Ve vlastní šťávě: Domestikované droždí vs. divoký kvásek

V první řadě, pokud nejsme úplná trdla, můžeme si založit vlastní kvásek pouhým smícháním mouky s vodou. Jako startér do něj můžeme použít chlebovou kůrku nebo kuličku hroznového vína, protože na hroznovém víně se – jak známo – prohánějí kmeny divokých kvasinek jako legendární Apačové. Kvásek mimo jiné lapí i bakterie potulující se vzduchem, a tím se začne vytvářet zajímavá symbióza bakterií a kvasinek, společným úsilím pak produkují – každý, co dovede.

Kvasinky oxid uhličitý, který nám kypří těsto, bakterie kyselinu mléčnou a octovou, které zvyšují kyselost těsta, a vytvářejí tak zajímavé aroma. Když klesne teplota, kvasinky ustávají v činnosti a nechávají prostor bakteriím – tím se těsto stává kyselejším. Právě tato kyselost zajišťuje pevnost těsta a prodlužuje mu trvanlivost. Delší fermentace zase zajistí lepší stravitelnost: enzymy naštěpí jinak těžko stravitelnou pšenici. Divoké kvasinky se dají při životě udržovat měsíce, roky, ba i staletí. V Itálii se taková kultura nazývá lievito madre – volně přeloženo „kvásková máma“. U nás se tradičně připravuje z žitné mouky, jinde ze směsí mouky nebo z mouky pšeničné. O kvásek je třeba přeci jen trochu pečovat a můžete ho i pokazit, když jste hodně nešikovní. Pro práci s kváskem je za určitých okolností potřeba trochu zkušeností.

Základem je kvásek|foto: Naďa Čvančarová

Droždí naproti tomu není divoké ani trochu. Jsou to domestikované kvasinky, vycvičené speciálně k tomu, aby rychle a účinně nakypřily vaše těsto (pokud je nespálíte solí nebo kyselinou, stačí jim jen trochu cukru a tepla a už to lítá). Podává kvalitní výkon i při výkyvech teploty a vlhkosti, je stabilnější než přírodní kvásek. Droždí neboli kvasnice jsou vybrané, spolehlivé kvasinkové kmeny, využívané díky své účinnosti i v pivovarnictví pro svrchní kvašení.

Pekařské droždí|foto: Creative Commons Attribution 3.0 Unported

Spousta moudrých pekařů už dávno zjistila, že než spoléhat na poněkud vrtkavý kvásek divoký nebo se opírat jen o rychlé droždí, které zdaleka neumožní těstu rozvinout celý chuťový potenciál díky důkladné fermentaci, je nejchytřejší vlastnosti obou zkombinovat. A tak vznikla technika takzvaných prefermentů – předem kvašených směsí, které těstu dodají příchuť, a droždí dílo jen završí a pojistí. Tak vznikl kvásek Pâte Fermentée neboli „staré těsto“, kdy vyšetříte malou dávku těsta z pečení a tu přidáte do další várky. V Německu se s úspěchem používala technika Altus brat – starý chleba, kdy se rozmáčený kus chleba použil ke zkvašení várky těsta. Takové těsto necháte kvasit přes noc a druhý den přidáte jen trochu droždí, které celý proces dokoná. Polish je zase metoda, které dali vzniknout polští pekaři ve Francii. Do těsta se přidá jen velice málo droždí a nechá se pomalu prokvasit několik hodin. A ještě třeba italská biga, kdy preferment necháme pracovat jen dva až tři dny a libovolně ho používáme do těsta kypřeného droždím.

A úplně nakonec – když vám někdo přidá do těsta ocet jen proto, aby simuloval přítomnost kyseliny octové vzniklé kvašením, tak je to prostě mazanej kluk. A když to nepoznáte, dobře vám tak!