Ve vlastní šťávě: Severský manifest jako vesta po dědovi, ze které se šije hip uniforma

25. srpen 2017
Tuňák

Do českých luhů a hájů před nějakou dobou dorazil téměř třináct let starý Skandinávský manifest. Pro někoho svěží vítr ze severu, pro několik lidí z oboru jen obnošená vesta po dědovi, ze které se snažíme ušít hipsterskou uniformu.

Jak při našem nedávném rozhovoru poznamenala kuchařská celebrita Sofie Smith, do naší práce každou chvíli vtrhne nějaký trend, který je generován potřebou nastupující generace reagovat nějakým způsobem na naše předchůdce a posouvat dál výsledky jejich snažení. Zkrátka – vymezit se. Takto se vymezuje The New Nordic Food Manifesto:

• Vyjadřovat ryzost, čerstvost, jednoduchost a etiku tak, aby pokrmy asociovaly náš region.
• Reflektovat roční období v jídle, které připravujeme.
• Postavit naše vaření na ingrediencích a produkci, které jsou typické pro naše klima, krajinu a vody.
• Spojit poptávku po dobrém jídle s moderními poznatky ohledně zdraví a tělesné kondice.
• Propagovat severské produkty a rozmanitost severských výrobců a šířit povědomí o nich.
• Podporovat dobré zacházení se zvířaty, a to jak v mořích, tak na farmách a v divočině.
• Hledat nové způsoby využití tradičních severských produktů.
• Kombinovat to nejlepší ze severské kulinární tradice s inspirací ze zahraničí.
• Kombinovat lokální soběstačnost se sdílením produktů vysoké kvality v rámci regionů.
• Spojit se v tomto snažení s představiteli spotřebitelů, lidmi z kulinárního oboru, zemědělci, rybáři, výrobci potravin, prodejci, výzkumníky, učiteli, politiky a správními orgány, aby byl výsledkem prospěch každého v severských zemích.

Zdroj: http://www.norden.org/en/theme/ny-nordisk-mad/the-new-nordic-food-manifesto

Rozum do hrsti

Před téměř dvěma lety jsem seděl v restauraci Piccola Piedigrotta v Reggio Emilia u šéfkuchaře Giovaniho Mandary. Nedává mi smysl ochutnávat, jak dobrou sušenou šunku umí někdo koupit. Pokud chci hodnotit řemeslnou úroveň odvedené práce, objednávám si zeleninu a variaci předkrmů. Na takovém vzorku už si můžete udělat obrázek, jakým způsobem přistupuje dotyčný kuchař k surovině a co mě čeká, pokud se dostanu k hlavnímu chodu. Při rozhovoru s Giovanim jsem byl svými společníky ponoukán, abych si opisoval recepty. Bylo mi jasné, že je to zbytečné.

Pokud bych měl něco kopírovat, byl by to přístup, princip, ne konkrétní recepty. Jakou cenu by pro mě měl recept z čerstvě mleté mouky, kterou Giovani kupuje dvacet kilometrů od Reggio Emilia? Inspirací by mi měla být spíš Mandarova snaha pracovat se surovinami z kraje, ve kterém žije a působí. Nepoužívat prefabrikáty a konvenienci a podporovat sousedy, kteří se věnují farmaření, výrobě sýrů, produkci vajec, mouky a masa. Všechno to dává smysl. Na rozdíl od trendu ze začátku století, kdy se naši dědové nechávali oslňovat exotickými surovinami a byli nadšení z každé novinky ze zámoří, protože lokální produkce byla dominantní a naprosto přirozená. Ochutnat něco z dovozu bylo prostě zajímavé zpestření. Dnes je tomu právě naopak.

Novinka se nekoná

Kopr

Snad by pomohlo věnovat se opětovnému vydávání knih, jako byla Postní kuchyně od Václava Soukupa, knihám Úlehlové-Tilschové, Viléma Vrabce nebo poměrně mladé Krkonošské kuchyni od Jiřího Marholda. Dřív než si sedneme na zadek z dvanáct let horké skandinávské novinky, zjistíme, že Marhold popisuje, jak se zachází s méně tradičními plody lesa (choroš nebo planě rostoucí byliny), pracuje s chlebovým kvasem, popisuje tradiční způsoby domácí fermentace, konzervace sušením nebo solením. S překvapením bychom zjistili, že to všechno máme celou dobu přímo pod nosem, nebo že jsou dokonce mezi námi lidé, kteří takhle celou dobu pracují. Protože jim to dává smysl a už se to dávno naučili. Ne od Redzepiho, ale třeba od své báby.

Sám spolutvůrce manifestu René Redzepi celý tento směr charakterizuje jako „návrat ke kořenům“. Jenže my nemáme kořeny v Trondheimu nebo v Kodani. Pokud se chceme vymanit ze stereotypu neobratného napodobování ostatních a experimentování se smrkovými větvičkami a lišejníkem, spoustě z nás by prospěla návštěva venkova a hledání našich původních produktů, maximální podpora domácí produkce a pýcha na to, že umíme nejen umotat hezké suši, ale také víme, jak připravit čerstvé fazolky s lehkou koprovou omáčkou, šulance, demikát, oukrop nebo třeba jen upéct slušný žitný chleba. Čím bychom se pochlubili návštěvníkům z takových kuchařských velmocí, jako je Španělsko, Francie, Itálie nebo Dánsko?

Přestaňme se opičit, pojďme se vymezit

Přečíst si Skandinávský manifest je pro spoustu lidí osvěžující podobně, jako když se někdo poprvé v životě dozví o tom, že existuje Desatero božích přikázání. Deklarovat základní pravidla a principy je každopádně vždycky přinejmenším dobrá připomínka toho, jak by se mělo pracovat, žít nebo chovat jeden k druhému. Možná po téměř patnácti letech přišel čas vrátit nastupující generaci na zem, vymezit se proti upjaté nouvelle cuisine s jejím výstředním platingem, molekulárnímu běsnění kuchařských geeků a neutuchající snaze mizerně kopírovat etnické kuchyně nebo je přizpůsobovat české chuti. Měli bychom ale vzdorovat drtivé přesile cizích vlivů tím, že budeme pro změnu mizerně kopírovat kuchyni skandinávskou? Snad by pomohlo nahradit ve Skandinávském manifestu slovo „severský“ slovem „český“, vyhrnout si rukávy a dát se do práce.

Zelenina

Další články autora