Ve vlastní šťávě: O cibuli s láskou

Cibule je tak obyčejná, až je to některým lidem protivné, a když mají definovat svůj odpor k rodné kuchyni, mluví o omáčkách bez rozdílu zakládaných na cibuli. Cibule je tak jednoduchá a sprostá, až je s tím trapná. Jenže cibule je taky jeden z nejdéle používaných druhů zeleniny, s univerzálním použitím, relativně snadným pěstováním, směšně nízkou cenou a je tak zdravá, že všichni raději dělají, že to nevědí, a dají si avokádo nebo pomeranč.

Jako obyčejný kluk z Kladna jsem samozřejmě cibuli poznával pomalu. Napřed jsem zjistil, že je jen několik věcí, které umí rozplakat mou maminku – prožitými léty a strázněmi jak ocel kalenou. A to mužští příslušníci rodiny a cibule. Kdykoliv ji krájela, plakala jak želva. Jenže cibule se mi taky nesmazatelně zapsala do mé čichové a chuťové paměti. Byla to některá neděle, kdy jsem si jako malý kluk přispal a probudila mě intenzívní vůně nakrájené cibule s kmínem, zčerstva vržené do rozpáleného sádla. Další dvě pachové pohlednice, které léty neblednou, je vůně pečených jablek se skořicí, tedy štrúdl, a vůně upečeného chleba.

Někdo má takhle uloženou vůni moře, někdo kvetoucí růže – já cibuli na sádle.

Cibule|foto: Corel GALLERY

Když dávali Mrazíka, ocenil jsem všechny herecké výkony. Ale jednu z nejlepších rolí si zahrála syrová cibule, kterou Marfuša chroupala jak jablko v zasněžené Karélii.

Víte – ono s tím zdravím, to nejsou řeči. Ale zkusili jste někdy vypít dvě deci cibulové šťávy na ex? To není žádná griotka! A když tak na to myslím, asi ještě nikdo nevymyslel lepší korunku na tlačenku, než je jemně pokrájená cibule s octem, kvůli cibulačce by Francouzi klidně svrhli prezidenta a obnovili monarchii. Smažené cibulové kroužky zná každý slušný pivař. A to nemluvím o cibulovém zelí, cibulovém koláči, cibulovém čatní nebo královně chlupatých knedlíků a vévodkyni čočky nakyselo – cibulce usmažené dozlatova a dokřupava v rozpáleném sádle, nepatrně poprášené sladkou mletou paprikou, která zdůrazní její zlatavě hnědou barvu. Rodina cibulí se nám v obchodech zatím rozrostla, a tak jsme se naučili postupně používat i její sestřenice a bratrance. A teď nemyslím cibulku jarní, pažitku nebo pórek. Mluvím o cibuli červené, která se stala mou nejoblíbenější společnicí v kuchyni, mazánku šalotce, kterou plebejsky odmítám přijmout, cibuli bílé, která zatím nedostala prostor, ale ochutnal jsem ji díky klukům z Brna, kteří mi ji naservírovali v salátu z bylin. A výčet zdaleka nekončí cibulí perlovkou, která je roztomilá, ale k dostání téměř výhradně nakládaná v nálevu. Jestli chcete vědět, jak mocné léčivo cibule je, tak si to dohledejte – tenhle pořad je o vaření. Ale vězte, že jestli vás zlobí, že je cibule všudypřítomná, mrzelo by vás mnohem víc, kdyby jí nebylo...

Grilovaný cípal ve vinném listu s dušeným lilkem, hummusem, olivami a domácím chlebem 80 porcí
Brudet – ryby dušené ve vlastní šťávě 80 porcí
1 kg sardinek (filet) nebo ančoviček
1 kg polenty

5 kg slávek
1 louza
1 kg petržele listové
100 g česneku
1 l olivového oleje

30 ks cípala (+-250 g / ks)
vakuované vinné listy
5 kg lilku
1 kg cibule

30 ks makrely
10 kg rajčat keříkových

5 kg ryb na brudet (směs pražma, vlk, cípal, makrela)
1 kg mrkve
1 kg cibule
100 g česneku