Ve vlastní šťávě: Syndrom kváskového chleba

Babulje v Krkonoších si ještě dnes uchovávají chlebový kvásek z žitné mouky v hrnku za kamny. Je to vděčné domácí zvířátko. Občas mu dáte trochu mouky a promícháte. Vydrží věky, pokud ho nedezinfikujete, nebo nezkazíte jiným způsobem. Já zatím na žádný nepřišel.

Kvásek slouží nejen k zadělávání chleba, ale proslul především tím, že se s ním zahušťuje krkonošské kyselo – snídaně, oběd i večeře chudých horalů. Když jsem si založil kvásek v saharském Douzu, abych krajanům uvařil kyselo, moji arabští kolegové mi ho během týdne zlikvidovali jako něco, co se prostě zkazilo.

Kvásek je jedno z nejméně náročných zvířátek. Nemusíte ho brát k veterináři, nepotřebuje očkování, nevyžaduje venčení. Poslední dobou uchovávám svůj kvásek v pet láhvi od limči, občas – třeba jednou za týden dostane nažrat a hezky ho protřepu. Daří se mu skvěle i v pokojové teplotě.Pokud si chcete nachystat chleba a nemáte po ruce droždí, a navíc chcete získat výtečnou fermentací podtrženou chuť klasického pšeničnožitného chleba, stačí smíchat kvásek s moukou, vodou a solí a nechat to všechno pěkně vykynout. Takhle jednoduché to je. Ale je těžké se k té jednoduchosti dostat.

Jeden z prvních návodů, jak si udělat kvásek, jsem získal právě v Krkonoších. Stačilo vzít kůrku starého chleba, převařenou vlažnou vodu a trochu mouky. Na žitný kvásek přirozeně žitnou. Ale kvasí jakákoliv mouka. Kvasí téměř cokoliv organického, když to dostane šanci.

Těsto na chleba kyne v ošatce |foto: Standa Soukup

No a teď se z toho stala móda. Jsem člověk řemesla. Móda mě míjí. Pekl jsem chleba od doby, kdy jsem zjistil, jak snadné to umí být, a budu ho péct ještě dávno potom, co kvásek v módě nebude. Protože je to moje práce, ale navíc také potěšení, moje modlitba a moje meditace. Nevyhýbám se samozřejmě ani chlebům nekvašeným nebo používám kvasnice – tedy droždí.

Jenže ono to má něco do sebe. Když se tak nad tím zamyslím, tak přesně tohle je to, po čem jsem volal. Konečně se dostalo do módy, která tady byla, je a bude, něco moudrého, něco praktického, něco užitečného, a to ještě formou sympatickou. Tato móda dala vzniknout kváskové mapě na adrese pečempecen.cz. Na mapě si každý, kdo si sám netroufne smíchat mouku s vodou, ale rád by si upekl svůj domácí chleba, může najít nejbližšího kváskomaniaka, který s ním bude svého „mazlika” ochotně sdílet, téměř nezištně, a jak to tak tipuji, celkem rád (každý jsme trochu ješita) se s ním podělí o svoje zkušenosti a znalosti. Nemyslím, že by to vedlo k tomu, že by pekaři neměli co „žrát”, ale doufejme, že se v téhle vlně aspoň tu a tam uchytne kvásek drápkem.