Ve vlastní šťávě: Mám páru

26. říjen 2012

Mám zajímavej kšeft. Pro jednu celkem známou firmu předvádím vaření v parní troubě. Začalo to jako takovej malej melouch na přilepšenou, ale protože se to začalo líbit mně i firmě, stala se z toho taková hezká estráda, se kterou teď objíždím republiku.

Když jsem měl v páře vařit poprvé, jediné, co se po mně chtělo, bylo, abych do ní vrazil lososa nakrájeného na porce a nějakou zeleninu, jako je brokolice, mrkev, cuketa a brambory. Demonstrovat přednosti vaření v páře právě na takových surovinách je celkem snadné. Jenže když mi asi druhá nebo třetí paní při předvádění řekla: „a to umí jen páru? “, maličko jsem se dopálil a začal hledat v zaprášených zásuvkách svojí paměti další argumenty, recepty a postupy.

V první řadě jsem se rozhodl zaútočit na pánskou část posluchačů a oprášil čínskou techniku přípravy kachny, kdy se kachna dvě až tři hodiny potrápí na páře, a když jde šťavnaté a nevysušené maso krásně od kosti, kachna už se jen zprudka opeče při vysoké teplotě, aby získala křupavou kůrčičku. Dalším receptem s použitím páry bylo italské vitello tonnato, kde telecí nahradilo z etických důvodů vepřové (spousta dam a slečen totiž už viděla krásné telátko s těma jeho uhrančivýma očima a dlouhými řasami a v životě by ho nepozřely... prý). Váleček vepřového karé nebo panenské svíčkové se dobře stáhne potravinovou fólií, aby hezky držel tvar, a připraví se při teplotě páry90 °Cpřibližně čtvrt hodiny. Potom se maso zprudka a při minimálním použití oleje opeče ze všech stran na pánvi a vychladlé a nakrájené na tenké plátky podává s tuňákovou omáčkou, kapary a petrželkou. Výhodou takto nachystaného masa je výrazně zachovalá chuť a aroma a minimální váhový úbytek.

Pominu ovary a uzeniny ohřívané párou a skočím rovnou na svého oblíbence – boeuf a la ficelle – francouzské hovězí na provázku, kdy pěkný kus (ideálně roštěné) připravím při teplotě do95 °Cdo stavu středně nebo méně... provařené a podávám s hrubozrnnou hořčicí, vařenou zeleninou nebo trochou pikantního salátu a domácím pečivem. Pára je skvělá na přípravu ryb nebo mušlí. Vždycky když mám po ruce kvalitní materiál, snažím se ho „pokazit“ co nejméně. Vaření totiž nespočívá v mojí osobní exhibici, ale v prezentaci kvalitní suroviny co nejméně zkreslené nějakou složitou úpravou. Ty patří k materiálu, jehož předností je třeba nízká cena, a kvalita je až na druhém nebo třetím místě.

02025656.jpeg

Na závěr se patří podávat dezert. Takže sníh vyšlehaný z bílků s cukrem, který lžící sázím na plech a nechávám v páře při teplotě 100 °C přesně jednu minutu a podávám s ananasovým carpacciem nebo jiným čerstvým ovocem. Je to takové sladké puf, které se rozpustí v puse, a říká se tomu nuvolette. Moc dobrý byl i anglický kávový pudink v páře, ale tam ještě musím vychytat recept. Pára má samozřejmě mnohem víc předností. Sice už netlačí vlaky, ale může se její pomocí ohřívat, sterilizovat, zavářet a samozřejmě plnohodnotně vařit.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio