Ve vlastní šťávě: Okurková sezóna

Třešně, meruňky, broskve, okurky, krásné mladé červené zelí… Jasně že je nejlepší ze všeho to zdlábnout tak, jak to je. (A asi je zbytečné dodávat, že zapít kilo třešní nebo broskví pořádně vychlazeným podmáslím vás může na pár hodin vyřadit z provozu. To jen tak na okraj.) Pokud jde o nadprůměrnou úrodu ovoce, nabízejí se nám dva relativně snadné způsoby, jak si něco uchovat na zimu: kompot nebo džem.

Pro kompotování volíme tvrdší ovoce – meruňky zralé tak akorát, křupavé broskve a třešně. Je důležité podchytit ovoce, dokud je zralé tak akorát. Ovoce měkké a přezrálé se po kompotování mění na takzvanou ovocnou kaši. Snadno zapamatovatelné údaje pro kompotování ovoce jsou tyto: litr vody svaříme s 200 gramy cukru. Tímto cukrovým svarem konzervujeme kompotované ovoce. Kompot zavařujeme při teplotě 85 °C nejmíň dvacet minut. Víc než půl hodiny nedoporučuju, pokud nechcete ztratit pevnou konzistenci.

Kompot z jablek a kdoulí|foto: Wikipedia Commons

Ovoce opláchneme, větší kusy vypeckujeme a nakrájíme na větší kousky. Sklenice bychom měli mít přirozeně vyvařené nebo vypařené a víčka sklenic důkladně omytá horkou vodou a opatřená gumovým těsněním. Připravené ovoce naskládáme do čistých sklenic a zalijeme cukrovým svarem a zavařujeme podle výše uvedených instrukcí. Zavařené kompoty naskládáme na suchou utěrku dnem vzhůru, abychom se přesvědčili, že víčka těsní a ve sklenicích je žádoucí podtlak. Moje babička k jablkům přidávala skořici nebo hřebíček a k hruškám badyán. Nejradši jsem měl třešňový kompot, broskvový a meruňkový byl vynikající do nepečeného dortu zvaného „bomba“ s piškoty a zakysanou smetanou.

A teď zavařenina. Rybíz, maliny, jahody, meruňky, angrešt nebo josta. Zavařeninu jde udělat téměř ze všeho. Ale není to tak jednoduché. Z angreštu je třeba odstranit uschlé zbytky květu (v lidové češtině půvabně nazývané „bubák“), a to je docela piplačka. Josta na druhou stranu neblaze zanáší mlýnek nebo pasírku, když se snažíte zbavit slupek. Obecně ale platí, že svaříte ovoce s cukrem a propasírujete, tím se zbavíte jadérek a slupek – pokud se jich zbavovat chcete. Slupky z ovoce jsou totiž dost zdravé, takže u mě jde estetika stranou. Při svařování ovoce s cukrem se odstraňuje vzniklá pěna.

Někdo tvrdí, že zároveň s pěnou odstraňuje drobný hmyz, ve skutečnosti může pěna zanechaná v želírující zavařenině nechat vzduchové bubliny snižující kvalitu zavařeniny a ohrožující trvanlivost. Ne každé ovoce má dostatek pektinu, aby samo o sobě hezky želírovalo. Mladší ovoce obvykle obsahuje pektinu víc, s přibývající zralostí ho ubývá. Proto například moje maminka přidávala preventivně Gelfix nebo notoricky známý Pektogel. Teď je hodně populární vyrábět zavařeniny bez přidaného cukru. Cukr funguje jako konzervant, ale pokud nepřidáváte vodu, můžete ovoce tepelně zpracovat tak, jak je – ovšem je třeba dbát na perfektní čistotu sklenic a víček, abyste předešli tvorbě plísní. A dál pokračujeme stejně jako u kompotů. A jak s takovou zavařeninou naložit? S tím už si určitě budete vědět rady sami.