Párek není steak. Kvalitu potravin vnímáme subjektivně, skrze naše očekávání, říká odbornice

„Dost často se zapomíná, že subjektivně je kvalita definovaná očekáváním zákazníka. To znamená, že objektivní kvalita, tedy ta technologická, jde často stranou. Třeba párek – konzument očekává, že bude mít 100 % masa. To ovšem není párek, to je steak… Kvalita je tedy objektivně daná, subjektivně ale také – kritériem konzumenta,“ říká Grosmanová.

Právě kvalita ve smyslu technologickém, ale i třeba welfare nebo lokálnosti, je to, co jako spotřebitelé často v potravinách označovaných slovem farmářský hledáme. Ve skutečnosti však často narážíme na standardní potraviny. Samotné slovo standardní přitom nemusí být nekvalitní. Jen farmářské potraviny z řetězců nesplňují často různá, těžko specifikovatelná očekávání.

„Nedávno jsme se o tom bavili s lidmi z branže a padaly hlášky jako ‚to znamená bez pesticidů‘ nebo ‚malý farmář‘, ‚rodinný podnik‘. A mě hrozně zaskočilo, kolik lidí, kteří jsou v gastronomii, to tak vnímá a že to očekávání definují poměrně uškrceným způsobem.“

Termín farmář jednoduše označuje a označoval zejména podnikatele v zemědělství. Až přenosem a překladem do češtiny a následným posunem v jazyce nabylo významu jako něco mezi domácím, malým a bio zemědělcem či výrobkem od něj. „Vůbec se tam nemluví o tom, jestli (farmář) má rodinu, jestli měl patnáct hektarů nebo padesát, jestli stříkal tím nebo oním.“

Anna Grosmanová|foto:Alena Přichystalová, Archiv Anny Grosmanové

V češtině je navíc slovo farmář stále trochu cizorodé, samotní prvoproducenti se spíš označují jako pěstitelé nebo chovatelé. Pokud spotřebitel hledá například vejce z volného chovu, je namístě hledat označení volný chov, popřípadě bio, která by měla splňovat určitá kritéria. A to samé platí i na farmářském trhu – je potřeba se konkrétně ptát, pokud chceme konkrétní způsob výroby.

Podle Anny ale ani nemá smysl slovo farmářské víc specifikovat. „Myslím, že když se ve vyhlášce specifikuje, co je farmářský, systém a trh, ve kterém žijeme, si najde jiné slovo.“

Je velký zemědělec nutně špatný? Může fungovat malá farma jen na systému bedýnek nebo KPZtek? A jak s tím souvisí hnutí Slow Food? Poslechněte si celou šťávu s Annou Grosmanovou.