Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Supermarketová čokoláda lesy neviděla, jak vzniká ta pravá?

18. květen 2018
Fairtradová čokoláda

Ve sladké kuchyni se bez čokolády neobejde snad žádný cukrář. Když si chceme dopřát, sáhneme většinou po zvučných jménech belgické nebo švýcarské výroby, na trhu ale najdeme i zábavnější kousky. Malé čokoládovny vyrábí čokoládu způsobem bean2bar – tedy od bobu po tabulku čokolády – a nyní se objevují i v Česku. Se zakladatelem brněnské čokoládovny jsme si vyjasnili, co výběrovou tabulku od té z velkých fabrik odlišuje.

Běžně dostupná čokoláda se vyrábí z kakaové masy, odděleného kakaového prášku a kakaového másla, řemeslná malá výroba začíná u primární suroviny, takže zpět ke kakaovým bobům. Kakao se obvykle pěstuje v podobných pásmech jako káva, ale má svá specifika. Na rozdíl od kávy se pěstuje v nížinách a je mnohem náchylnější na teploty a jejich výkyvy a potřebuje mnohem více vlhkosti, říká Filip Teplý, zakladatel brněnské čokoládovny Ajala. Podobně jako u kávy se pak z celého kraje sváží kakaové boby na fermentační stanici, kde se fermentují a suší, nebo jsou farmáři, kteří si dokáží podobnou fermentační stanici postavit sami a suší a fermentují pak svoje výpěstky, případně boby ze sousedních farem.

Právě tato primární fermentace je pro výslednou chuť kakaa zásadní. Ačkoli máme kysání spojené s kyselou chutí, u bobů to pomáhá kyselost spíše umírňovat. Při kvašení vznikají poměrně složité alkalizující procesy, rozvine se v ní typická čokoládová chuť a zabije se klíček. Bob je před fermentací kyselý, není vůbec dobrý ho jíst. K výrobcům pak přijdou důkladně usušené boby, které v čokoládovně upraží. Pro nás je pražení tím prvním kritickým procesem, který provádíme. Snažíme se tím pražením dále rozvíjet chuť různých regionů a bobů z nich pocházejících, a samozřejmě to pomáhá také určité dezinfekci.

Peruánský zemědělec s kakaovým bobem

U velkých prvotních zpracovatelů kakaových bobů je často fermentace velmi rychlá a intenzivní a chuťové defekty se pak ladí v laboratorních podmínkách, aby byla kvalita čokoládové masy stálá a budoucí čokoláda jedlá. Podobně jako u malovýroby se ze zemí, kde se kakao pěstuje, vozí usušené boby do Evropy a do USA a ty se zpracovávají, praží a melou v ohromném množství, ze kterého vzniká jakýsi polotovar“ pro výrobu čokolády – čokoládová masa nebo čokoládový likér. Na světe jsou čtyři největší zpracovatelé, kteří zajišťují 90 procent produkce čokolády,“ vysvětluje Teplý. Už jen z toho je pak jasné, že se různé čokolády ve skutečnosti vyrábí někde jinde, než se tváří. Běžní výrobci pak dostávají čokoládovou masu, se kterou pracují, roztavují, dochucují, případně nakonec něčím posypávají.

Průmyslová produkce kakaa má poměrně brutální následky na životní prostředí regionů, ze kterých se sem kakao dováží. Jedním z důvodů je samotná masová výroba, kdy je potřeba osázet ohromné množství plantáží, dalším pak pěstování zejména hybridního druhu kakaa odrůd forastero, kterému svědčí podmínky původně pro kakao méně příznivé. Přirozeným prostředím pro kakao je totiž původně polostín, tedy nejlépe sousedství lesa či pralesa. Hybridy snesou více slunce, mají mnohem vyšší výnosy, a i přes to, že je jejich chuť poměrně nudná, mají naprosto většinový podíl na celosvětové sklizni kakaa. Původní odrůdy se uchovávají v semenných bankách, díky kterým máme nějakých 15–16 heirloom druhů kakaa. Současný trend je tyto odrůdy obnovovat a díky tomu i znovu zalesňovat.

Šance na záchranu alespoň části pralesa by tedy fungovala za předpokladu, že farmáři pochopí, že za speciální, chutnější odrůdy dostanou mnohem více peněz a vyplatí se jim tak část půdy opět osázet přirozeným porostem. Nebo aspoň nekácet stromy stávající.

I to je jeden z důvodů, proč nekupovat supermarketovou čokoládu. Ta lesy neviděla, dodává Filip.

Jak se zpracovává čokoláda po upražení, co u ní mohou znamenat procenta a proč má někdy výběrová čokoláda hrubší strukturu? Je bílá čokoláda čokoládou? A čím to, že se řemeslné čokoládě začalo v Čechách a na Moravě dařit? Poslechněte si celou aktuální čokoládovou šťávu.

  • Jídlo a zdraví
  • Publicistika