Jídlo musí být delikátní. Člověk se pak vyhne tomu, aby i při šetrném vaření lidi šidil, říká šéfkuchařka Lucie Rýzlerová

„K vaření jsem se dostala tak trochu náhodou, hledala jsem brigádu. V Doubleshotu zrovna hledali cukrářku, což mě docela bavilo – a měla jsem štěstí, nabrali mě. Pak už se to tak nějak vezlo,“ vysvětluje Lucie. Protože jí ale po čase připadala cukrářská výroba příliš striktní, zkusila práci ve zcela jiném odvětví – pražském řeznictví Naše maso.

„Cukrařina je striktní disciplína a já potřebovala trochu volnější hranice. Řekla jsem si – o čem toho vím nejméně? O mase, protože ho skoro nejím. Tak půjdu k řezníkům. Šlo mi o víc volnomyšlenkářský přístup. Nakrájím cibuli, určím si sám, co a jak dám po sobě, když něco nevychytám, dochutím to na závěr, pohraju si s tím, aby to bylo tip top. Nemusí jít o recepty dodržené do posledního gramu.“

Lucie Rýzlerová|foto:Juliana Fischerová,Český rozhlas

Tenhle způsob učení se vyplatil, postupně pak přešla do pražské restaurace Eska, která znovuobjevuje tradiční suroviny, postupy a zásady – jako třeba tu, že se má všechno využít do posledního zbytku, je-li to možné. Tohle pravidlo je hospodským už od vyučení známé vzhledem k tomu, že ztráty potravin se rovnají i ztrátě peněz. V praxi ale někdy znamená využití všech natí a odkrojků i další náklady na práci, a tak se některé zásady postupně vytrácí, přinejmenším u těch levných surovin.

Díky práci v Esce přišel i nápad stáže v anglické restauraci Silo, podniku, který patří k průkopníkům zero-waste vaření v Británii. Silo se snaží fungovat co nejvíc napřímo, tedy brát suroviny bez prostředníků přímo od zemědělců, kompostovat, využít vratného systému nádob, které kolují mezi farmáři a podnikem, a v kuchyni nepoužívat směsný koš – jeho neexistence nutně donutí kuchaře vymyslet, jak využít skoro vše.

„Všechny odřezky, větvičky, stonky a věci, u kterých už jsem ani sama nedokázala vymyslet, co z toho udělat, se daly do gastrošky přes noc napařit – pak se to přepasírovalo, zredukovalo a byla z toho taková zvláštní melasa, chuťově podobná třeba balzamikové redukci.“

Kromě inspirace k využití zbytků přišla i další zjištění. „Hodně jsem si uvědomila, jak málo používáme základní suroviny. K nám třeba jezdilo jen mléko a smetana. Jogurt, zakysaná smetana – vyráběli jsme. Když přijelo maso, přijel celý jelen,“ říká Rýzlerová. I práce navíc, kterou člověk musí udělat, aby surovinu opracoval pro další využití, nutí kuchaře nezahazovat vedlejší produkty, které během ní vznikají – natož aby výsledný pokrm nechal zkazit.

V domácím prostředí bez velkých experimentů a bez kompostu může běžný domácí kuchař začít aspoň tím, že nakoupí v bezobalovém obchodu, zkusí objednat bedýnku zeleniny přímo od zemědělců nebo nakoupí na trhu. Omezí maso, a pokud koupí například drůbež, tak se naučí naporcovat celé kuře místo postupně zabalených kousků k rychlé spotřebě. Použít obrané kosti z nedělní pečeně zní někomu jako tip od extrémních šetřílků, ale překvapivě právě z opečených kostí, zbytků výpeku a případně natí či odřezků vznikne někdy lepší vývar než ze syrového masa.

Co je příklad základního domácího výrobku se skvělým poměrem cena/výkon/práce? Jak vařit beze zbytků pro malou, jedno- až dvoučlennou domácnost? Proč dobře nefunguje kavárenská kuchyně formou okének? A na kolik vyjde stáž v zahraničí? Poslechněte si celý rozhovor s šéfkuchařkou Lucií Rýzlerovou.