Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí o zmrzlině. Která má být barevná a která má ležet?

25. květen 2018
zmrzlina - mileniálové - generace y

Doby, kdy kopeček zmrzliny stával pět korun a prodavači ho otírali tak dlouho, až měl v sobě prohlubeň, snad konečně minuly. Zmrzlina se dnes často nabírá cukrářskou špachtlí, pistáciová dostala nudnou, o něco šedivější barvu, ale podle zmrzlinářů je to dobré znamení. O tom, jak poznat i vyrobit poctivou zmrzlinu a kdy z ní máte beton, jsme si povídali s pražským zmrzlinářem Honzou Hochsteigerem.

Od zeměměřiče ke zmrzlinářovi nemusí vést příliš dlouhá cesta, alespoň pokud máte trochu štěstí. „Přišel jsem do zmrzlinárny v roce 2012 jako zákazník a zmínil něco v tom smyslu, že to musí být krásné, pracovat přímo u zdroje zmrzliny,“ vypráví Hochsteiger. „Slyšel mě tehdejší majitel, Ital, a hned si mě tam nechal.“ Učení, během kterého Hochsteiger o zmrzlině hodně zjistil nejen přímo při provozu, ale také na italských zmrzlinářských školách a kurzech, trvalo řádku let. V roce 2015 se původní italští majitelé rozhodli zmrzlinárnu uzavřít a Honza ji po nich převzal. Na stejném místě, ovšem pod svou značkou. „Jednak jsem chtěl zúročit to, co jsem se u nich naučil, a také jsem se chtěl posunout dál. Za ta léta jsem totiž věděl, co dělají dobře, ale taky co by šlo udělat lépe,“ dodává.

První Hochsteigerova autorská zmrzlina byla mrkvová. „Bylo to na základě známého vtipu o zajíčkovi, co chce mrkvovou zmrzlinu. Já, protože mám mrkev rád, jsem ale věděl, že nemusí být vůbec hnusná, a naproti tomu vtipu jsem se snažil Italy donutit, abychom ji vyráběli.“ Zmrzliny ze zeleniny je většinou třeba dorovnat něčím kyselejším, aby i po zmražení chutnaly vyváženě, a mají ještě jeden háček. Aby totiž zmrzlina fungovala v provozu a šla porcovat, musí obsahovat poměrně velké množství cukru, bez něj je to jen ovocná nebo zeleninová dřeň. Proto neexistuje zmrzlina bez cukru, tedy alespoň v nějaké formě. „Je to trošku oříšek. To, jakou funkci mají suroviny jako mléko, smetana, žloutky a cukr, pochopíte ve chvíli, kdy je do zmrzliny nedáte,“ vysvětluje Honza. „Všechno přestane fungovat. Vy chcete vyrobit zmrzlinu, která bude chutná, ale taky nebude jako beton. Zmrzlina ‚bez cukru‘ se dá vyrobit z ovoce, protože cukr obsahuje ono samo.“ A tak se zdravější zmrzliny sladí třeba dalším, vysoce sladkým ovocem, jako jsou datle.

zmrzlina

Ke smůle všech dietářů se ale nedá říct, že by nebyly sladké, nebo dokonce byly diabetické. Tradiční dělení zmrzliny na gelato, tedy mléčnou zmrzlinu, jako je například klasická pistáciová nebo vanilková, a sorbety, tedy čistě ovocně-vodové zmrzliny, pak narušují dnes ještě veganské nemléčné zmrzliny, vyrobené na základě směsi různých rostlinných nápojů připomínajících mléka, a zmíněné „zdravější“ zmrzliny bez kil čistého cukru.

A jak poznat tu správnou? „Dobrá zmrzlinárna je ta, kde je velká fronta. A čím delší, tím lepší, protože lidi nejsou blbí. Kdybychom se měli dívat na ten produkt, tak u smetanových zmrzlin by neměly být pestré barvy. Brčálově zelená pistácie nebo zářivě žlutá vanilka nesvědčí o přirozené výrobě. Hodně barevné mohou být sorbety, protože třeba borůvky barví,“ vysvětluje Hochsteiger. „Sledovat můžeme i to, jak je zmrzlina navrstvená ve vaničkách. Důležité je, aby se nevrstvila do vysokých kopců a pohoří. Kvalitní zmrzlina spíš leží, než že by stála.“

Kromě Hochsteigerovy Créme de la créme si můžete poctivé gelato v Praze dopřát také v Angelatu, Puro zmrzlině nebo letenské Amato, z mimopražských mně osobně chutná třeba 2AD. A nezapomeňte, chroupáním kornoutku místo vyhazování kelímku šetříte životní prostředí.

Jakou nejzvláštnější zmrzlinu Hochsteiger vyrobil? Co způsobuje její vláčnost a „táhlost“? Proč se zmrzlina nevyrábí z českých oříšků? Jaké etapy má zmrzlinová výroba? A proč hodně našlehaná zmrzlina nechutná dobře? Poslechněte si celou Šťávu a zjistíte to.

Spustit audio
  • Společnost
  • Rozhovor