Ocet hrál klíčovou roli ve vývoji společnosti. Lidé jsou chodící ocetnice, říká výrobce octů Václav Smolík
V alchymistické dílně rodiny Smolíků vznikají octy, miso pasty a bůh ví co ještě, co se nepovedlo, pak se na to zapomnělo, načež to bylo objeveno jako hit sezóny. V jedné kameninové ocetnici na slunci i mrazu pomalu zrají přebytečné plody léta, v jiných kvasí rýžový ocet, jinde fermentuje pivní slad, nebo oxiduje jablečný ocet. Za domem líně bublá balsamico na bázi jablek. Balzámový o něco méně než italský originál, ale o to živější, protože se nemusí dlouze stařit.
Taky jste donedávna přehlíželi octy? Je to škoda, ale není divu. Vlastně to je jejich přirozený osud. „Říká se, že máš něco na ocet. Něco, co ti zbylo. Potřebuješ, aby se ti to nekazilo, nemáš lednici. Všechno to dáš do octa a tam to uchráníš před zkázou,“ popisuje starou metodu skladování Václav Smolík. Ostatně nakládání zeleniny do sladkokyselého nálevu je docela příbuzná aktivita. „Sladkokyselé chutě nám dělají dobře. Ocet údajně zpomaluje metabolizaci škrobů. Znamená to pozvolnější zatížení organismu cukrem,“ vysvětluje mi Václav Smolík historické role octu v kultuře.
Z environmentální krize vede jistě více cest, jednou z nich je znovuobjevovat zapomenuté triky, které svou podstatou nevychází z vědo-technického pokroku, ale z přírodě blízkých metod předmoderního světa. Ocet je konzervant, ochucovadlo, lék i nástroj k těžbě vápence. Globalizace nám na druhou stranu dovoluje experimentovat a míchat nepředstavitelné.
„Japonci mají k octu vztah. Namočíš rýži do octa a obalíš tím rybu, která by se jinak rychle zkazila, a máš sushi. Nebo v Itálii, když se narodí dcera, tak se tradičně založí baterie octa a nechá se zrát. Ve Francii jsou podobné kořeny. Najednou je ocet klíčový,“ přemítá Smolík a dává mi ochutnat ostřejší ocet severského typu z pivního sladu, který Britové kapou na fish and chips.
„Z octa a vody si můžeš vytvořit nápoj v době žní. Je brutální vedro. Potřebuješ sníst chleba se škvarky. Před tebou je deset hektarů žita, které musíš zkosit. Sníš tuky, bílkoviny, sacharidy a zapiješ to vodou s octem, aby si zpomalil metabolizaci, kdy na začátku by bylo energie moc a v půlce bys byl vyčerpaný. Funguje to trochu jako inzulínová pumpa,“ vysvětluje Václav Smolík.
„Dřív se do toho strkaly mladé holky. Děvčatům vznikají kyseliny ve vagínách a díky tomu se rozmnožujeme. Je tam selektivní prostředí nehostinné pro kvasinky. Na úrovni mléčného kvašení jsme s octem příbuzní. Když metabolizujeme alkohol, taky zažíváme proces ocetnice. My jsme chodící ocetnice,“ uzavírá Václav Smolík.
Proč je dobré do nádoby s octem přihodit nepotřebné ovoce? Proč se nechává aceto balsamico dlouho zrát? Proč každému chutná ocet z pivního sladu? Poslechněte si v Podhoubí.
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
