Ve vlastní šťávě: Noční dřina v italské pekárně

10. červenec 2015
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 03427305.jpeg
0:00
/
0:00

Jestli jste viděli Karlíka a továrnu na čokoládu, víte, že mrknout se někam, kam se normálně nedostanete, voní dobrodružstvím. A jestli jste tuhle pohádku neviděli, stačí, když si vzpomenete, jaké to bylo, když jste pomáhali dědovi v dílně nebo byli za tátou v práci. Mně se splnil sen a po nočních návštěvách starých českých parních pekáren jsem strávil noc v italské pekárně s italským pekařem.

Dostal jsem po chatu zprávu, že pekař, který připravuje každou noc veškerý chleba pro řetězec známých a oblíbených italských restaurací v Praze, hledá náhradu za svého pomocníka. Nešťastník si při sportu utrhl vaz a byl ze hry. Ještě dřív než jsem dočetl, se mi hlava zatočila a bylo jasné, že budu chtít stůj co stůj být přitom.

Nešlo totiž o jen tak nějaký chleba a lecjakého pekaře. Mimo pochází z Puglie, kde se na pečení chleba využívá místní sypké zlato – krupice z pšenice durum, proslulá semolina di grano duro. Nikdo jiný nepeče chleba z krupice a nikdo taky nemá tak fantasticky vláčný, nadýchaný a křupavý chleba se žluťoučkou střídou jak z vaty. Proslavený pugliese – chléb z Puglie a jeho nejznámější verze Altamura, nazvaná podle města, odkud Mimo pochází, je snem každého, kdo se v pečení chleba trochu vyzná. Originální Altamura se dělá z krupice z místní produkce, peče se zásadně v peci na dřevo, a to na dřevě dubovém. Jenže to by u nás jen tak neprošlo, a i kdyby, asi by to nakonec nikdo nezaplatil. Mimo ale nepeče jen Altamuru.

 

Je to mazlik

Fotka zveřejněná uživatelem Hugo Hromas (@_cimesdeli),Dub 26, 2014 v 12:20 PDT

Nastoupil jsem do práce v jednu hodinu po půlnoci s termoskou kafe a lahví studené vody. V pekárně bývá horko, ale to bylo v uplynulých dnech vlastně jedno. Vedro bylo všude. Napřed jsem musel všechny pece důkladně vyluxovat a vyčistit. Do půl třetí jsme jen vážili a odsypávali mouku, Mimo zadělával těsta pomocí velkého hnětacího stroje, typického pro italské pekárny. Ten má místo obligátní spirály dvě ramena, která se zvedají nahoru a těsto odspodu jakoby prohrabávají. Tento způsob hnětení má napodobit práci lidských rukou, těsto provzdušňuje a tolik neutahuje.

Připravovali jsme těsto celozrnné, mléčné z bílé mouky, semolinové na Altamuru, klasické z bigy na ciabattu a řidší na focacciu. Do těsta se při zadělávání přidává ledová tříšť, protože mechanický pohyb hnětače může při delší době zadělávání těsto vyhřívat. Ve tři Mimo zapnul pec. Do čtyř už byly velké boxy plné těsta nadělené a já byl svědkem koncertu pro dvě italské pracky a stovky koulí těsta. Podával jsem Mimovi dlouhá prkna, kam pokládal bochník za bochníkem, a zase je po nakynutí přihrával Mimovi, který je dlouhatánskou lopatou sázel do etážové pece. Po hodině a něco už vytahoval nadýchané a křupavé bochany, horké tak, že vytažené z pece jakoby zalapaly po vzduchu a jejich křehká kůrka potichu, ale zřetelně praskala.

03423222.jpeg

V pět hodin začalo svítat, já měl v sobě asi čtvrté kafe a trochu jsem cítil únavu. Mimo takhle pracuje každou noc, takže byl evidentně ve formě. Spočítali jsme chleba a Mimo ho rozdělil do velkých košů, které ráno auta rozvezou po restauracích a bistrech. V šest přišli do práce první kuchaři a já už se těšil do postele jako malej kluk. Pekařina je dřina. Ale je to krásná dřina. Budu na to myslet, kdykoliv si zakrojím krajíc.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio