Ve vlastní šťávě: Půvab pomalého hrnce

14. říjen 2011

Princip, který zbožňuju, protože převedeno do filozofické roviny, je to alegorie života a světa.

Hnutí Slowfood podporující kvalitní gastronomii a lokální produkci, zkrátka pravý opak významu fastfood, má tento princip dokonce v názvu. V severní Africe jsem ochutnal jídlo zvané tažín a vyslechl legendu o vzniku tohoto jídla připravovaného a podávaného v kónickém keramickém hrnci.

Dříve, když muži brali lázeň, si dopředu do tohoto hrnce nazývaného také vojenský připravili všechny ingredience a do ohniště pod lázní, plného žhavého popela, tyto hrnce uložili. Popel velice zvolna vychládal a pokrm tak dostal první ránu kolem 240°C, postupně klesala teplota, až přišli k dokonale uvařenému a ještě teplému jídlu. Jediné, na co je třeba dát pozor, je to, jak dlouho se ta která ingredience má upravovat. Zelenina je téměř rozvařená a kašovina z ní pokrm patřičně zahustí, hovězí ve větších kusech potřebuje delší dobu, drůbež je oproti tomu hotová natošup.

V Řecku existuje podobná legenda k jídlu zvanému kleftiko, tj. ukradený. Připravuje se z jehněčího masa v pergamenu, pomalu a dlouho. Legenda tvrdí, že zloděj, který si připravoval ukradené jehně, byl skoro dostižen rozezleným ovčákem, a tak jídlo zakopal do země a seděl na tom místě a tvářil se, jako že nic. Když nebezpečí pominulo a on jídlo vykopal, doslova se rozplývalo!

K úplné klasice v pomalých hrncích patří pokrmy nazývané v angličtině stew. Většina skvělých krajových polévek typu boršč či minestrone, jídla, jako je dfina nebo šoulet, také. A lidé po éře zaměstnaných hospodyněk odkázaných na minutky a konzervy si zase začali dělat čas na jídlo a na vaření.

Jeden z mých receptů měl rytmus postavený na sledování seriálů. Kolik dílů zkouknete, než vhodíte další ingredienci, kolik dílů, než stáhnete teplotu? Nnakonec půjdete spát a druhý den k obědu budete podávat skvělé jídlo. Dá se udělat v keramickém džbánu v popelu z dřevěného uhlí na grilu, v remosce, ve vyhasínající peci nebo na kraji plotny. Jednou jsem to dokonce zkoušel při dlouhých cestách i s vařením na motoru auta. Nic moc. Ale rytmus té přípravy je prostě skvělý. Všechno připravit, očistit a nakrájet a potom to jen někam položit a bavit se nebo pracovat, dokud jídlo není hotové, jablko zralé a chleba vykynutý.

Všechno má mít prostě svůj čas. Pečení chleba, milování, práce i zábava. Ať to stojí za to. Hotovky v pravém slova smyslu musí být vynikající jídlo a příjemná změna proti grilování a míchání salátů. Hotová alchymie. Zkuste to někdy.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio