svých děti, jestli chtějí k večeři pizzu. A děti chtějí, jasně! Pizza se pak udělá večer v osm. Tudíž ta fermentace není úplně ideální.“

U Frankieho těsto zraje v chladu nejméně 36 hodin, maximálně 60 – právě to dodává pizze tu správnou chuť a trochu navinulou vůni. Čím kratší dobu těsto kyne, tím víc chutná jako buchtovitá verze slaného koláče. Když zraje příliš dlouho nebo ve větším teple, může začít vonět až trochu alkoholově, což taky není žádoucí.

Francesco Gallucci před půl rokem otevřel svoje vlastní pizza bistro v Nuslích, příhodně kousek od italské sýrárny, kde vyrábí čerstvou mozzarellu. Klasickou pec na dřevo zatím nepostavil a dál peče na několika domácích pizza pecích, v každé zvlášť po jedné placce. „Přidaná hodnota je v tom, že s tímhle můžeme chodit na různé akce. Možná někdy v budoucnosti budu mít i klasickou neapolskou troubu, ale zatím věřím, že to bude fungovat takhle. Jsem dost možná jediný na světě. Nevím, kdo by byl takový blázen!“

Jde udělat pizza z kvasu? Jak se liší pizza v Kalábrii, odkud Gallucci pochází? Patří na pizzu brambory? Je chicago deep dish pizza pořád pizzou? Co to jsou friselle a taralli? Poslechněte si celý rozhovor s Francescem.

Spustit audio

Související