Ve vlastní šťávě: Nehladovte, jezte žáby

Klenotem mé sbírky kuchařek je Postní kuchyně od Václava Soukupa z roku 1908. Teprve díky téhle kuchařce jsem si uvědomil, že půst nemusí nutně znamenat hladovění. Řekněme jen obrátit svou pozornost jinam. Kniha je plná receptů bez masa, mléka a vajec a upoutaly mě hlavně recepty na raky, šneky, a dokonce škeble. No jo, to je jen ozvěna časů dávno minulých. Dnes u nás nežijí ani raci ani škeble a losos se prý teprve pomalu vrací. Pan Soukup se samozřejmě nevyhýbá ani květeně našich luhů a hájů. Takže recepty problesknou kopřivy, chmel, pelyněk, šťovík a bez.

Ačkoliv jsem do té doby žil v domnění, že šneci a žáby jsou výlučně kuriozitkou francouzské kuchyně, po které dostali Francouzi libozvučnou přezdívku žabožrouti, pan Soukup mě přesvědčil o opaku. Žáby u nás byly samozřejmou součástí tabule už od neolitu. Byl to levný zdroj bílkovin, když se brzy zjara žáby stěhovaly ke zdrojům vody, vesničané si na ně počíhali a pic. Už byly na pánvi.

Od žabích stehýnek na oleji, lehounce podstříknutých bílým vínem, po stehýnka smažená a jen lehce zakápnutá citrónem s trochou zeleného lupení nebo bramborovou kaší. Žabí stehna si můžete koupit i dnes, myslím, že dokonce nejsou ani nijak drahá. Škeble jsou dneska passé. Škeble, přestože se jí u nás dařilo poměrně dobře, je dnes už vzácná a chráněná. Ale na druhou stranu jsou tady pořád ještě slávky, jejichž cena je dnes více než příznivá, a pro svůj sympatický vzhled jsou dokonce považovány za afrodiziakum. Mám je rád zcela prostince oprásknuté na čerstvém čili s česnekem a zacáknuté bílým vínem s hrstkou čerstvé petrželky navrch. Kromě slávek z Jadranu nemůžu zcela doporučit slávky vakuované, pasterizované, nebo třeba jen chované v Dánsku, Španělsku a jinde. To není politika. Prostě mi to nechutnalo.

Žabí stehýnka - hotovo|foto: Gabriela Hauptvogelová

Potom jsou tady delikátní mlži jako srdcovky – výtečná pochoutka, ústřice, ke kterým si leckdo cestu nenajde, a pro mě favorit největší, kterého v kuchyni nepreferuji jen vzhledem k jeho ceně – mušle svatého Jakuba. Riccardo je gratinoval v lastuře s rajčatovým concasse a aromatizovanou strouhankou, já se rozhodně nebudu hněvat, když mi ji někdo podá jako carpaccio zakápnuté lanýžovým olejem, nebo mi ji naservíruje jako pan Göth zlehka ogrilovanou v kokosové polévce s čili. Uff, to byla dobrota!

Pominu korýše, protože myslím, že říkat někomu, že langustina nebo krevety jsou dobré, je jako plivat do moře, snad bych jen doporučil všem gurmetům – když už kvůli vám někdo veze humra z Kanady a speciálně pro vás ho potápí do vroucí vody nebo půlí nožem, prokažte mu tu poslední čest a nepolévejte si ho silnou masovou šťávou ani jiným drahým ekvivalentem kečupu. Je to násilí na jeho jemném, bílém mase.

Kdybych za každou historku o mlácení chobotnicí o skálu dostal stovku, měl bych celý další měsíc co kouřit. V Česku chobotnice nerostou, a i kdyby rostly, rozhodně bych s chobotnicí neběžel do Šárky, aby se potom dala rozkousat. To už mi přijde lepší koupit si chobotnici mraženou. Mráz nejen zvoní na rampouchy, ale taky má schopnost rozpínat mraženou vodu a vytvářet z ní ostré krystaly, které tuhé maso chobotnice zevnitř tkáně naklepou tak důkladně, že potom stačí už jen lázeň z kořenové zeleniny a červeného vína s bobkovým listem a novým kořením a uvařenou chobotnici hezky zprudka ogrilovat nebo upéct na oleji.

Šneci po francouzsku|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Zbývají nám šneci, ve starších dobách tradiční vánoční pochoutka, které doporučuji zlehýnka podusit na kořenové zelenině s vínem a rozmarýnem, připravit je jako ragú nebo je gratinovat, tedy zapékat v ulitách s omáčkou. Chce to čas a trpělivost nechat je vyprázdnit, potom zbavit hořkého slizu, ale odměnou vám budiž skutečná lahůdka.