Ve vlastní šťávě: Hummus není pomazánka

4. listopad 2016
03636766.jpeg
0:00
/
0:00

Hummus nebo také hamos či chumús, podle toho, na jakou verzi právě natrefíte, se pomalu, ale jistě dostává do povědomí zákazníků i u nás v České republice. Hladká hmota z drcené cizrny se sezamovou pastou tahini je, pokud ji správně připravíte, nejen zdravou svačinou, ale především delikatesou a základem dalších jídel.

Trochu ke škodě této pochoutky se jí jako první zmocnili lidé posedlí zdravou výživou. Z tohoto důvodu ji dnes můžeme převážně ochutnat celkově dost nevydařenou, protože u jejího zrodu nestál mlsný jazyk, ale kalkul, že když má být něco zdravé, nemělo by to vlastně chutnat moc dobře. V podstatě šlo o takový latentní masochismus.

O původu hummusu se dodnes vedou vášnivé spory. Ty teď ale ponecháme stranou a budeme se věnovat spíše širokým možnostem, které rozvařená cizrna skýtá. Prapředkem dnešního hummusu (slovo hummus znamená v arabštině „cizrna“) byly rozdrcené boby „foul“, které měly sloužit jako základ výživy otroků ve starověkém Egyptě. S těmi se v severní Africe a na Blízkém východě můžete setkat dodnes. Cizrna ovšem vyniká jemnější chutí a také se s ní nepochybně snáze pracuje. Dnes můžete hummus potkat tradičně v oblasti někdejší Levanty, tedy na území nynějšího Turecka, Sýrie, Libanonu, Jordánska, Izraele, pásma Gazy a Západního břehu Jordánu. Pochutnat si na něm ovšem můžete i v Řecku a na Balkáně.

Základní recept na hummus obsahuje dobře uvařenou cizrnu, citrónovou šťávu, česnek, sůl, sezamovou pastu tahini a kvalitní olivový olej. Fundamentální recept se připravuje třením v dřevěné misce pomocí tlouku z horké, rozvařené cizrny. Připravuje se zejména k snídani (odtud název musabaha/ranní) jako vydatné jídlo, které vám dodá dost sil začít další otravný pracovní den. Na rozdíl od hummusu z fabriky, vyšlehaného do bílého jemného krému, musabaha vypadá spíš jako hustá polévka. Podává se teplá, dříve než stačí ztuhnout. Obsahem jsou celé kuličky cizrny plavající v hustém vývaru z cizrny se sezamovou pastou a citrónovou šťávou. Podává se většinou s jarní cibulkou, bylinkami a nakládanou zeleninou.

02280857.jpeg

Další vydatnou variací na klasické téma je hummus podávaný s chlebem. Nemyslím samozřejmě kus pity, kterou přikusujete. Fattet hummus si připravíte tak, že starší chléb namočíte do teplého vývaru z cizrny, promícháte s ještě teplým hummusem a vše podáváte ozdobené několika kuličkami celé cizrny. Hummus bývá také s oblibou doprovázen dušeným jehněčím masem, nakrájenou cibulí, praženými piniovými oříšky nebo sušeným tymiánem smíchaným se škumpou a praženým sezamem, nazývaným podle základní ingredience „zaatar“. Izraelský hummus bývá kvůli stravovacím předpisům ryze veganský, ale také se v něm často setkáme s levnějším rostlinným olejem, nahrazujícím drahý olivový. Muslimové si oproti tomu vylepšují svůj hummus zjemňujícím jogurtem nebo smetanou či do něj přimíchávají tzv. džmíd – fermentovanou pastu z ovčího jogurtu.

Ale tohle všechno by na dobývání Evropy bylo málo, takže hummus prošel dalším vývojem a výsledkem této „evoluce“ je hummus připravený z pečené dýně, hummus z červené řepy s jablky, hummus s dušenou cibulí a karí kořením nebo hummus s bylinkovým pestem. Rád vzpomínám i na svou poslední snídani před odjezdem z tuniského přístavu, kdy jsem posnídal lablebi. S tuniskými rybáři jsme trhali bagetu na malé kousky, přidali si do misky trochu pálivé pasty harisa a nechali si od prodavače u stánku všechno přelít horkou cizrnou. Nakonec v misce přistálo vejce naměkko a všechno jsme lžící důkladně rozmíchali na výživnou a chutnou kaši. Snad jen vzhled pokulhával...

Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas