Ve vlastní šťávě: Kam se poděl losos?

Losos byl jasnou volbou pro nabídku na svatby, narozeniny, firemní večírky a jiné slavnostnější příležitosti. Když se ocitl na polední nabídce, byl jasným konkurentem smažených řízků a lidi si ho objednávali. Velká farmová ryba s výjimečně příznivou výtěžností. Ryba, která se filetuje tak dobře, že se v tom pořádají závody. Nemá žádné záludné kosti a jen nemnoho těch nezáludných. Výhodou ovšem bylo, že samotný filet z lososa, který zpravidla stojí dvojnásobek ceny celé ryby, byl ještě pořád cenově natolik příznivý, že se vyplácelo ušetřit si námahu a nekupovat celou rybu. Pokud jste ovšem šetřílek a pracant, koupili jste celého a z velkého skeletu po vyříznutí filetů odrbali zbytky masa na tatarák, a pokud žádné zbytky nebyly, ze skeletu s hlavou byla docela dobrá polévka.

Kuchaři, kteří prošli středomořskou školou, lososa ve velké úctě neměli. Přezdívalo se mu růžové prase a pro svou prvoplánovost a líbivost pro ně nebyl dostatečnou výzvou. Chyběla mu jemná chuť a aroma moře, typické pro mořské vlky, pražmy a jiné bělomasé mořské rybky. Ale i tak to byl pro spoustu lidí jasný favorit. Ideální ryba pro přípravu suši a sašimi. Nenapadlo by mě, že by tomu někdy mohlo být jinak. Nejsem snob, a proto jsem raději dával přednost rybám z farem před takzvanými divočáky chytanými na udici. Snad i proto, že se mi nějak líbila představa, že by v moři přeci jen nějaké ryby zůstaly.

Lososí stejky|foto: Stock Exchange

Velkým paradoxem ovšem je, že ani farmový chov lososů není bez škraloupů. Kromě povrchního barvení masa pomocí barviva a krmení lososů šrotem místo přirozené stravy složené z drobných rybek a mořských živočichů se to musí jasně projevit na kvalitě masa. Navrch se intenzivní chov odráží i na velkém počtu cizopasníků, kteří potom nepěkně zatápí celé lososí populaci.

Před několika měsíci se ovšem cena lososů zhoupla. A to docela ostře nahoru. Chvíli se ještě zdálo, že se to zase nějak ustálí. Jenže cena nakonec zůstala o celou třetinu výš nad dlouhodobým průměrem a díky tomu jsem si začal dělat vrásky, jak a čím nahradit oblíbeného lososa na jídelním lístku. Konec s uzeným lososem v bejglu – jeho cena mi nehrála právě do karet a v podniku, kde vařím, by si ho za ty peníze jen sotva někdo dal. Překvapivě dostala za uši i treska – skvělá ryba, proslulá v odvětví streetfood jako fish and chips.

Suši z lososa|foto: Stock Exchange

Pídil jsem se po příčinách takového růstu cen a dozvěděl se, že chov lososa dostal velkou ránu vinou nedávných hurikánů. Minulý rok to byl v USA Sandy, letos nás příroda taky nešetřila. Počasí zpustošilo chov ryb a Američané začali skupovat produkci z Evropy. A hopla. Tak nezbývá nic jiného než se začít poohlížet po levnějších rybách a oprášit staré dobré řemeslo. Minulý měsíc jsem mluvil o kaprovi. Už jste někdy zkusili burger z kapřího masa? Já ano a byl super!