Ve vlastní šťávě: Jak upravit sezonní zeleninu, aby vám v zimě plotna nevystydla

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 03395000.jpeg

Tady přestává legrace. Teď už je opravdu zima a na skladbě mého jídelního lístku se projevuje především častější absencí paprik, rajčat, lilků a listové zeleniny a o to častějším výskytem obilovin, luštěnin a zimní zeleniny. Protože pocházíme z prostředí, které zimní zeleninu odsoudilo do role futra do vývaru a přílohy k pečenému bůčku v podobě dušeného zelí, pojďme se společně mrknout, co máme k dispozici a jak s tím naložit.

Jasně že mi chybí rajčata, lilek je nepřiměřeně drahý a papriky rostly podle všeho na vatičce, ale je holt zima. To se nedá svítit. Do šuplíku s nápisem zimní zelenina tedy patří třeba staré dobré brambory (když jsem vám je doporučoval na podzim koupit na uskladnění, měl jsem na mysli právě pro tuhle chvíli; k bramborám se nicméně vrátíme v některém z dalších dílů).

Dál klasická kořenová zelenina, jako mrkev, celer, pastiňák, petržel, černý kořen, topinambury nebo tuřín. Pořád se dá pořídit řepa a ředkev, skladem jsou ještě i dýně, na které se podívám hezky zblízka hned příště. Méně oblíbenými – a je třeba říct, že neprávem – jsou různé druhy košťálové zeleniny. Od ordinérního zelí, se kterým si ví tady u nás kdekdo rady a které bych snad jen doporučoval konzumovat syrové nebo kvašené, až po stále se ještě objevující brokolici, květák nebo romanesco.

S čím si víme rady už méně, je růžičková kapusta, kapusta, kadeřávek a další kultivary brukve. Kdo mě poslechl a naložil si kimči nebo torši, bude mít v zimě k dispozici zeleninu v pikantní a hodnotné formě – vyložený životabudič. Kdo ne, ten musí doufat, že zelináři nezaspali a budou mít skladem zimní zeleninu až do prvního jarního slunka. Z přehlídky zimní zeleniny nám tady ještě zbývá stará dobrá cibule ve všech svých formách – obvyklá žlutá, méně známá bílá, mnou preferovaná červená cibule a něžná šalotka – a samozřejmě dobře uskladněný česnek.

03484426.jpeg

Tak to bychom měli základní arzenál zimní zeleniny, ale co s ní? Pokud chcete naplno využít její nemalý potenciál, snažte se ji konzumovat tepelně neupravenou. S každým dalším Celsiem nahoru ubývá v zimě tak cenných vitamínů, ale taky se samozřejmě vytrácí chuť a barva. Že by to nešlo? Ale vždyť existují způsoby, jak syrovou kořenovou nebo košťálovou zeleninu zkřehčit a dochutit. Důkazem je v případě zelí třeba prachobyčejný zelný salát v rozličných kombinacích – s jablky, s křenem, dokonce s ananasem nebo vyhlášený salát Coleslaw s karotkou. Stačí jen trochu citronové šťávy nebo vinného či ovocného octa se špetkou soli, aby zelenina zkřehla – zvlášť když je pečlivě, najemno nakrouhaná nebo nakrájená.

Stejně můžete naložit i s celerem nebo karotkou. Doporučuji například salát Waldorf, ať už verzi z řapíkatého celeru s jablky a opraženými vlašskými ořechy, nebo českou verzi „pro chudé“ – celer bulva na jemné nudličky s jablkem, kapkou citronové šťávy a s uzenými mandlemi nebo vlašskými ořechy.

Vynikající je karotka v marockém salátu, kterému pracovně říkám marotka. Na tenounké plátky nakrouhaná karotka s pomerančem a olivovým olejem s čerstvým koriandrem by vám chutnala i v létě, natož teď. Takhle se dá pozřít docela dobře i tuřín nebo topinambur, ale aby vám to za chvíli nelezlo ušima, stejně dobře si je můžete ogrilovat nebo opéct s kořením a podávat teplé nebo ve formě salátu.

02883601.jpeg

Na kadeřávek a růžičkovou kapustu doporučuji zahraniční zdroje. Kuchaři například ve Velké Británii mají přeci jen větší fantazii a delší tradici ve využívání této delikátní a zajímavé zeleniny. Ať vám v zimě plotna nevystydne!

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio