Ve vlastní šťávě: Co se starým chlebem

28. říjen 2016
03732755.jpeg
0:00
/
0:00

Snad v každé kultuře je chléb uctíván a respektován. I ve slavném románu Boženy Němcové dává babička k lepšímu moudra jako „drobty patří ohníčku“ nebo „kdo se nesrovnává s chlebem, nesrovná se s lidmi“, případně „když se zakrojuje do chleba, jako bys Pánubohu okrajoval paty“.

Z toho vyplývá, že se chleba samozřejmě nikdy jen tak nevyhazoval. Po celé Evropě se můžeme setkat se způsoby, jak chleba uchovat nebo zpracovat jeho zbytky, i když už nejsou tak úplně ve formě. U nás se starší chleba zpracovává na krutony do polévky nebo strouhanku, ze žemlí se chystá žemlovka neboli semlbába. Skoro všude najdeme v nějaké podobě obyčejnou topinku. Starší chleba se nakrájí na krajíčky, které se osmaží v rozpáleném sádle a tradičně se podávají s česnekem a solí.

Z Itálie k nám doputovala sestřenka topinky, známá pod názvem bruscheta nebo crostini. Bruschetta se tradičně připravuje z toskánského chleba, který je zvláštní tím, že se nesolí. Krajíc chleba se opéká nad otevřeným ohněm nebo žhavými uhlíky a podává se pokapaný tím nejlepším olivovým olejem, s trochou česneku a nejčastěji se zralým rajčetem nakrájeným na kostičky. Crostini se oproti tomu připravují z bílého chleba na způsob klasické bagety, který se krátce opeče na pánvi a jeho možnosti jsou mnohem bohatší – od rozličných paštik, sýrů, pomazánek až po šunky a salámy. Z Toskánska také pochází málo známá, ale fundamentální verze „fettunta“. I tady se můžeme setkat s něčím tak ordinérním, jako je strouhanka. Ale to by nebyla Itálie Itálií, aby nešlo o extra strouhanku. Přezdívá se jí „parmazán chudých“ a bývá opražená, dosolená, s příchutí bylinek a zvlhčená kvalitním olivovým olejem. Není vůbec od věci přidat do ní i trochu strouhaného parmazánu a používat ji k zapékaní. V restauraci, kde jsem měl možnost poznat skutečnou italskou kuchyni, jsme takovou strouhanku používali při grilování celých ryb.

03732754.jpeg

Tady jsem se také seznámil se salátem panzanella. Starý chleba nakrájený na kostky a na poslední chvíli promíchaný s rajčaty, nadrobno nasekanou červenou cibulí, bazalkou a dochucený olivovým olejem a vinným octem byl důstojnou přílohou grilovaným rybám a masu. To byla také verze, která později ovládla televizní obrazovky a stránky časopisů o vaření. Ale my také chystali jinou verzi, o nic méně dobrou, snad jen méně přitažlivou. Starý chleba jsme zbavili kůrky a střídu nechali rozmáčet drcenými rajčaty. Chlebovou kaši jsme dochutili kapary, vinným octem a bylinkami a z hmoty vykrajovali noky, které jsme používali jako doprovod k předkrmům nebo jako přílohu.

Ve Španělsku se můžete setkat s pan con tomate. Krajíc selského chleba se prostě pokape kvalitním olivovým olejem a na něj se rozetře dokonale zralé rajče. Z Extremadury pochází pastevecký recept na migas (španělsky drobky), kdy se starý a tvrdý chleba ostrým nožem rozdělí na kousky, chleba se nechá zvlhčit horkou vodou a potom se opeče na slanině s paprikou a klobáskou chorizo, nebo se připravuje sladká verze máčená v mléce a posypaná cukrem a skořicí nebo opečený chléb posypaný čokoládovými hoblinkami.

03732756.jpeg

V neposlední řadě je třeba podotknout, že tolik odsuzované zpracovávání staršího chleba rozkvašením do nového těsta je technika prastará, respektovaná, a dokonce nedávno s velkou pompou odprezentovaná holandskými aktivisty v kampani proti plýtvání potravinami a propagující hospodárné nakládání se zbytky.

Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas