Pohlreich na natáčení Ano, šéfe!: Je to psychologická hra

Pod Lesem číšníci servírují v bílých rukavičkách a po jídle přinášejí designovou karamelu. Majitelé dokonce plánují podnik přejmenovat a dát mu francouzský název. Chtěli by hostům navodit atmosféru francouzského venkova. „Včera jsme prolezli kuchyni, hledali jsme kečupy a maggi, a nikde nic nebylo, tak nevim, co tam budem dělat,“ smějí se členové štábu cestou do Jíloviště. „Dneska se bude lámat chleba, jestli ten díl bude zajímavý, nebo ne.“

V závěru textu najdete i rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem.

Do restaurace přicházíme v natáčecí den číslo 2. „Mám smíšený pocity, včerejšek moc zhodnotit nedokážu,“ říká spolumajitel a ambiciózní kuchař Libor Krušinský, který chce mít z restaurace francouzskou hospůdku. „Zatím se dělo to, co je vždycky v televizi. Zdeněk přijde, ochutná, prohlédne si hospodu, řekne na to svůj názor, vyslechne si nás, proč jsme je pozvali, a pak se o tom bavíme dál. Dneska to má nějak pokračovat.“ Podle Libora dělají Pod Lesem všechno dobře, jen o nich zatím „lidi neví“. Od Pohlreicha by chtěl poradit, jak na propagaci.

„Koncept je kuchyně mezinárodní, já jsem hodně vařil s Francouzema a dost jsem se naučil. Neříkám, že vaříme čistokrevnou Francii, chtěl bych ale, aby to tady fungovalo, jako když přijedete do Francie na vesničku a tam je super domácí poctivá kuchyně, sezónní lístek, malý, abych mohl mít furt čerstvý suroviny.“

Storytelling z kuchyně

„Máme před sebou druhý den a ten musí být ještě analytický,“ říká před začátkem natáčení režisér Vít Klusák, zatímco štáb se připravuje na rozhovory s kuchaři. Pohlreich je tentokrát ještě doma, pár ulic od nás. „Nutím Zdeňka, aby zatím neuděloval žádné rady, aby zjišťoval, co se děje, v čem tkví problém. A pronikal do zákulisí hospody, do vztahů uvnitř. On má vždycky od první minuty chuť hnedka říkat, v čem spatřuje průšvih a co by se mělo dělat jinak. To my nechceme, protože by těm lidem mohl poradit ve dveřích, rozloučit se a odejít.“

Vít Klusák se u natáčení pořadu střídá s kolegy dokumentaristy Filipem Remundou a Martinem Duškem. „Sám se vůbec nevyznám v gastronomii, třeba včera se tu řešila konzistence omáčky, do toho se nepletu,“ vysvětluje svoji roli. „Dokážu ale rozpoznat, jak v 55 minutách odvyprávět příběh, takže rozhoduju, co bude čemu následovat a jak to udělat tak, abychom tu story dali dohromady. Na Zdeňkovi jsou jeho zkušenosti a specializace.“

Restauraci Pod Lesem spolu s šéfkuchařem Liborem vlastní Pavel Šedo, který si od Pohlreicha také slibuje spíš to, že na ni pomůže upozornit, změny podle něj nepotřebuje. „Na Ano, šéfe! už se moc nedívám, ale začátek byl samozřejmě pro nás z branže hrozně zajímavej, to jsme se dívali všichni.“

Spolumajitel restaurace Pod lesem Pavel Šedo|foto: Matěj Schneider

V sedmé sérii pořadu televize Prima je skutečně znát, že majitelé restaurací mají Pohlreicha nakoukaného. Ví se, že nesnáší chemické kouzlení, levný eidam a prsa s broskví a restaurace pobízí k tomu, aby v dávno globalizovaném světě vařily zapomenuté lokální speciality z čerstvých surovin. Málokterá hospoda před jeho návštěvou nevyhodí do kontejneru kečup, některé jiné, často kritizované postupy, například spoléhání na sílu reklamy, však nemizí. Dvě epizody nazpět Pohlreich peskoval majitele hospody, který na webu lživě uváděl, že jeho kuchař absolvoval stáž na Novém Zélandě. Pod Lesem se v marketingu nelže, oba majitelé na něj však spoléhají jako na poslední záchranu.

