Tuřín, zelenina se špatnou pověstí

22. březen 2013
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 02852578.jpeg

Každý, kdo hltal seriál Černá zmije jako já, nemohl nepostřehnout, že pro zemité Anglosasy nižší střední třídy byl kultovní plodinou tuřín. Protože mám rád skromné, plaché a nenáročné, mám rád i tuřín. Ale než jsme se setkali! To byla doba!

Na Slovensku se s ním můžete setkat pod názvem kvak a připravuje se z něj takzvaný prívarok. Botanicky se jmenuje brukev řepka tuřín, nebo byl známý pod názvem kolník. Vzhledem k tomu, že je značně nenáročný a navíc mrazuvzdorný jako fridex, byl svého času opravdu populární. Jeho jemná, lehce peprná chuť vám možná připomene kedlubnu neboli brukev gigant, ale co do rozměrů mi jako gigant mnohem víc připadá právě tuřín.

Existují velice chutné žlutomasé odrůdy a menší tuříny jsou podobně jako ředkvičky delikátní i za syrova. Záhadou mi bylo, proč u nás tedy tuřín nezakotvil víc a proč je taková dřina ho potkat třeba v nabídce zelinářů, kteří zásobují restaurace.
V mé oblíbené orientální kuchyni se setkáte nejčastěji s malými kuličkami tuřínu, nakládanými v pikantním nálevu spolu s červenou řepou, která mu vdechne sytě růžový odstín.

Inspirován touhle pochoutkou jsem tedy připravoval nálev z vinného octa, celého kardamomu, hřebíčku, koriandru a černé hořčice, cibule, česneku, bobkového listu a nového koření, patřičně osolený, který jsem ještě vroucí přelíval přes tuřín, nakrájený na tenké plátky, ve směsi s červenou řepou, růžičkami květáku a třeba i vodnice a trochou zázvoru, aby to mělo říz. Celé se to válelo ve sklenici, dokud tuřín, květák a řepa pořádně nezkřehly, a mohu vás ujistit, že milovníci nakládané zeleniny by po takovém zážitku začali milovat i vás.

02852588.jpeg

Mladší syrový tuřín, nakrájený nebo nastrouhaný a jen zakápnutý olivovým olejem, s trochou vinného octa nebo citrónové šťávy a špetkou soli je vynikajícím doprovodem k vydatnějšímu jídlu jako velice primitivní salát.

Větší, masité bulvy tuřínu chutnají výtečně pokrájené na kostky a orestované na másle nebo olivovém oleji lehounce dozlatova a dodušené ve smetaně s kapkou bílého vína nebo s bylinkami. Z tuřínu, stejně jako z kedlubny, můžete nachystat i dušeninu na způsob klasického českého zelí k pečenému masu. Ale i prostě jen nakrájený a opečený jako větší kostky nebo hranolky vás potěší jako nenáročný snack k vínu. V Německu se dokonce i listy tuřínu zpracovávají jako salát nebo se dusí podobně jako špenát.

Na otázku, proč jsem se s tuřínem potkal vždycky jinde než tady u nás, jsem našel odpověď až v posledních letech na Hagiboru. Lidé, kteří pamatují válku, nebo dokonce zažili drastickou realitu koncentračních táborů, tuřín navždycky vymazali ze svých jídelníčků. Pragmatická válečná mašinérie, vědoma si výborných výživových vlastností tuřínu, s dobrým poměrem cena a výkon, ládovala nebožáky v lágrech krmným tuřínem tak dlouho, až se pro ty přeživší stal symbolem hnusu, bídy, strádání a utrpení. A to je smutný konec pohádky o tuřínu.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio