Ve vlastní šťávě: Hotovku, nebo minutku?

10. leden 2014
Ve vlastní šťávě

Tradiční rozdělení jídel v české gastronomii na pokrmy hotové a minutkové má své následovníky i odpůrce. Kdoví proč si právě na tohle někdo zasedl. Slova jako minutka nebo hotovka snad získala punc normalizačního balastu, ale když si tohle odmyslíme, jsou celkem logická.

Stejně jako slovo fastfood může mít pro někoho hanlivý význam, i když to ve vší nevinnosti znamená jen rychlé jídlo. Streetfood je celkem oblíbený koncept hlavně pro turisty poznávající dosud nepoznané a s peněženkou na dietě. V mnoha zemích poznáte „duši“ národa právě podle jejich nejskromnějšího a nejlevnějšího jídla. Takže není hanbou dát si smažený sýr v Řecku, protože tam se jmenuje saganaki, nebo si dát mladé pecorino obalované v těstíčku a osmažené dozlatova v Abruzzu v Itálii. Ale i kdybyste se na hlavu stavěli, český smažák je a ještě asi dlouho bude sázkou na jistotu. Ale to jsem trochu odbočil.

Výraz jídla hotová a minutková vznikl v době, kdy se kuchyně profesionalizovala, a tedy systematizovala. V podstatě je to informace navíc, která by hosta nemusela zajímat. Pro kuchaře je to ovšem informace podstatná. Protože se zaměřením kuchyně na jídla hotová nebo minutková stojí a padá celý koncept. Buď bude v kuchyni kuchař od pěti od rána, jako je tomu v bufetu Na kovárně, a bude od rána navářet hrnce plné dlouho bublajících vývarů a omáček, nebo si přijde do práce na desátou a zapne fritézu. Některé hosty by potom mohlo zajímat, zda svoje jídlo dostanou na stůl během tří minut, protože „už je hotové“, nebo bude muset počkat deset až dvacet minut, až kuchař v kuchyni dotančí svoje pánvičkové tango. A jelikož to nemá trvat hodiny, ale jen minuty, nazývá se takové vaření kuchyní minutkovou.

02834159.png

V některých kuchyních se dělí jednotlivé úseky na gril, pastu nebo soté, studenou, saláty a dezerty. Jinde je pizzař a kuchař. Někde mají dokonce i cukráře.Český systém, podobně jako mnoho jiných v Evropě, a dokonce po celém světě, vychází ze systému francouzského. Tedy pokud se bavíme o konvenčních restauracích a hotelech. Ten je založen na tom, že na daný post postavíte specialistu. Takže nejde o to, že v kuchyni stojí mág, který od rána napeče a navaří, dělá tak trochu do všeho a myslí, že je v tom fakt hodně dobrej. Jakmile máte restauraci pro dvě stě lidí, vyplatí se vám mnohem víc mít v kuchyni specialistu. Ve francouzské brigádě to je třeba saucier, rottisseur nebo poissonnier.

V našich poměrech jen zanedbatelné množství podniků musí oddělovat borce přes ryby, omáčkáře nebo grilaře, ale základní dělení se nám zužuje na kuchaře minutkového a hotovkáře. Minutkář – létající ďábel s nejrychlejší pánvičkou na téhle straně Rio Grande, který umí bleskurychle vypálit deset a více jídel a ještě je buď sám nahází na talíř s neopakovatelným šmrncem a elegancí japonského mistra kaligrafie, nebo jen hází pánve sous chefovi – zástupci šéfkuchaře nebo jinému zdatnému a ostřílenému vlkovi na expedici, který řídí výdej.

Oproti němu je hotovkář jako ledoborec Lenin proti závodnímu člunu. Pracuje s nádobami od dvaceti litrů výš a podoben starodávným druidům a šamanům motá se kolem svého kouzelného kotlíku a váží, měří a počítá, co která přidaná ingredience udělá s jeho omáčkou během několika dalších hodin. Vaří v podstatě „na druhý den“, takže koření i sůl udává přesně tak, aby omáčka ve chvíli, kdy bude dokonale provařená a spojená, zahrála symfonii a nikdo se nemusel šklíbit a natahovat po slánce, nebo si naopak rychle poroučet vychlazenou dvanáctku (myslím pivo), aby spláchl to slané moře. Je mistrem zeleninových a masových základů, sekáčem na polévky, králem gulášů a šampionem pečených mas. Vaří den dopředu a i tak musí do práce nejdřív ze všech, aby všechno stihl do oběda. Rozvážně krájí hory hovězí pečeně a uzené krkovice a má v malíčku fígle, o jakých se laikovi ani nezdá. Syrové máslo nakonec je to nejbanálnější a rafinované směsi ne nepodobné francouzskému mirepoix jsou někde v půlce žebříčku.

02428106.jpeg

Takže tak nebo tak – není problém dělat hotovky nebo minutky. Jsou to jen slova. Důležité je, jak kdo z nás svou práci umí a jak k ní přistupuje.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio

Více z pořadu

Mohlo by vás zajímat

E-shop Českého rozhlasu

Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?

Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka

jak_klara_obratila_na web.jpg

Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama

Koupit

Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.