Krizový manažer z oblasti gastronomie

„Musíme jít trochu bokem,“ směruje nás po chvíli Vít Klusák před dům. „On je to vždycky souboj mezi námi a tou restaurací, když bych vám říkal svoje plány před číšníkem, tak hnedka poběží dovnitř do kuchyně a všechno jim řekne. Je to taková trochu poziční hra. Nejde o to, že bychom je chtěli nějak dostat. Musíme ale za těch pár dnů na něco přijít a oni nemůžou vědět, jak to děláme,“ vysvětluje Klusák a jedním dechem dodává, že už si promyslel, kterým směrem příběh povede.

„Jsme tady ve speciální situaci. Tenhle díl je pozoruhodný v tom, že Zdeněk je tady doma. Občas sem zabloudí a je tu taková kámošská nálada. Já se proto musím stylizovat do protihráče Zdeňka, protože on má tendenci s nima komunikovat přátelsky a být mnohem tolerantnější k věcem, který by v jiný restauraci vůbec nesnes. Musim ho brát jako další z postav a sám se stát tím ‚velkým loutkářem‘, aby tu proběhlo natáčení Ano, šéfe! a nebyl to sousedský pokec.“

Natáčení Ano, šéfe!|foto: Matěj Schneider

Na otázku, jaký je plán, Klusák odpovídá rozhodně: „Ti, co pořad znají, tak ví, že nemá problém být upřímnej, až ironickej. Tady nám to ale odkládá, takže moje role je pošťuchovací. Musí se dít to, co se má dít, to znamená, že krizový manažer z oblasti gastronomie musí přijít a nekompromisně chirurgicky říznout do hospody, kde to nefunguje.“ Podle Klusáka zápletka vykrystalizuje i díky sebevědomému šéfkuchaři. „Ten Libor je kuchařský eso a taky ego, takže si myslím, že naše story bude takovej box mezi těma dvěma kuchařskýma celebritama.“

Príma lidi z televize

Místnosti restaurace Pod Lesem jsou vymalované podle přání dřívějších majitelů, kteří asi chtěli, aby si tu návštěvník připadal jako v řeckém letovisku. Přímořská pohodička ale spíš evokuje studiové kulisy, ve kterých se dřív natáčely pohádky. „Ty racky sem prý kdysi přijeli namalovat malíři z Barrandova. Teď je otázka, jestli točit tohle bizarní prostředí samo o sobě, nebo dělat ty rozhovory tak, aby za lidma byly vidět ty dórský a iónsky hlavice. Aby tam to prostředí bylo přítomný nějak organicky a bylo to vtipný,“ komentuje Klusák přípravu rozhovorů s kuchařem Edou a Liborem.

„Jsem tu jen v pozici dokumentaristy, kterýho baví, že výrazná postava někam vtrhne a na základě jejího jednání se věci mění a posouvají. Když bych si měl ale zahrát na Pohlreicha, tak problém je, že ta hospoda nezapadá do svého okolí. Proto sem lidi nechodí,“ říká režisér při upevňování přenosných mikrofonů. „Je mi jasné, že tohle není žádná chudinká vesnice v severních Čechách, tady bydlí Telička, Ringo Čech a nedaleko v Řitce Helenka Vondráčková. Tihleti bezvadný, príma charismatičtí lidi by se tady mohli scházet a chodit sem na jídlo, ale tím, že ta hospoda neví, co je, a nesouvisí s tímhle místem, tak sem prostě nechodí. Lidi nenapadne sem zabloudit na večeři, protože mají pocit, že by se tu styděli. Číšník chodí v bílých rukavicích, člověk se bojí, aby si blbě neobjednal kávu a oni mu neřekli, že takhle se o kávě nemluví.“

Omáčkový battle

Šéfkuchař Libor Krušinský dřív vařil v Obecním domě, pak si chtěl zařídit vlastní restauraci. „Našel jsem tenhle barák a napadlo mě zavolat Pavla, kterýho jsem znal z nějaký jiný práce,“ začíná Libor na kameru zeširoka rekapitulovat svůj příběh. „Patří na vesnici tenhle balet?“ ptá se rychle Vít Klusák v narážce na servis v bílých rukavičkách.

Šéfkuchař Libor Krušinský|foto: Matěj Schneider

„Já si myslím, že to je úplně v pořádku.“

„Nedochází tady ke střetu s tou vesnicí? Nejste takový francouzský UFO, co tady přistálo?“

„To nedochází, možná ze začátku se sem mísťnáci báli vkročit, když viděli na stole založenou skleničku a tak, ale to opadlo podle mě dost rychle. Tím, že tady máme to pivo, tak tu můžeme mít i lidi, kteří si dají fakt dobrý pívo.“

„Takže si myslíte, že vesnice už vás přijala?“

„Vesnice už nás přijala, tohle bylo tak první dva měsíce po tom, co jsme tady začali.“

Štáb televizního pořadu je v restauraci nicméně proto, že do ní moc lidí nechodí.

„Libore, když na vás míří kamera, tak vy to neřeknete, ale pak to bude vypadat, že jste v nějaké podřízené roli. Na všechno kývete a on vás pak Pohlreich za rohem pomlouvá. Já bych potřeboval, abyste si víc stál za svým,“ hecuje režisér jednu ze svých hlavních postav. „V čem jako kuchař kulháte a co byste si přál, aby vás Zdeněk Pohlreich naučil? A na rovinu, řekněte mi: Já si myslím, že některý věci bych ho mohl učit já! Já jsem kuchař jeho úrovně. Nemusíte to říkat arogantně, ale řekněte to napřímo, když to neřeknete, tak to vždycky bude vypadat, že jste si ho pozval, aby vás naučil, jak tu omáčku udělat míň utaženou.“

„Hmmm, jak tu větu ale začít?“

„Libore, prosim vás, co byste si přál, aby vás Zdeněk Pohlreich naučil v kuchyni?“

„No nevim, co bych si měl přát, myslím si, že jsem na dostatečný úrovni, minimálně totožný se Zdeňkem, v něčem mám i navrch, třeba v dezertech. A stojím si za svýma omáčkama, v tom mám stoprocentní jistotu.“

„Mohli bychom udělat omáčkovej battle?“

„Jo, to mě napadlo, že bychom udělali stejný jídlo a každej bychom k tomu připravili jinou omáčku.“

Stanislavský v Jílovišti

„Tady jde o to, že u Zdeňka se trochu mlátí, že se mu líbí snobský francouzský restaurace, ale pochopitelně cítí, kde je zakopanej pes,“ říká Klusák cestou k Pohlreichovým. „Takže já se budu snažit, aby ustoupil ze svých snobských pozic a vysvětlil jim, že pokud z toho neudělají dobrou vesnickou hospodu a lidi se budou stydět něco objednat v obavě, že vysloví špatně název jídla, tak jim sem chodit nebudou.“

Štáb je s Pohlreichem domluvený na tom, že ho bude filmovat cestou. Pěšky to má do restaurace asi pět minut. Nakonec před katalogovým domem strávíme dobrou půlhodinu, Klusák se snaží hlavní postavu pořadu dostat do její nekompromisní polohy. Lidé ze štábu se mezitím baví tím, co by na Pohlreichův katalogový dům řekl Adam Gebrian.

„Ty s nima mluvíš jinak než předtím a já to vidim.“

„ Ano, já tě chápu, Vítku, ty musíš pracovat s herci. Jako Stanislavský!“

„Já to hlavně potřebuju srovnat, aby to nepůsobilo divně.“

„Ty to dokážeš, Vítku, neboj se! Ty můžeš točit s kýmkoliv!“

„Zdeničko, jaká je podle vás ta hospoda?“obrací se Klusák na Pohlreichovu ženu, která přináší čepici.

„Já myslím, že je to dobrá hospoda,“ odpovídá paní Zdeňka. „Žrádlo je dobrý, hospoda stojí za h*vno,“ přestává si Pohlreich dobírat Klusáka a začíná se soustředit na svoji roli.

Interiér restaurace Pod lesem|foto: Matěj Schneider

Před brankou se pak natáčí jeho řeč. Zdá se, že jeho sarkastický tón nikam nezmizel. „Mám takovej pocit, že si to chlapci na mě trochu secvičili. Tváří se, že je všechno zalitý sluncem a já jsem slepej jak patrona, ale já jsem nepřijel na svět na šicím stroji. Já se jim trochu podívám na zoubek!“

Cestou pro kameru pokračuje: „Mám podezření, že Liborek si tohleto natáčení plete s kuchařskou soutěží, do hloubi duše je přesvědčenej, že je vynikající kuchař a já jsem někdo, kdo mu může podávat pánvičku. To může být i pravda, ale zůstává faktem to, že kolik lidí oni tady udělají za den, tak my u nás uděláme za minutu, to mu jaksi ještě nedochází.“ Ve chvíli, kdy krátce nato vstupuje do restaurace, je ještě jedovatější.

U velkého omáčkáře

„Ty si myslíš, že když se to tady bude jmenovat francouzsky U Omáčkáře, že se sem vypraví dvacetimetrovej kloubovej autobus plnej lidí, kteří budou chtít ochutnat?“ ozývá se z kuchyně.

„Nejlepší gastronomie je vždycky tehdy, když ti, kteří vaří i o 3 patra výš, najednou slezou zpátky na obyčejnou sousedskou úroveň a využijí svou erudici, aby lidem pod tím lesem uvařili nejlepší věci. Taková je moje zkušenost, takový restaurace mám rád. A ona to není náhoda, že všechny slavný michelinský hvězdy, světový bomby, mají jednu restauraci, která má bůhví kolik hvězd, a klepe se jim p*del, aby na ní neprodělali, a k tomu mají další tři bistra, aby vůbec vydělali,“ huláká televizní kuchař mezi nerezovým vybavením kuchyně, ve které se mačkají kameramani, zvukař, režisér a oba majitelé podniku.

„My jsme prostě otevřeli na vesnici u Prahy restauraci, děláme něco, co umíme, a myslíme si, že dobře,“ oponuje spolumajitel Pavel Šedo. „Chtěli jsme, aby k nám lidé sjížděli tady z té silnice, kudy jezdí miliarda aut. A ti, kteří se k nám vracejí, nás neberou jako restauraci Pod Lesem. Většinou říkají, ‚to je tam, jak nalívají polívku, jak mají ty bílý rukavice, jak mají ty svoje karamely, takhle se ty lidi vracejí!‘“ Bílé rukavičky a designové karamely se mění ze symbolů snobství na nástroje marketingu a rychle spouštějí Pohlreichovu filipiku proti domněle geniálním reklamním trikům a divadlu okolo. „Gastronomie je pořád o tom, jak vaříš! Ani designový karamely, ani žádný facebooky nejsou rozhodující, vy byste měli hlavně pracovat na tom, v čem jste dobrý!“

Pohlreichův verdikt ze druhého natáčecího dne je nakonec následující. „Je pravda, že vnějšku Prahy chybí restaurace s dobrejma kuchařema. Bydlí tady hromady kravatových lidí, který se potřebujou někde najíst.“ Podle Pohlreicha je nedostatek dobrých restaurací v celé oblasti obepínající okraje Prahy, Zbraslaví počínaje, Dobřichovicemi konče. „Ale nesmí to být žádná škrobárna! Největší rajc je přijít do hospody Pod Lesem a najíst se tam jako v pohádce, to je na tom to nejpodstatnější. Je mně úplně u prdele, jestli je to super French. Lidi se chtějí dobře najíst, dostat slušnej servis, chtějí, aby si jejich děti měly kde hrát a aby na ně někdo zbytečně nemachroval, protože kdyby chtěli do nóbl restaurace, tak v Praze je jich víc a lepších, než je tahleta.“

Základ Liborova nápadu ale považuje za výborný. „Přesně něco takovýho jsem si říkal, že budu dělat sám. Představoval jsem si, že si na starý kolena otevřu na venkově hospodu, kde lidi konečně dostanou nějakou pořádnou omáčku, a že jim budu vařit z toho, co jsem se naučil za cizí prachy v lepších podnicích…“ Jak to Pod Lesem dopadlo, se můžete podívat v pondělí 20. února v televizi. Naši návštěvu Jíloviště u Prahy končíme rozhovorem se Zdeňkem Pohlreichem.

Tak to bylo dobrý, ne? Bavilo vás to?

Jako vždycky.

V téhle hospodě jste se nakonec nejvíc zabývali zdejší snobskostí.

Na vás to tak působí?

Na mě to tak působilo, ano.

Zdeněk Pohlreich|foto: Matěj Schneider

Já si nemyslím, že je na snobismu něco špatnýho, jenom je blbý, když ty věci působí zbytečně nabubřele. Mně se hrozně líbí, když někdo dělá francouzskou kuchyni na venkově. To je strašně dobrej, přímo geniální nápad, ale ty francouzský hospody mají vždycky takovou nálepku, jsou prostě posh. Ve skutečnosti to tak ve Francii vůbec není. Je tam nějakých 70 milionů lidí, a z toho 69 500 000 lidí žere úplně normální jídlo, jako my. Jako je lepší, ale je úplně normální, to je ten recept na úspěch. Oni to jedí v úplně obyčejným, neformálním prostředí s normální servisem, spíš horším než lepším. To jídlo je pořád stejný, ten kus toho zvířete je pořád stejnej jako ten, kterej jíme tady.

Často se ve vašem pořadu v restauracích ukazuje, že se Česko pořád trochu křečovitě snaží hrát si na Západ.

Furt lepší, než kdyby si hrálo na Východ. Napodobovat někoho, kdo je lepší, než jste vy, není chyba, od koho jinýho se to chcete naučit? Česká kuchyně je netransformovatelná, pro mladší generaci bude nepoužitelná. A to je v pořádku, svět se vyvíjí, gastronomie se taky vyvíjí, já si jenom myslím, že se nemusí tak strašně tlačit na pilu.

Zmiňuju to, protože jste říkal, že si z inspirace odjinud často bereme spíš to horší.

No jasně. To, že Libor vařil s Francouzema po francouzsku, by bylo opravdu fajn, kdyby tuhle erudici pustil do českýho prostředí bez těch krávovin a obezliček. Dobrá hospoda je dobrá hospoda, prostě musíte dobře vařit, to je celý, není to komplikovaný byznys.

Stává se vám často, že se lidi zaklínají silou marketingu a zjišťováním preferencí potenciálních zákazníků?

To je vřed dnešního doby, já jsem hrdý na to, že jsem old fashioned. Je to mindrák lidí, co dnes mají hospody. Máme samozřejmě spoustu šikovných lidí, který s tímhle umí zacházet a stahujou hospody o prachy za různý služby, IT služby, marketingový služby. Pak je tady taky Facebook a ten je zadara. Já znám hromady hospodských, který vám řeknou, že nejdůležitější je marketing. Já si to nemyslím – dobrej marketing je mít dobrý jídlo a dobrý pití. Já sám mám samozřejmě televizi, mám vlastní pořad, takže to funguje báječně, ale do dobrých hospod všude na světě lidi chodí i bez marketingu a horentního reklamního budgetu. Hospoda je tradiční byznys, všechny ty IT a hifi a servery a blbý trip advisery jsou paraziti toho odvětví a získávají úplně neadekvátní postavení.

Opravdu si myslíte, že česká kuchyně zmizí?

Nade vší pochybnost.

Kvůli tomu, že ostatní jsou o tolik slavnější? Nebo zajímavější?

