Ve vlastní šťávě: Paprika je španělské zlato

25. listopad 2016
03751322.jpeg
0:00
/
0:00

Je podzim, 8. listopadu a v městečku Jarandilla de la Vera v provincii Cáceres ve španělské Extremaduře právě vyvrcholila sklizeň vyhlášené papriky z La Vera. Najít továrnu na zpracování místní papriky mi chvíli trvalo, ale stačilo jít v podstatě jenom za nosem. Vůně lehce uzené papriky se line přes dva bloky. Ulice Avenida de Doña Soledad Vega Ortiz číslo 40 – tady stojí úplně obyčejný bílý dům, který není ničím nápadný, snad jen právě intenzívní vůní mleté uzené papriky a taky skromným nápisem „továrna na zpracování papriky“ až někde u střechy.

Místní nazývají svoji papriku „oro rojo“ neboli červené zlato. Proč zrovna v Extremaduře? Při své druhé cestě z Ameriky Kryštof Kolumbus dovezl papriku a byla to právě Extremadura, kde v klášteře v Guadalupe papriku poprvé ochutnal královský pár Ferdinand a Isabela.

Místní jsou na svoje červené zlato právem hrdí. Pimentón de la Vera má vynikající pověst především díky tradičnímu zpracování. Pěstuje se tady pět odrůd papriky: ocales, jaranda, jariza, jeromín a bola. Z těchto odrůd se potom po usušení připravuje mletá paprika, ze které se míchají tři typy papriky jako finální produkt. Je to „pimentón dulce“ – sladká paprika, která se míchá z odrůdy bola i jaranda, „agridulce“ – polosladká, míchaná z odrůd jaranda a jariza, a nakonec pikantní, připravená z odrůdy jeromín. Pro svou stabilní kvalitu si vysloužila paprika z La Very, neboli „pimentón de la Vera“, ochrannou známku původu neboli „Denominaciones de Origen Protegidas“.

03751323.jpeg

Paprika z La Very se zpracovává následujícím způsobem: po sklizni se paprika suší na dřevěných roštech, v kouři z dubového dříví. Z dubu proto, že dub cesmínový je právě tady v severní oblasti Extremadury typickým stromem. Oblast La Vera se nachází v severní části jinak poněkud drsné a nehostinné Extremadury, je to nejúrodnější část středního Španělska. Tady u řeky Tiétar se zelenají tabákové plantáže a hory jsou porostlé dubovými lesy a háji, právě proto se na zpracování papriky používá. Na jedno kilo mleté papriky se spotřebuje asi pět kilo dubového dříví.

Paprika je pro La Vera a pro Extremaduru vedle vynikající iberské šunky nejtypičtějším produktem, spolu s poněkud svéráznými sýry. Díky dubovým hájům a v nich volně pobíhajícím iberským vepříkům je iberská šunka – takzvaná pata negra – připravovaná z divočáků, kteří se pasou právě na žaludech a tráví v tzv. dehese, travnaté otevřené krajině s řídkými dubovými háji, podstatnou část svého života. Místní se vyznávají ze svého vřelého vztahu k paprice, a proto tu naleznete i muzeum papriky Museo del Pimentón, v městečku Jaraíz de la Vera na Plaza Mayor.

03751321.jpeg

Španělé si dnes už bez papriky nedokáží svoji kuchyň vůbec představit, stala se úplně samozřejmou součástí jejich života a jejich pýchou. Neobejde se bez ní například „pulpo a la gallega“ – chobotnice na galský způsob –, světově vyhlášené chorizo, patatas bravas nebo Lomo de cerdo. A na závěr malá zajímavost – dva společníci, José Antonio Jiménez a Paco López, kteří si otevřeli malý domácí pivovar v provincii Barcelona, vytvořili v roce 2011 dokonce i paprikové pivo, do kterého přidali právě papriku z La Vera. Pivo se jmenuje Verata a paprika mu dodává jemnou příchuť balsamika a lehkou vůni kouře.

Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas