Ve vlastní šťávě: Risknete biomouku? Já ano
Nedávno jsem se s údivem hraničícím až s úžasem dozvěděl, že proběhl test pšeničné mouky, ve kterém byla bio mouka označena jako nevhodná na pečení, zvláště pro těsta kynutá, tažená a listová. Připomnělo mi to trochu pokusy udělat si test, jestli dojedete na Hradčany rychleji na kole nebo taxíkem.
Skoro každý ví, že bio mouka nese toto označení proto, že je vyrobena z obilí pěstovaného ekologicky. Tedy bez použití umělých pesticidů, fungicidů a dalších -cidů s jejich veškerými dobrými i špatnými vlastnostmi. Smyslem použití těchto látek je zajistit i méně vhodným a méně žádoucím způsobem (někdy na úkor životního prostředí a mnohdy i lidského zdraví) bezpečný a jistý růst produkce. Byznys je byznys. Bio mouka je oproti té konvenční trochu krok zpátky. Pěstování obilí na nezatěžované půdě i za cenu rizika, že obilí napadnou plísně, plevel nebo živočišní škůdci. Farmáři věnující se ekologickému hospodaření se proti těmto vlivům brání přirozeným způsobem – výsevem rostlin zamezujících rozhojnění plevele nebo odpuzujících škodlivý hmyz.
Takové obilí a taková mouka má přirozeně jiné vlastnosti než bílá, vymílaná mouka konvenční. Vymílání je proces, při kterém se odstraňuje vnější obal zrna obsahující klíčky, minerální látky, vitamíny a vlákninu. Zůstává „stavební materiál“ pro pekaře – škrob a lepek. Jsem velký fanda do pečení a taženým závinem jsem až posedlý. Každému, komu dávám recept, nezapomenu zdůraznit, že na tažené těsto je třeba mouka bílá, pekařská, ideálně s označením T530 – to je pekařský speciál známý také jako dvojnulka. Číselné označení mouky označuje, kolik popela zbyde po spálení 100 gramů mouky. Tímto způsobem pekaři zjišťují, jaké množství minerálů a vlákniny mouka obsahuje. A teď už jde jen o ty priority.
Chcete v mouce více minerálů a vlákniny? Potom tedy zvolíte mouku pěstovanou ekologicky nebo mouku celozrnnou. I s tím rizikem, že z ní nevytáhnete štrúdl. Chcete krásně nadýchané pečivo, křehké a líbezné, z konvenční mouky, která vašemu organismu nedodá – spíš naopak? Jste ochotni připravit se kvůli biologické hodnotě mouky o croissant, štrúdl a věnečky? Vzhledem k tomu, že upřednostňujete cestu environmentální odpovědnosti před požitkem, věřím, že to rádi risknete.
Že se z bio mouky upéct dá, vám řekne každý, kdo s ní denně pracuje. Je vynikající nejen po stránce výživové – také chuť i vůně jsou plné a mají charakter. Pečivo má jen jiné vlastnosti, než na jaké jsme zvyklí u konvenčního pečiva, a s bio moukou se pracuje jinak. Mazanec z bio mouky? To není problém. Problém je odlišný způsob práce. Stejně jako v taxíku nebudete šlapat naprázdno a na kole nebudete jen sedět a čekat, až se rozjede samo.
I mezi bílými moukami jsou velké rozdíly v kvalitě – ve hře je počasí, které v rok sklizně převládalo, region, ze kterého obilí pochází, druh pšenice... Zeptejte se Italů na jejich „farina di grano tenero“ nebo „semola di grano duro“. Chcete jet na kole, nebo taxíkem? Oboje má svoje pro a proti. Ale opravdu to chcete srovnávat, i když máte odlišné preference?
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