Budu za největšího pohana, ale českou kuchyni nebude za deset let nikdo umět pořádně uvařit. Česká kuchyň nemá sex appeal, chybí tomu kyslík, lidi dnes už žijou jiné životy, nebude se vařit doma, a tak se to přestane vařit i po restauracích. Ženská, která je schopná uvařit svíčkovou, má dnes nejmíň třicet nebo pětatřicet. Ty věci trvají strašně dlouho a je to strašně zátěžový. Je to těžký uvařit a těžký to jíst.

Zmiňoval jste dnes, že hospoda, jako je tahle, má cílit na lidi ze střední třídy, kteří bohatnou. Nemáte ale obavy z toho, že se zvětšuje skupina lidí, kteří žijí naopak na hranici životního minima? Je stále více lidí, kteří se na ten pořad asi dívají, ale do hospod vůbec nechodí, protože na ně nemají.

V čem je problém?

V tom, jestli si v Česku málo nehledíme obyčejných, levných hospod, protože existuje spousta lidí, kteří na obědy v restauracích nemají.

O těch se tady ale nebavíme. Podívejte se, lidi v Čechách se mají zatím nejlíp, jak se kdy měli, nikdy se neměli líp, NIKDY. Všechny spotřebitelský ceny dosáhly hranice, která je srovnatelná se západní Evropou, stojí tady stejně benzín, voda, elektrika, za chvíli bude stát podobně bydlení…

No ale to je právě problém, lidé tu mají zároveň menší platy.

No jak kdo. Ne všichni, to je takový klišé.

Tak například ve srovnání s Německem jsou české platy určitě nižší.
No taky ta ekonomika není tak výkonná.

To je jasné.

Co se snažím říct, je to, že lidi v téhle příjmové skupině, o které mluvíte, nechodí do restaurace nikde na světě, nemají na to. Já když jsem neměl prachy, tak jsem taky nechodil do restaurace, nechci být šovinistickej nebo dělat chytrýho, ale restaurační byznys něco stojí. Dělá se to pro lidi, co mají peníze a jsou je ochotný je za to dát, je to byznys, není to sociální projekt nebo neziskovka, ze který můžete ukrást prachy, jak vás napadne. Všechny restaurace, které měly nadmíru vyvinutý sociální cítění, nikdy nedopadly dobře. Je to kšeft, jako kterejkoliv jinej. Já si dokonce myslím, že restaurace jsou poslední levná věc v Čechách. Je tady obrovský množství podniků, kde si koupíte oběd za 4 eura, to je neslýchaná věc! V Německu si za to nekoupíte ani kafe u benzínky. V Česku existujou drahý podniky, ale já bych byl rád, kdyby jich bylo víc, protože by to ten obor posouvalo dopředu, za ty meníčka se provoz prostě dělat nedá, furt to máte za třetinu toho, co to stojí kdekoliv ve světě.

Co vás teď na pořadu Ano, šéfe! nejvíc baví? A co se opakuje nejčastěji? Už vysíláte sedmou sérii.

Nejčastěji se ukazuje, že lidi nevnímají správně ekonomickou realitu, vytvořila se tady fiktivní, imaginární cenová hladina, drtivá většina lidí ty podniky provozuje, jak se dá, a drží ty ceny co nejníž. To je koncept, kterej přestane fungovat, protože přestane fungovat ta matematika. Mě baví spíš ty osudy, to vaření už tolik ne, já jsem si svoje odvařil. Víc mě baví motivace lidí, obchodní parametry toho celýho a lidský rozměr.

Co od vás lidi nejčastěji chtějí slyšet?

Lidi mně z nějakého důvodu připisují schopnost něco změnit, napravit, předělat, a to nejenom v kuchyni. Tohle je častá představa.

Jak to dopadne v téhle restauraci?

Jsme přesvědčenej, že to tady musí fungovat výborně. Kdybychom to chtěli vzít statisticky a na vážno s ohledem na to, co jste se ptala před chvílí, tady jsou stovky domů, který stály deset milionů a víc. Takže když se to uchopí správně, tak si tu můžou velice dobře žít. Jen oni věří na bílý rukavičky, ale tohle má být middle class restaurant.

Máte nějaký plán, jak jim to vysvětlit?

Je to psychologickej boj.