Bylo by skvělé, kdyby lidi začali zase milovat nealko, říká zpracovatel březové mízy

18. březen 2022

S březnem se probouzí ve stromech míza a s ní i milovníci, kteří ji vyráží ke kmenům stáčet a připisují jí takřka zázračné schopnosti. Jedním z producentů, který stáčí i pro veřejnost, je Jan Klimeš, restaurátor papíru a starých knih, ale taky obdivovatel přírody a fermentovaných produktů. Proč mízu pít, jak se uchovává a čím vším se dá ochutit?

„V podstatě jsme se k bříze dostali tak, že jsme se odstěhovali z Prahy. Hledali jsme stodolu, protože stodoly většinou v okolí nemají hnusné stavby a ty vnitřní dispozice se dají upravit,“ popisuje Klimeš začátky.

„Tam jsme narazili na břízy a já si vzpomněl na nějaký dokument, že se dají navrtávat. Tak jsem je navrtal a ona z toho tekla překrásná voda.“ Samotné stáčení a navrtávání ovšem musí být v pravou chvíli, což je právě začátek jara, než se břízy olistí – nemá smysl z nich zkusit ždímat vodu jindy.

Stáčení mízy z břízy

Březová míza se používá v lidové stravě i léčitelství už od pradávna, ale v současné gastronomii je její role spíše ojedinělá – s výjimkou březového cukru, xylitolu, který se ovšem vyrábí nikoli varem a odpařením samotné mízy, jako třeba u javorového sirupu, ale ze dřeva či kůry březových stromů. Po napití jsem začal mít takový stav ‚je mi dobře',“ popisuje Jan.

Samotná míza se z lahodné zázračně nasládlé vody stane ovšem velmi rychle – v řádu hodin – zvláštně zapáchajícím pitím, což ho dovedlo k dalšímu procesu. „Chuť je skoro do sýru, což je až hnusný. Někdo ji mrazí, někdo ji stabilizuje chemicky, přírodně, zahřívá ji – to jsem nechtěl, tak jsem pátral na internetu, protože jsem se tady nic nedočetl. A narazil jsem na člověka, který měl březovou mízu a v ní rozinku a lístek máty. Ale nekomunikoval, nedalo se mu dovolat. Tak jsem vzal tu mízu, dal do lahví a do jedné hodil hobliny dřeva, do druhé mátu, do dalších čaje a dal jsem to do sklepa. Za tři měsíce jsme to otevřeli a stal se z toho fenomenální, lehce perlivý nápoj s trochu nakyslou chutí.

Míza prokvasila do překvapivě lahodného nakyslého nápoje a díky blízkému přátelství s Ivem Laurinem, nedalekým výrobcem cidru, pak Klimeše napadlo březovou mízu začít stáčet. Tak se zrodila Euforia, tedy drink založený na lehkém kvašení březové mízy. Tu používá Jan Klimeš jako nosič pro další jemné složky – zázvor, čaje, dřeviny, koření i natě. Výsledný nápoj je nealkoholický, ale svým způsobem může připomínat víno a podobně se páruje s jídlem.

Chová se podobně jako víno i v tom, že v lahvi to zraje a po roce teprve začne být zajímavá, dá se i archivovat. Může se stát to, že některé vzorky s některou ingrediencí jsou rok dobré a pak nic, a některé jsou naopak teprve pak perfektní.

Jak se speciální šarží povedlo málem odstrašit zákazníka? I to se dozvíte při poslechu rozhovoru!

Spustit audio