Speciál Ve vlastní šťávě: o pečení chleba za studiovým pultem Radia Wave

16. listopad 2018
Pečení chleba s Maškrtnicí ve studiu Radia Wave

V speciálním dílu Ve vlastním šťávě jsme zkusili, jestli ve studiu vzejde kvas, těsto a jestli z něj půjde upéct přímo za mixážním pultem chléb. Spolu s Julianou Fischerovou tentokrát pořad moderoval i Jakub Kaifosz, který si zkusil umíchat těsto a vtěsnat do hlavy mikrobiologii kvasu. S hosty – majiteli kaváren a pekáren jsme řešili, jaké byly jejich největší pekařské tragédie a proč se do pečení pustili.

Spolu s hosty, Klárou Bernklau z kavárny Tvoje máma a Honzou Demuthem s Adélou Figallovou, jsme nakonec chleba upekli, snědli nemístné množství namazaných krajíců i donesených koláčů a vyzvěděli, jaké nástrahy na začínající pekaře číhají. Všichni hosté se jednoznačně shodli na tom, že největším příkořím je noční nebo brzké ranní vstávání. Každý se s tímhle problémem vyrovnává jinak. Zatímco Honza Demuth zaměstnává pekaře, který chodí na pravidelné noční směny, Klára každé ráno bojuje sama se sebou a nechutí vstávat. „Záleží, jak je člověk cílevědomý a zvládá vstávat v jednu ráno, jako pekař od sousedů, nebo naopak zaspává, jako já.“ Ačkoli slova Kláry zní trochu beznadějně, zvládá všechno v nadstandardně dobré kvalitě.

Pečení chleba s Maškrtnicí ve studiu Radia Wave

Zatímco Juliana sází chleba do rozpálené mísy, Jakub zpovídá hosty a zjišťuje, co rádi pečou a proč. „Nejradši peču klasiky od svojí mámy – perník, koláče s drobenkou a bábovky, protože si myslím, že to je to, co si všichni pamatujeme. Potom co máme všude cheesecakey a makronky, je fajn si sednout, dát makovec – a být spoko,“ vysvětluje Klára. „My pečeme toastové chleby, protože v Čechách tyhle formové chleby nikdo moc nepeče a neumí – to je naše vášeň, aby byly dobré a přitom neměly třeba příliš velké póry, což je opak třeba toho, co dělá Juliana,“ popisuje Honza Demuth svoji specializaci, částečně vyplývající už z názvu.

Všichni zúčastnění přiznali, že jim pečení nešlo od ruky bezvadně samo. Dramatická pochybení se nevyhnula ani dnes oblíbeným podnikům, zejména v začátcích. „Ještě pár dní před otvíračkou jsme málem nevěděli, co je to žitná mouka, ale nejlepší byla asi drobenka na koláče se solí místo cukru první den. Přišla slečna, která nám říkala, že je to moc dobrý, akorát málo sladký – a bylo to samozřejmě hnusné, ale ona byla natolik slušná, že nám to řekla takhle hezky,“ popisuje se smíchem Demuth. „Pro mě to určitě byly koláče, který vznikly první den, kdy mi kamarádi říkali, že to není tak špatný... aby mi pak po půl roce dořekli, že po tomhle zážitku mysleli, že už raději žádné sladké neochutnají, aby se podobným zážitkům vyhnuli. Taková ta klasika, napůl nedopečený, napůl připálený,“ vzpomíná Bernklau. V obou pekárnách to ovšem skončilo happy endem a stejně tak to dopadlo i ve studiu. Nástrahy záludných trub i surovin všichni zúčastnění překonali a doufáme, že dodnes se pečou v jejich pecích i pečících mísách – až na výjimky – samé chutné výrobky.

Jak na studiový bochník?

Potřebujete:

350 g kvasu (12 hodin předem vytvořeného z asi 20 g hibernujícího kvasu, 175 g vody a 175 g žitné mouky)
200 g pšeničné chlebové nebo špaldové chlebové mouky
100–150 g vody (přidávejte postupně)
10 g soli
špetku kmínu

Všechno spolu smíchejte a v míse hněťte tak dlouho, dokud můžete (obvyklá doba je kolem 5–10 minut). Přikryté těsto nechte asi hodinu a půl odpočívat v míse vymazané olejem, v polovině času mokrýma rukama prohněťte nebo popřekládejte. Těsto po vykynutí vyklopte na pomoučenou plochu, zformujte šišku a nechte ve vysypané ošatce kynout další 2–3 hodiny, dokud se zdvojnásobí.

Pečení chleba s Maškrtnicí ve studiu Radia Wave

Rozpalte troubu s hrncem nebo zapékací nádobou na 250 stupňů, po dosažení teploty 250 stupňů vyklopte chléb do hrnce, přikryjte a nechte 15 minut péct zakryté. Odklopte a nechte dopékat dalších 30 minut na 230 stupňů.

Alternativou je pečení v přenosné elektrické pečící míse, kterou zapnete (obvykle nemají regulaci teploty), chléb do ní z ošatky vyklopíte, zavřete, naříznete kůrku a pečete asi 50–55 minut, v posledních 20 minutách bývá vhodné přikrýt vrch alobalem.

Co to vlastně je chlebový kvas? Proč umírá? Kdy už je definitivně jeho konec? Jak se dostali Klára, Honza a Adéla k pečení? A může se těsto na chléb míchat proti směru hodinových ručiček? Poslechněte si celý díl sestřihu pekařského speciálu.