Ve vlastní šťávě: Národní kuchařský tým vs. český punk

Zatímco v New Yorku teprve šestnáctiletý Flynn McGarry servíruje svoje čtrnáctichodové menu za sto osmdesát dolarů, čeští kuchaři se nezúčastnili letošního klání Bocuse d´Or, tedy prestižní kuchařské soutěže pro nejlepší kuchaře z celého světa. Dlouhodobě si v ní dobře vedou Skandinávci, Francouzi nebo Američané, překvapením spíš je, že i když si čeští kuchaři obyčejně vedli v soutěžích výborně, letos si neškrtli. Nabízí se otázka, jak si vlastně dneska stojí kuchařská kindeštube – náš dorost, a jak bude tedy vypadat budoucnost gastronomie v Čechách.

Pravda je, že nemáme jen jednu gastronomii. Existuje ta oficiální tvář gastronomie, reprezentovaná mladými a hezkými lidmi, kteří mají na hlavách vysoké papírové čepice a na sobě sněhobílé rondony polepené odshora až dolů jako závodní auto pestrými nášivkami. Počínaje nášivkou WACS – světové asociace kuchařů, přes AKC, Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky, až po loga velkých potravinářských koncernů a nadnárodních gigantů, kteří jsou sponzory a partnery výše zmíněných kuchařských sdružení. Tato sdružení potom dohlížejí na kvalitu učebnic pro kuchařské učně, a protože kdo platí, ten poroučí, umíte si představit, jak třeba posledních několik let vypadají Receptury teplých pokrmů proti těm z roku 1965, které mám doma já...

Dokážete si představit, co se stane se všemi kavárnami, restauracemi a malými hotely, až se státní moc zeptá, kde vzal kuchař svůj plat, z čeho zaplatil nájem, a z čeho vlastně žije, když má už patnáct let na pásce minimální mzdu? |foto: Public domain

Někteří z těchto kuchařů jsou mimořádně nadaní – Dušan Jakubec, Jan Horký, Petr Hajný nebo Pavel Mareš. Někteří jsou spíš materiál na manažery a jiní se prostě tak nějak chytli v systému drápkem. Není výjimkou, že v některých institucích ještě pořád nastupují na posty zástupců nebo šéfů ne ti nejlepší, ale prostě ti nejvytrvalejší. A tak nějak by se asi dala charakterizovat ta oficiální tvář gastronomie. Je prostě vytrvalá.

A potom je tady ten punk. Kluci, co vzali roha, jakmile to jen šlo, a začali někde v Londýně, v Itálii nebo za velkou louží jako pěšáci, a když se vrátili, nešli do hotelu, ale vrhli se do dynamického restauračního byznysu, zakládali cateringy, učili se, byli drzí, museli se nabízet a prodávat. Ale šli na piráta vlastní cestou s vědomím, že nikdy nebudou sedat na večírcích profesních sdružení, ale spíš půjdou s parťákem a jednou směnou na pivo a několik panáků. Nejsou nikde organizováni, starají se o sebe a jdou si svou cestou.

Když se rozjedete po republice, najdete je na různých místech a většinou je poznáte podle toho, že na dveřích jejich restaurací a na rukávech jejich rondonů nejsou žádné nápisy. Na rameni mají zpravidla jen vpichový teploměr a tužku. Namátkou Mirek Růžička v Pardubicích, Honza Brei v Kutné Hoře, Michal Černý ve Story nebo Roman Kaňák ze Stones Cateringu.

Kuchyně|foto: Creative Commons Attribution 2.0 Generic

Nakonec je tady řada kuchařů/nekuchařů. Rekrutují se z řad nadšených amatérů, učí se za pochodu a to jediné, co obvykle mají ve výzbroji, je nadšení, vize a buldočí cílevědomost, s jakou si jdou za svým snem. Mít vlastní kuchyň a vyrábět jedinečný produkt. Za všechny můžu jmenovat Tomáše Zajíčka, momentálně usazeného v Londýně, a celou řadu žen: Jana Bilíková v La Degu, Maškrtnica v Maso a kobliha, Kamura, Hana Michopulu, Chez Lucie – teď v Café Lounge nebo Barbora Šimůnková – začínala v kuchyni u Vaňka v Prakulu, pak byla v Sanshu a teď je myslím taky v Londýně. Myslím, že na tom nejsme tak zle.