Ochutnejte tu nejlepší cibuli ve Španělsku, doporučuje kuchař Hugo Hromas

Hugo (vlastním jménem Michal Hromas) vaří a publikuje už dlouhá léta, mimo jiné jako původní autor Ve vlastní šťávě. Protože se ale před nedávnem vrátil nadšený ze Španělska, kterému se poslední dobou hodně věnuje, rozhodli jsme se probrat právě katalánskou specialitu – spálenou cibulku. Ta totiž Huga doslova okouzlila.

„Furt cibule, cibule… Ono to zní strašně banálně, sám sobě jsem se musel smát: Kámo, vždyť tím neléčíš rakovinu!“ dělá si legraci z toho, že během festivalu zahltil sociální sítě zeleninou tak důkladně, že vypadal trochu jako blázen. „Je to pro mě fantastický, protože v Katalánsku používají techniku escalivada, kdy se pálí zelenina. Používám ji taky, tak mě to zajímalo. Pak jsem zjistil, že existuje celý festival,“ vypráví Hromas.

„Zarazilo mě to, ale oni to tak mají (podobně jako, myslím, v Itálii), že pokud se jedná o produkt, kterému se tam výjimečně dobře daří a který je živí, udělají svátek díkůvzdání. A v oblasti Valla se výjimečně dobře daří právě jarní cibuli. Místní s ní zachází podobně jako my s chřestem,“ popisuje Hugo a dodává, že postupem času začal tvořit výnos z prodeje exkluzivní cibulky přibližně třetinu celkového příjmu regionu. „A to už je sakra důvod ji mít rád a opěvovat ji,“ směje se.

A i proto vznikla calçotada, slavnost speciální jarní cibulky, která se v době růstu přihrnuje hlínou podobně jako právě chřest – aby byla větší, jemnější a silnější. Její úspěch a chuť jsou dány i podnebnými podmínkami. Roste mezi dvěma podnebnými pásmy, kdy z jedné strany místo chrání hory a z druhé fouká od moře.

Samotný festival je sice velká událost, ale podle suchého popisu by možná člověka na první pohled nijak zvlášť nezaujal. „V lednu se začíná sklízet jarní cibule, takže součástí festivalu je soutěž sedláků o to, kdo vypěstoval nejkrásnější cibuli. Taky je tam klání v přípravě salsa de calçot, která se k cibulce podává. A pak ještě soutěž, kdo toho nejvíc sní, čehož já velký fanoušek nejsem. Podle mě jde o dobrou cestu si to na zbytek roku zprotivit,“ přibližuje akci trochu barvitěji Hugo.

O co jde ale především, je neformální program kolem – potkat se s přáteli, tančit v ulicích, popíjet Cavu (šumivé víno a další z klenotů regionu), umounit se sazemi od spálené cibulky a cítit vděčnost, že to všechno vůbec lze.

Jak se správně vyrábí omáčka ke calçot a co je její překvapivou součástí? A proč podle Huga nedává smysl třídit kuchyni podle národů? Poslechněte si celý rozhovor.