Ve vlastní šťávě: Veganská inspirace na vaření ze světa
Je příliš záhy na to, abych po poměrně krátké vlastní zkušenosti dělal nějaké moudré rezultáty ohledně veganství, ale mnohaletá praxe v kuchyni mi zase dovoluje doporučit těm, kdo tam nejsou jako doma, jak si zpříjemnit život a dopřát si sem tam něco dobrého na zub.
Pro mě osobně začalo setkání s veganskou kuchyní, aniž bych si to vlastně uvědomil, už v dětství, kdy nás maminka vystavovala svým experimentům v oblasti indické kuchyně. Pochopitelně zdařilým, protože jen díky tomu jsem si od dětství mohl nést v chřípí vůni římského kmínu a kardamomu, tak jako moji vrstevníci nasávali vůni kmínového chleba, svíčkové na smetaně nebo vepřových výpečků.
Takhle jsem se už jako malé smrádě mohl seznámit s masúr dhál – blátem z červené čočky, plackami čapátí nebo květákovým sabdží. A samozřejmě indický čaj, rýže basmati a růžová voda, se kterou se spousta mých známých potýká dosud. Takže první velká inspirace je kuchyně indická. Nepodceňujte rozhodně její poměrně sofistikované recepty s celou řadou ingrediencí, které u nás nejsou až tak snadno k sehnání.
Pokud ovšem chcete ubrat na koření a přidat na zelenině, zafixujte si důkladný základ z cibule nakrájené na drobné kostky, smíchané jedna ku jedné se zelenou paprikou nakrájenou na kostičky, k tomu jedna chilli paprička a dva stroužky česneku. Na takovém základu už můžete připravit téměř jakékoliv zeleninové nebo luštěninové ragú nebo karí. Indická kuchyně dodá do vašeho arzenálu přehršel luštěnin, několik druhů čočky a samozřejmě mraky koření v rozličných poměrech a směsích. A neocenitelné jsou recepty na čatní a kořeněné pasty, které dokážou i z docela fádního jídla udělat malé zjevení.
Další velkou inspirací byla samozřejmě kuchyně levantská, zahrnující kuchyni Sýrie, Turecka, Libanonu – zkrátka od řeckých hranic po Egypt. Levantská jídla jsou do značné míry převzatá nebo inspirovaná pokrmy perskými a indickými, ale kuchyně se samozřejmě odvíjí od místních zdrojů. Spousta vynikající zeleniny a oproti indické kuchyni o dost jednodušší úpravy a o něco méně koření. Tady se vsází mnohem víc na čerstvou zeleninu, byliny a natě.
Tato kuchyně je pro vegany šitá na míru. Pokud tedy vynecháte všudypřítomný jogurt a časté používání jehněčího masa. Tahle kuchyně vás naučí bravurně pracovat s lilkem, paprikou, dýní a rajčaty, zjistíte, že i úplně obyčejná cibule uvařená polehounku v dobrém olivovém oleji a smíchaná se sušeným tymiánem zaatar vás vystřelí až nad střechu. Naučíte se šetřit materiál tím, že si osvojíte balení vinných listů, plnění paprik, rajčat a další „duté“ zeleniny.
Vřele doporučuji původní palestinskou a tureckou kuchyni, většina kuchařek věnujících se levantské kuchyni je zaměřena na recepty moderní, ale klasika vám dá solidní základy. Navíc tam najdete neocenitelné tipy, jak si poradit s případnými přebytky formou zavařování, konfitování, sušení, kvašení a kandování. Tady jsem získal postup na datlový sirup nebo torši / kvašený tuřín s řepou a květákem.
A jedeme dál. Okolo Středozemního moře se táhne vliv východní kuchyně. Takže není divu, že jak na evropském, tak na africkém břehu se tento vliv odrazil. Maghreb – tedy Alžír, Egypt, Maroko a Tunis – výrazně obohatí váš repertoár. Pozornost věnujte především kuchyni marocké. I tak obyčejná věc jako loupané boby rozvařené ve vodě, rozmixované se základem, který jsem popsal výše, vás příjemně překvapí. Hustá polévka nebo dip se jmenuje bessara a je to jen jeden z mnoha pojmů v marocké kuchyni. Z Maghrebu také pochází populární shakshouka, zeleninový kuskus, aljouk z cukety nebo dýně (uvařená a rozmačkaná zelenina) nebo kvašené citrony.
Z Maroka je to jen kousíček do Španělska. Asi nejlepší a nám nejbližší zeleninové pecky jsem si přivezl právě odtud. Za všechny bych jmenoval veganskou paellu, migas (opečené drobky starého chleba s nadrobno nakrájenou zeleninou), alburnia z Andalusie, gazpacho a další rozličné úpravy zeleniny a luštěnin, které tam mimochodem mají v mimořádné kvalitě. Neobyčejně inspirativní jsou recepty z Bulharska, Makedonie a Řecka.
A můžeme to pomalu otočit směrem domů. Ani střední Evropa na tom není tak zle a rozhodně si nenechte ujít zeleninové pecky z maďarské kuchyně, vynikající postní pokrmy z kuchyně ruské a ukrajinské. Nemusíte si kupovat sójový granulát ani kuchařky. Na internetu je toho spousta. Nemá to sice gloriolu puristické veganské kuchyně a neohání se to moderními trendy, ale zase to funguje a skvěle to chutná.
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
