Ve vlastní šťávě: Ocet zdrojem potěšení
Ocet je věc tak běžná a samozřejmá, že se nad ní jen sotvakdo pozastaví. Ale jeho historie i současnost umí být hodně zajímavá a poučná. Ocet jen málokdy figuroval na mém seznamu ingrediencí, když jsem kočoval se svou kuchyní. Docela jiný pohled na ocet jsem poprvé získal díky své práci v restauraci Aromi pod taktovkou mistra Riccarda Lucque.
Ocet je ocet, řekli byste si. Osmiprocentní smraďoch z plastové láhve za pár korun, který je tak akorát dobrý, aby zpestřil mou domácí majonézu, maminka v něm utrápila hlávkový salát, ale přitom ho ještě dostatečně upravila pomocí cukru. A najednou, jako blesk z čistého nebe, dostanu do ruky ocet vinný – ať už bílý, nebo červený – a delikátní ocet balsamický, který se také vyrábí z vína, a proto jsem ho do té doby vzhledem k charakteru kuchyně, ve které jsem se pohyboval, nemohl použít. Víno je totiž alkoholický nápoj a já byl šéfkuchařem v arabské restauraci. Muslimové mají alkohol zapovězený. Italové ovšem naopak!
Moje první setkání s vinným a jinými druhy octů neproběhlo právě v přátelském duchu. Ale stejně jako na jeho charakteristickou vůni jsem si v italské kuchyni musel zvyknout na spoustu jiných, silných a pro mě nezvyklých aromat. Na vůni moře, kterou přinášely čerstvé ryby a plody moře, na vyzrálé sýry, jako je gorgonzola piccante nebo taleggio. Vinnému octu jsem přišel na chuť rychle. Pikantně dochucoval sladká rajčata a listové saláty, sardinky naložené ve vinném octě s chilli a bylinkami dostávaly šmak a říz. Cizrnový salát se sušenými rajčaty se díky vinnému octu změnil v opravdovou baštu. Okamžitě jsem ho rehabilitoval a osvojil si ho. Od té doby už pro lihovku nebylo v mé kuchyni místo.

Potom přišel pobyt v Africe, kde Češi pravidelně rozbíjeli tuniský bufet s hovězími salámy, s žádostmi o příděl octa (ano, domýšlíte správně: točeňák nebo gothaj s cibulí a octem tady možný nebyl, ale tohle vypadalo povědomě.) Během jednoho dne jsme dokázali vyčistit hotel od octa, který za normálních okolností vydržel i dva týdny. Jen tak pro ilustraci: tuniští kolegové se chytali za hlavu, když jsem podle jejich názoru perfektní adas šoraba (čočkovou polévku) nebo boršč úplně znehodnotil tím, že jsem do nich nalil ocet. Ale titíž kolegové mi vyhodili chlebový kvásek jako něco, co se zkazilo.
V Brně jsem poprvé ochutnal výtečný jablečný ocet ve vídeňském bramborovém salátu Radima Procházky v restauraci Hansen. Od té doby padla všechna tabu – ocet se dá vyrobit téměř z čehokoliv a ovonět téměř čímkoliv. Česnek, bylinky, citrón, ale i levandule, maliny, nebo dokonce fialky.

Vyrobit ocet se zdá tak snadné jako vyrobit kvásek na chleba. Prostě jen něco necháte zkazit. Tak třeba nastrouháte dvě kila jablek (z toho můžete vytěžit až pět litrů octa) a zalijete je vodou tak, aby vrstva vody nad strouhanými jablky byla alespoň pět centimetrů. Necháte to zakryté – volně, aby to větralo – při pokojové teplotě zkvasit alespoň týden. Pak svůj jablečný kvas scedíte a opět necháte ve skleněné nádobě s širším hrdlem, aby kvasinky mohly „dýchat“. Po dobu tří týdnů v temnu potom octové kvasinky pracují jako včeličky, aby to všechno pěkně zkyslo. Po třech týdnech máme hotovo. Teď můžeme ocet stočit do lahví, uzavřít a vychladit. Octové kvasinky odvedly svůj díl práce a můžou se pakovat.
U vinného octa vzniklého stejným způsobem z vína máme náskok. Nezbytné alkoholové kvašení už proběhlo, teď stačí, aby víno zkyslo. Dříve se zkyslé víno prodávalo za babku chuďasům. Ti si takový primitivní vinný ocet ředili vodou a lebedili si nad osvěžující kyselou limonádou. Dneska se vinný ocet vyrábí ve velkém a je zdrojem potěšení – bílý i červený, lahodný, zvláště pokud je z kvalitní produkce vína.
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Hurvínek? A s poslední rozhlasovou nahrávkou Josefa Skupy? Teda taťuldo, to zírám...
Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka


Hurvínkovy příhody 5
„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka